Nuovo cuoco milanese economico
Purée di Triffole.
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minutamente poco triffole, o funghi o spognuole, e poca coradella allessata, formate di tutto questo un ragottino con buona sostanza, e ben condito di
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Pollastri alle Triffole.
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33. Apparecchiate un ragottino di triffole e metà lacetti tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostunza, o mezzo
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47. b) Levate loro le ossa senza rompere la pelle, riempiteli di un intingolo di lacetti di vitello, triffole, formaggio, sale e pepe, dategli una
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48. Levate le cotelette a sei capponi e li potrete fare ad uso granate o ad uso cotelette, piccatela di giambone, o di lardo, o di triffole, e di
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triffole nere sbianchite, delle code di gamberi e pelle creste, fate questa falsa cuocere in una mezza sostanza, indi prendete un piatto d'argento o di
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53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
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70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il
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, anchioda, aglio, presemolo, triffole o funghi, sale, pepe, il tutto sciolto; di poi aggiustate le fette di vitello in una cassarola e un suolo di
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sugo, fate il tutto cuocere a fuoco lento, quasi cotto unitegli once quattro triffole pulite e tagliate a fette e fatele cuocere assieme, sgrassate il
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. 21, prontate un ragottino di triffole o di funghi, passateli all'ascié o in buona sostanza, untate di butirro un piatto, fate un suolo di lasagne ed
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, unite poche triffole tagliate a quarti se sono grosse, o lasciatele intere se sono piccole. Fate una falsa di due lacetti e di due tettine
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o di triffole o di funghi passati all’ascié, unitevi un poco di sostanza e versatelo sopra il turbante, crostonatelo e servitelo; questo potrà
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formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e versategli sopra una
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Filetti alle Triffole.
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cacciatora, o alla russa o colle triffole, come si è detto nel presente capitolo parlando della lepre.
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funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
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Francolino al ragò di Triffole.
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inviluppato in lardo e carta, cotte servitele con questa salsa, e guarnitela con triffole o olive.
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21. Preparate una falsa a canef e triffole, prendete sei o otto triglie, lasciatele o intere od anche disossatele: imbutirrate un piatto di rame
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27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o
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triffole, o di spongiole, o di funghi, e servi-telo sopra d’una salvietta.
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, marinatele con poco sale, pepe, poca drogheria, once sei triffole, e tagliate il tutto a piccoli dadi, fate un ascié di quattro anchiode, due fese d'aglio
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Triffole all’Asciè.
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Triffole al formaggio dolce.
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5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d’argento, con sotto la macchina a spirito e
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5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di
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6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d’aglio, il tutto tridato minutamente
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, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d’uova, o diversamente empite i fondi
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sparagi, fette di carotte e fette di zucchette, marcate di triffole, a scheggia di pesce, ed anche con radice di rampogini, o con barba di becco
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pollarla con sopra gremolata, la bajonesa ben montata e guarnita. — Verdura, cornetti, imbianchiti, triffole crude in insalata, pollastri con geladina e
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14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo
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33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi, o triffole
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Purè di triffole.
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11. Prendete una libbra di triffole nere e tagliatele a fette, fate friggere nel butirro delle fette di pane francese, fate passare con poco butirro
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sparagi, o di tartuffi, o di rane, o di gambari o di triffole, o di giambone.
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funghini o triffole.
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47. Fate tre o quattro frittate con otto uovi condite di sale, pepe, presemolo, funghi, o triffole tridate fine e formaggio grattugiato, indi
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filetti d’anguilla, o di triffole, o gambe di presemolo con le sue foghe, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, fate un letto in una cassarola
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, bagnatelo con metà coulì e metà sugo, cotto montatelo sul piatto, versandovi sopra un ragottino di triffole, o di funghini, o di spongiuole, o di ulive
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di triffole, o di code di gambari, o di polpe di rane, giusto di sale e di buon sapore, versatecelo sopra, guarnitelo con crostoni a piacere e
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ragò di triffole, crostonatelo e servitelo.
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Provenza rinvenute nell’acqua tiepida, aggiungeteci delle triffole tridate, unite a questa salsa le ostriche pulite, fategli dare pochi bolli insieme
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una delle salse a piacere come nel capitolo 19, o nel ragottino di funghi o di triffole o di spongiole, crostonatele a piacere, fate dei bordi di pasta
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butirro, poco olio fino e fatelo soffriggere, indi metteteci due funghi tridati fini o triffole e tanto butirro come una noce maneggiato con un cucchiajo di
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Ragottino di triffole.
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16. Pulite bene, pelale e tagliate a fette una libbra di triffole nere; fate un ascié con poco presemolo, una spiga d’aglio, quattro anchiode, ben
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2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell’acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col
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salsa composta di poco presemolo, poco scialò e un pezzetto di butirro, fate il tutto tostare indi mettetegli once sei di triffole tagliate a fettine, e
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Accademia della crusca
