Nuovo cuoco milanese economico
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro
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23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all’uovo sbattuto con poco sale, e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo
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30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
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tortiera o padella con butirro che abbia già preso un poco di colore, fatela saltare a fuoco allegro, ponete sale e della salvia trita e servitela.
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, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola, mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza
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porrà nella detta rete in forma rotonda con un mezzo uovo, fatelo passare nel fiore di farina, ponetele nel butirro già purgato in una tortiera, fatele
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passateli all’uovo, e a metà pane ed altrettanta farina di frumento dandogli una forma di cervella liscia facendola cuocere alla tortiera con butirro
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all'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce
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in un plafon-sauté o tortiera, e distendete in detta tortiera le fettine preparate, fatele cuocere con sveltezza, e cotte ponetele sopra un poco di
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in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle
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ossia una tortiera o plafon-sauté unto di butirro, copritelo con basciamella (cap. 19 n. 35) e date una pennellata di aglasse, seguitate per tre volte
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, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al
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tortiera, prontate la salsa detta fumé di selvatici (cap. 19 n. 20), unite a questa salsa la coradella, tenetela a mijoté a bagnomaria per mezz'ora, al
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) questa falsa distribuitela un poco per ogni coteletta dalla parte opposta della inlardatura, rotolatele, abbiate pronta una tortiera, con entro un poco
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12. Levate i filetti della lepre, e puliteli dalle sue pellette, tagliateli a piccole fettine, batteteli, e infa-rinateli. Allestite una tortiera con
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28. Levate dalla infusione la coscia del capriolo, tagliatela a fette, battetela, infarinatela e mettetela in una tortiera distesa, con butirro
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7. Tagliate a piccole fette lo sturione, battetele, e infarinatele, abbiate pronto una tortiera con entro un ascié di presemolo, un anchioda tridata
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103. Allessate i pomi di terra nell’acqua, pelateli e tagliateli a fette, fateli tostare in una tortiera con un pezzo di butirro, facendoli di tanto
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107. Fate cuocere, pelate come sopra i pomi di terra e tagliateli a fette grandi, infarinateli, distendeteli nella tortiera a butirro tostato, al
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106. Fate cuocere, pulite e tagliate i pomi di terra come sopra. Tagliate a fettine due cipolle grosse, fatele tostare in una tortiera con butirro
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impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d’un mezzo limone.
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114. Imbianchite asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all’uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con
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passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
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sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera, al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con
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bagnato di sostanza, scioglietela e stendetela sopra, indi tagliate a fette del pane francese, mettetelo in una tortiera o plafon-sauté con entro del
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cedrato, con questo composto empite i peri, poneteli in una tortiera con tre zaine di vino bianco ed once nove zucchero, una scorza di limone sottile e
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Per 12 persici fatti per metà, si preparano in una tortiera e empiti del detto pieno il tutto pestato al mortajo, si empia li detti persici e si
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160. Pelate once sei di armandole dolci, asciugatele alla bornice sopra d’una tortiera, asciutte, mettetele in un mortajo, pestatele con chiari d
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: spolverizzate di zucchero una tortiera, ben asciutta la codognata versatela sopra e stendetela, mettetela al forno ad asciugare e voltatela in altra tortiera
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un fornello a fuoco ardente e ponetevi sopra una tortiera grande con bordo con entro questo mosto fatela ristringere più che sia possibile mischiando
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Se volete mettere la detta conserva in vaso, ristretta che sia nella tortiera e fredda, versatela nel vaso, indi fate purgare del butirro o grasso
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poco presemolo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo, cotta tagliatela a dadi
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grossi come una noce, infarinateli, metteteli in una tortiera o plafon-sauté, con butirro purgato e fateli friggere, aggiungetevi un poco di salvia
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, fateli cuocere alla tortiera con butirro purgato e serviteli.
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unitevi once due formaggio trido, legateli con un liaison di due rossi d’uovi, distendete la metà dei vermicelli in una tortiera o sopra un coperchio di
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, infarinateli e colla mano dategli una forma di cervella, fateli friggere in una tortiera con butirro purgato e serviteli.
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26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti
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sopra d’una salvietta e servitele con presemolo fritto: potrete pure farle cuocere in tortiera con butirro tostato.
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32. Passate all’uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di
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sbattuto, sopra queste capelle ponetevi un poco di falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), untate di butirro una tortiera, ponetevi i funghi aggiungendovi meta
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20. Fate tostare nel butirro in un plafon-sauté o tortiera, rompete quella quantità d’ uovi che vi abbisogna, voltateli con sveltezza acciò non si
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conditi, tridate il tutto mischiando bene ogni cosa, indi prendete una tortiera o padella con butirro od olio, poneteli dentro a modo di frittelle, fateli
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stramortire le cotellette in tortiera o plafon-sauté, voltatele, aggiungetevi poco sugo e servitele con spremuta di limone.
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37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté
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una tortiera e servitelo con sugo di limone.
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9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell’olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche
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panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell’olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo
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13. Fate cuocere nell’acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato
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tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
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12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo
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Accademia della crusca
