Nuovo cuoco milanese economico
presemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
Pagina 037
Nuovo cuoco milanese economico
sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben
Pagina 039
Nuovo cuoco milanese economico
cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciateli cuocere per mezz'ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e
Pagina 085
Nuovo cuoco milanese economico
sedaccio la sua cottura, ristringetela se fia di bisogno, sbridate l’anitra, montatela nel piatto e versateci sopra la sua sostanza e servitela con
Pagina 094
Nuovo cuoco milanese economico
pannello e di altro che gli fanno perdere la sua delicatezza,
Pagina 097
Nuovo cuoco milanese economico
, indigesta e poco soda, ed a tanti fa male la sua carne.
Pagina 141
Nuovo cuoco milanese economico
Il tasso è un majale salvatico che per lo più si prende nelle colline e nei monti della Svizzera e sorte dalla sua grotta nel far dell'aurora e sulla
Pagina 141
Nuovo cuoco milanese economico
4. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, lasciategli la sua cottica, inlardatelo di grosso lardo, mettetelo in fusione in una pinta di vino
Pagina 142
Nuovo cuoco milanese economico
predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.
Pagina 143
Nuovo cuoco milanese economico
garofani, poca cannella in canna, poco brodo, copritele con fette di giambone, fatela cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra, cotta levatela dalla sua
Pagina 145
Nuovo cuoco milanese economico
rotto, aceto e vino rosso, passate le ore dieci levatelo dalla sua infusione e fatelo cuocere allo spiede e mettete nella leccarda un pezzo rilevato di
Pagina 146
Nuovo cuoco milanese economico
1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura
Pagina 147
Nuovo cuoco milanese economico
colore inumiditelo con sua marinatura o con un bicchiere di vino rosso, ed asciugato che sarà bagnatelo per metà con sugo, fatelo cuocere a fuoco lento
Pagina 149
Nuovo cuoco milanese economico
nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), con fuoco sotto e sopra, cotto, sgrassate la sua sostanza, e passatela al sedaccio, montate i filetti
Pagina 154
Nuovo cuoco milanese economico
16. Allestite i filetti come si e detto di sopra, fateli cuocere in brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotti levateli dalla sua brasura
Pagina 164
Nuovo cuoco milanese economico
malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
Pagina 179
Nuovo cuoco milanese economico
Osservate che questo uccello è somigliante al dresso, la sola diversità è che è più grosso e la sua piumagione o piuma è meno grigia del dresso, e
Pagina 184
Nuovo cuoco milanese economico
questo capitolo), lasciatelo cuocere al dolce fuoco, e servitelo con la sua sostanza sgrassata, e ristretta se abbisogna, guarnendolo di triffole, o
Pagina 192
Nuovo cuoco milanese economico
19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un
Pagina 194
Nuovo cuoco milanese economico
35. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, fatele cuocere nella brasura al vino, levatele dalla brasura, montatele sul piatto, servitele colla sua
Pagina 198
Nuovo cuoco milanese economico
Ostriche nella sua conchiglia e al gratino
Pagina 200
Nuovo cuoco milanese economico
fette di melone, fatela cuocere per tre ore continue nel modo che si è detto al n. 16unendovi un poco di stregone, lasciatela venir fredda nella sua
Pagina 215
Nuovo cuoco milanese economico
, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un’ora e mezza o due e raffreddare nella sua cottura: levate il detto salame, passate al
Pagina 229
Nuovo cuoco milanese economico
sua densezza, pronti li cornetti montati sul piatto, si mette questa salsa d’intorno alla suddetta verdura.
Pagina 251
Nuovo cuoco milanese economico
, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni.
Pagina 254
Nuovo cuoco milanese economico
insteccata marinatela con olio, sale e pepe. Mettetela alla graticola e bagnatela con la sua marinatura, al momento di servirla, ponetevi il rimanente della
Pagina 266
Nuovo cuoco milanese economico
19. Levate la cotiga dell’arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
Pagina 269
Nuovo cuoco milanese economico
, divideteli con reffe, fateli imbianchire nell’acqua bollente con tre foglie di lauro, levateli dalla sua imbiancatura, tagliateli nella sua legatura
Pagina 293
Nuovo cuoco milanese economico
124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione
Pagina 328
Nuovo cuoco milanese economico
Guarnizioni di lenti e sua politura.
Pagina 406
Nuovo cuoco milanese economico
14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato
Pagina 414
Nuovo cuoco milanese economico
7. Tagliate la giuntura della coscia ai piccioni o ai pollastri novelli, internate la coscia nella sua pelle co-me si costuma coi piccioni, tagliate
Pagina 417
Nuovo cuoco milanese economico
I scampi vanno cotti nel corboglione bollente, lasciandoli cuocere sette minuti, e servitevene come sopra (Vedi la sua acqua qui sotto al n. 7).
Pagina 432
Nuovo cuoco milanese economico
sua sostanza sgrassate e tirata al punto di salsa al fuoco ardente.
Pagina 471
Nuovo cuoco milanese economico
18. Pulite le triglie mettetele a cuocere in metà sugo e metà coulì, levatele dalla sua cottura, montatele sul piatto, versategli sopra una salsa di
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
con un pezzo di butirro già tostato, fatela stramortire, bagnatela con metà sugo e metà coulì, curate la sua cottura, cotta montatela e servitela
Pagina 477
Nuovo cuoco milanese economico
poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
Pagina 480
Nuovo cuoco milanese economico
6. Fate cuocere i scampi come all’ articolo 1 n. 5, osservando che la sua cottura è di sette minuti, prontate una salsa di sale, pepe, olio e sugo di
Pagina 489
Nuovo cuoco milanese economico
asciugatela, marinatela come la precedente e lasciatela nella sua marinatura per quattro ore, al momento di servirvene fatela cuocere alla graticola, cotta
Pagina 493
Nuovo cuoco milanese economico
16. Aprite le ostriche con attenzione acciò non si perdi la sua acqua, mettetele colla sua acqua in una terrina, conditele con olio fino, di limone
Pagina 495
Nuovo cuoco milanese economico
, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
Pagina 496
Nuovo cuoco milanese economico
7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
Pagina 505
Nuovo cuoco milanese economico
In tal modo potrete cucinare anche il tonno servendolo con la sua sostanza.
Pagina 508
Nuovo cuoco milanese economico
tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
Pagina 508
Nuovo cuoco milanese economico
giovine di circa sei anni e la sua carne avrà delle venature o macchie a somiglianza del marmo.
Pagina 51
Nuovo cuoco milanese economico
servirete naturale o vi aggiungerete poco sugo e poco coulì facendola cuocere dolcemente, indi sgrassatela e servitela colta sua salsa.
Pagina 510
Nuovo cuoco milanese economico
graticola bagnandolo con la sua marinatura e servitelo con salsa reale (capitolo n. 63).
Pagina 515
Nuovo cuoco milanese economico
2. La sua ricetta vedasi al capitolo 16 n. 155.
Pagina 516
Nuovo cuoco milanese economico
5. Vedasi il capitolo 16 n. 107 che vi si trova la sua ricetta.
Pagina 516
Accademia della crusca
