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sotto, cotti levate la loro sostanza, sgrassatela, passatela al sedaccio e se vedete che sia necessario ristringetela; montate le granate sul piatto
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47. f) Fate cuocere allo spiede de' pollastri o capponi o piccioni coperti con fette di lardo ed incartati, al momento li servirete con sotto questa
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52. Questo piatto si potrà fare nel carnovale, od anche nel principio d'Autunno e sotto Natale.
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, come avete fatto sopra al n. 56, abbiate pronto il falsone di fegato di vitello, o fegatini di polleria, che sarà più delicato, dividetelo un poco sotto
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Potrete anche servirli con sotto crauti, o piselli, o di spinacci.
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Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete
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coperta di fette di lardo e fettine di giambone, unitevi il fegato e fatelo cuocere a mijoté con fuoco sotto e sopra, e cotto li farete questa salsa e la
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Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è
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7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla
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, mettetela in una cassarola con sotto fette di lardo e due bicchieri di vino bianco bollente, un mazzetto di erbe aromatiche, una cipolla isteccata di
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butirro tostato, e ad una ad una mettetele in detta tortiera, infarinando prima le estremità delle cotelette, fatele sudare un poco con fuoco sotto e
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39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
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36. Bardate con fette di lardo le quaglie, fatele cuocere allo spiede, bagnatele con butirro, presentate le quaglie con sotto la salsa alla Regina
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cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
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sotto la pancia è quasi bianco, cercatele giovane e che mandino odore di ginepro.
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50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste
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salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
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con sugo e poco coulì, cotto con fuoco sotto e sopra, montateli al piatto, mettendovi sotto una salsa di triffole, glassateli e serviteli con crostoni
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; indi mettete lo sturione in detta cassarola, lasciatelo per mezz' ora al mijouté voltandolo, e frattanto ponete sotto una fetta di lardo acciò lo
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sotto poca bornice e sopra una pala rovente che subito si apriranno. Levatele dal guscio e fate come il precedente numero. Empite le sue conchiglie al
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32. Fate un fricando con fesa di vitello, allestite una geladina come qui sotto, con parte di questa coprite uno stampo a piacere, mettetelo a gelare
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, serviteli, con sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d’anchioda, o di pignoli, o di
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, empiteli con detta falsa ponendoli in una cassarola con sotto un letto di fettine di lardo e qualche fettina di presciutto, unendovi metà coulì e
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43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al
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momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
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41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
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Per intagliare la carta per porre sotto la pasticceria.
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sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.
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servirete sotto i selvatici e sotto alle piccole anitre o pernici.
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tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
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ne servirete sotto i piccioni cotti in brasura guarniti di crostoni.
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, lasciate il tutto cuocere, sgrassatelo, passatelo al sedaccio e servitevene sotto il vitello ristretto e pollastri cotti in brasura.
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tridato, fatelo bollire e passatelo al sedaccio e ve ne servirete sotto il cignale od animale al cignale.
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2. Fate cuocere i pomi di terra e conditeli come al capitolo 4 n. 105, servitevene sotto gli entrées di carne cotta in ristretto.
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coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
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restringetele al fornello, sgrassatele e servitevene sotto il manzo, o vitello, o pollaria.
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besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
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diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
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poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vitello o pollarla.
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sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.
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legati con un liaison di due rossi d’uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
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giambone, sgrassatelo e servitevene sotto la pollaria o sotto l’entré di carne.
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in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
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I scampi vanno cotti nel corboglione bollente, lasciandoli cuocere sette minuti, e servitevene come sopra (Vedi la sua acqua qui sotto al n. 7).
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Tutti questi diversi pesci vanno cotti nelle rispettive loro qualità di corboglioni indicati in questo capitolo all’articolo 1. sotto ai numeri
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5. o) Pronto una salsa d’acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d’uova, servitela sotto a una buona frittata.
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17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spagnuola come qui sotto, versate i
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’uno vicino all’altro gli antesini colla pancia sotto e la schiena in piedi ponetevi poco sale e poco pepe, metteteli alla bornice sotto e sopra, a metà
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, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
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7 n. 6, tridatele fine sotto la mezzaluna, fate un ascié come sopra ed unitevi le lumaghe, formate un ragottino aggiungendovi poco coulì, poi
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Accademia della crusca
