Nuovo cuoco milanese economico
Zuppa alla sostanza a bagnomaria
Pagina 012
Nuovo cuoco milanese economico
e formaggio, unendovi buon fondo di sostanza. Tagliate il pollastro in mezzo, fatelo confinare con buona sostanza, montate i fidelini sopra d'un
Pagina 067
Nuovo cuoco milanese economico
cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà sostanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con
Pagina 075
Nuovo cuoco milanese economico
qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
Pagina 083
Nuovo cuoco milanese economico
Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto
Pagina 084
Nuovo cuoco milanese economico
filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
Pagina 085
Nuovo cuoco milanese economico
con questa pasta i piccioni, fateli cuocere al forno, cotti serviteli al naturale o con sotto una salsa di buona sostanza, o con una guarnizione di
Pagina 085
Nuovo cuoco milanese economico
cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), lasciateli cuocere per mezz'ora e più, levateli dalla sua cottura, sgrassate la sostanza e
Pagina 085
Nuovo cuoco milanese economico
Alla stessa pasta potrete metterci all’intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco
Pagina 141
Nuovo cuoco milanese economico
Gilardine alla sostanza.
Pagina 179
Nuovo cuoco milanese economico
malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
Pagina 179
Nuovo cuoco milanese economico
Quaglie alla sostanza.
Pagina 181
Nuovo cuoco milanese economico
sostanza e passarli al sedaccio, correggendo il salmì con fondi di sostanza, tenendoli un poco a mijouté e poi servirli con crostoni a piacere.
Pagina 188
Nuovo cuoco milanese economico
sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all'italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura, e servitele con
Pagina 198
Nuovo cuoco milanese economico
4. Appena che l'avete levato dal fono, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza, badate che
Pagina 204
Nuovo cuoco milanese economico
16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o
Pagina 237
Nuovo cuoco milanese economico
Carcioffi alla sostanza.
Pagina 242
Nuovo cuoco milanese economico
40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto
Pagina 243
Nuovo cuoco milanese economico
Cavolirape alla sostanza.
Pagina 244
Nuovo cuoco milanese economico
Sparagi alla sostanza.
Pagina 246
Nuovo cuoco milanese economico
Spongiole alla sostanza.
Pagina 247
Nuovo cuoco milanese economico
Latuga alla sostanza.
Pagina 247
Nuovo cuoco milanese economico
61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa
Pagina 248
Nuovo cuoco milanese economico
Porri in sostanza.
Pagina 249
Nuovo cuoco milanese economico
Cornetti alla sostanza.
Pagina 252
Nuovo cuoco milanese economico
81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con
Pagina 253
Nuovo cuoco milanese economico
Fagiuoli alla sostanza
Pagina 253
Nuovo cuoco milanese economico
Piselli alla sostanza.
Pagina 253
Nuovo cuoco milanese economico
Taccole alla sostanza.
Pagina 254
Nuovo cuoco milanese economico
Navoni alla sostanza.
Pagina 254
Nuovo cuoco milanese economico
cassarola o un poco di coulì o sostanza od altro fondo, fateli confinare, al momento di servirli levateli dalla sostanza asciutti, poneteli sopra d’un
Pagina 254
Nuovo cuoco milanese economico
Rampoggini alla sostanza.
Pagina 256
Nuovo cuoco milanese economico
Barba di Becco alla sostanza.
Pagina 256
Nuovo cuoco milanese economico
Meregiane fritte e con sostanza.
Pagina 259
Nuovo cuoco milanese economico
, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì
Pagina 259
Nuovo cuoco milanese economico
Coste alla sostanza.
Pagina 260
Nuovo cuoco milanese economico
Coulì alla semplice ossia alla sostanza.
Pagina 387
Nuovo cuoco milanese economico
Salsa verde alla sostanza.
Pagina 401
Nuovo cuoco milanese economico
Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza.
Pagina 402
Nuovo cuoco milanese economico
Guarnizioni di pomi di terra alla sostanza.
Pagina 402
Nuovo cuoco milanese economico
Cipolline glassate alla sostanza.
Pagina 403
Nuovo cuoco milanese economico
Guarnizioni di selleri alla sostanza.
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
fetta di giambone, a metà cottura mettetevi poca sostanza, unitevi poco presemolo trito, sale, pepe e serviteli naturali lavando il giambone: oppure
Pagina 406
Nuovo cuoco milanese economico
25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie
Pagina 407
Nuovo cuoco milanese economico
Guarnizione di zucchette in sostanza.
Pagina 408
Nuovo cuoco milanese economico
Sostanza o coulì d’ olio dorato.
Pagina 500
Nuovo cuoco milanese economico
Zuppa di sostanza.
Pagina 501
Nuovo cuoco milanese economico
In tal modo potrete cucinare anche il tonno servendolo con la sua sostanza.
Pagina 508
Accademia della crusca
