Nuovo cuoco milanese economico
, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.
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passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
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un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
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30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
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, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
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fuoco e servitelo.
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presemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
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servitelo.
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metà sugo, metà sostanza o coulì che sia a galla del pollastro, lasciatelo cuocere a fuoco lento; cotto sgrassatelo e servitelo col suo fondo Potrete
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cotto lo porrete cosi naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.
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delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.
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intero, il tutto unito, un-tate il bonetto di butirro purgato, versate il detto composto cotto al bagno-maria e servitelo con una guarnizione di creste al
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predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.
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, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
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, lasciatelo venir freddo, pulitelo, montatelo al piatto e servitelo.
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, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto, e versateci
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sopra una salsa all'Italiana (veg. il cap. 19 n. 26), e servitelo a piacere con crostoni.
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disossati per guarnizione, facendovi dare due bolli insieme, montatelo al piatto crostonatelo e servitelo.
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17. Fate un ascié come il precedente, fate cuocere un rombo, se questo è grosso prendetene un pezzo di due libbre, o anche meno conditelo e servitelo
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con lardo, e giambone, fatelo cuocere come avete tatto lo sturione al n. 8, e servitelo nello stesso modo.
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piselli o altre adattate alla stagione fatte come vedesi nel capitolo 20 e servitelo con crostoni.
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61. Apparecchiate una fesa di vitello, fatela cuocere in un corboglione di pesce, lasciatelo venir freddo in esso indi servitelo con sopra una
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alla mezzaluna, servitevi della dose del flano dei spinacci (n. 11) e servitelo con buona sostanza e guarnitelo di crostoni.
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, guarnitelo d’insalata e servitelo: potrete farlo cuocere anche in cassarola negato con butirro e cotto servitelo.
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e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
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, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
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, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si
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e 111 e servitelo tanto freddo che caldo a piacere.
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meno che sia possibile per incorporarlo: fatelo cuocere per tre ore e servitelo con sabajone.
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gusto. Rimettetelo di nuovo tosto al ghiaccio acciò non perda il suo corpo e servitelo a piacere.
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rhum, mischiando sempre con spattola sino a che il tutto sia incorporato e servitelo all’istante nei bicchierini da sorbetti.
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, indi ponetelo in salsiera e servitelo per il manzo, potrete invece del zucchero mettere poco sale.
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in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
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di servire la minestra ponete il ragottino insieme al riso facendogli dare due bolli, unitevi del formaggio e servitelo.
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, noce moscata ed once tre formaggio trito, mischiatelo e servitelo.
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inviluppatelo nella pastina di vino (capitolo 2 n. n. 4), fatelo friggere all’olio o a metà olio e metà butirro purgato e servitelo con presemolo
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servitelo con crostoni a piacere.
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, mettetelo alla graticola a gratinare e servitelo con salsa di coulì rosata al vino.
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gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al
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gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatele cuocere e servitelo con olio ed aceto in tavola, oppure servitelo colla sua
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, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
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poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
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una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.
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, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
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, pulitele, asciugatele fatele friggere con olio, o metà olio e metà butirro, montate il pesce che avrete cucinato sopra una salvietta e servitelo con
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per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
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dolcemente per tre a quattro ore mischiandolo di mano in mano, cotto servitelo.
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una tortiera e servitelo con sugo di limone.
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7. Fate cuocere il merluzzo come sopra e servitelo con una gremolata calda come al capitolo 19 n. 69.
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graticola bagnandolo con la sua marinatura e servitelo con salsa reale (capitolo n. 63).
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Accademia della crusca
