Nuovo cuoco milanese economico
testo, montateli sopra ad una salvietta, e serviteli caldi.
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fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.
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nell'uova sbattuto, e ripanateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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formaggio e un poco di butirro cotto e un poco di basciamella e serviteli, altrimenti questo si accomoderà dentro un bordo di pasta e col testo li farete
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colore bagnateli con butirro nella leccarda, passate la sua marinatura al sedaccio, e cotti serviteli con una salsa alla peverada indicata al cap. 19
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), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
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cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
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46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
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, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
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, montateli sopra una salvietta e serviteli con sopra presemolo fritto. Si potranno pure allestire impanandoli e imboraggiandoli, facendoli friggere al
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cuocere sopra della graticola per un quarto d’ora e serviteli con una spremuta di limone.
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, cotti serviteli al momento. Qualora li faceste di forma rotonda impanateli imboraggiateli e fateli friggere al grasso bianco e serviteli con sotto
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sostanza non riesca troppo salata, guarniteli con crostoni e serviteli.
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momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto, guarniteli con cro-stoni e serviteli. Invece della midolla si potranno accomodare anche con
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, aggiungendovi poca sostanza o coulì, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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d’aglio ben tridati, poco pepe e sale, serviteli con crostoni di pane fritto al butirro.
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79. Si cucineranno nel modo che si è detto parlando dei cornetti (vedi qui sopra n. 74), guarnitele con ulive e serviteli con crostoni.
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81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con
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, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
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cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.
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43. Puliteli, accomodateli e fateli cuocere come sopra e serviteli con salsa a piacere.
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44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri fateli cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.
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tanti canoncini, empite questi di marmellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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od anche con vino ricente e serviteli.
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ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all’olio bollente, e serviteli sopra una salvietta o carta stra-
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, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all’olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
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salateli e serviteli con una spremuta di limone. Si potranno passare all’uovo sbattuto ed impanarli e farli cuocere come sopra.
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impanateli, fateli friggere all’olio, o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in
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5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
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14. Preparate gli uovi cascati come sopra al n. 8 e serviteli con salse verdi, dolci o piccanti e guarniteli con crostoni di pane o di sfogliata.
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serviteli con una spolverizzata di zucchero; oppure prontate una giazza reale di zucchero (capitolo 16 n. 199), copriteli con questa e fatela asciugare al
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spinacci sopra una fiamminga, ponetevi sopra gli uovi e serviteli con crostoni di pane o sfogliata.
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serviteli con crostoni di biscottini.
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pasticcieria), versateli sopra e metteteli al forno a grattinare e serviteli con crostoni di sfogliata.
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coulì, teneteli a mijouté, serviteli con crostoni a piacere o con bordo di pasta mangiabile.
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piatto e ponetevi intorno la schiuma, spolverizzateli con cannella, metteteli al forno a prender colore e serviteli.
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, cotti serviteli nella stessa maniera come i suddetti.
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serviteli con crostoni di pane tostato alla graticola.
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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
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foglie di salvia e serviteli con una spremuta di limone.
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15. Pulite, lavate ed asciugate con un panno i bandiroli, fateli friggere all’olio, salateli e serviteli con presemolo fritto sopra una salvietta.
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all’ olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all’ olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
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8. Fate cuocere i scampi come al capitolo 25 articolo 1 n. 7, serviteli con salsa d’anchiode come al capitolo 19 n. 42, come pure con salsa di
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poco coulì e serviteli con crostoni di pane alla graticola.
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e poco coulì, lasciateli a mijouté, serviteli con crostoni di pane alla graticola.
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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14. Fate rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli come sopra.
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Accademia della crusca
