Nuovo cuoco milanese economico
come si costuma — due barachini per zuppe — sei altri barachini per salse e guarnizioni, e sei plafon-sauté assortiti — una leccarda — una copirola
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Pranzo all’Italiana per venti coperti da servirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d’ordeure, e due di
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I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.
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tondini d'ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di
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9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio
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, acciò non si aggruppi, cotta pestatela al mortajo unendovi sei uova ad uno ad uno, ed altri sei rossi d' uova, indi versatela sopra d'una tavola
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33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell’acqua e bene spremuto
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37. Fate imbianchire nell'acqua bollente oncie sei di sagò ossia orzo, mettetelo a colare nel crivello, prendete una cassarola di buon sugo, o brodo
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46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro
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, drogherie fine ed oncie sei trifole e versate un bicchiere di vino malaga. Fate un ascié con poco presemolo, una spiga di aglio, e sei anchiode, il
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26. Date bella grazia ai petti de'pollastri, fateli cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), fate cuocere sei uova alla spagnuola (cap
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al piatto, versateci sopra una salsa, o all'anconetana, o fatta con once sei di triffole e buona sostanza, e guarnitelo con crostoni di sfogliata.
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45. Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, tagliategli le gambe e le ale nelle giunture, incrociate le gambe e rivolgete il becco nel collo, non
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46. Allestite come sopra sei dordi, fateli cuocere come le quaglie al n. 38 di questo capitolo, cotti sgrassateli e serviteli con crostoni.
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23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l’interno, datele una bella forma e passatele ad un’ascié di
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Il butirro che rimane sul piatto è ottima per cucitore le uova al piatto ossia al miroire, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco sale
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frutta, metteteci once sei zucchero fino in polvere e sei rossi d’uova, tiratelo al fornello come una creme, indi montate due chiari d’uova in fiocca
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33. Prendete sei mascarponi del peso in tutto d’once ventuna. Pestate a pezzetti once dodici di armandolata, schiumette ed amaretti con once sei di
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passate il tutto al sedaccio. Fate inzuppare nel latte una mollica di pane e spremetela, incorporatela con i maroni unendovi once sei butirro, ed once
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41. Fate cuocere e pelate sei pomi di terra, poneteli in una cassarola con una quarta di butirro fresco, rom-peteli con un cucchiajo di legno
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
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once sei midolla di manzo tridato, ed once sei zucchero, poca vaniglia, poca scorza di limone tridato, otto rossi d’uova, mischiate il tutto, ed in
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limone rapata, sei armandole amare e dodici dolci, pelate e pistate, oppure invece delle armandole mettete sei amaretti pistati, il tutto quando avete
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69. a) Fate inzuppare una libbra di once dodici di pane di Spagna in un boccale di pannera, e mischiate assieme once sei zucchero e otto rossi d’uova
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108. Fate cuocere per un quarto d’ora con once sei zucchero una libbra di prugne od altri frutti secchi in un mezzo di vino bianco, una scorza di
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124. c) Prendete sei amaretti, dodici persici pelati, le sue armandole pestate e pelate, una mollica di due soldi di pane grattato e crivellato, once
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131. Prendete una libbra di fior di farina ponetela sopra del tavolo, fatevi un buco nel mezzo, unitevi sei rossi d’uova, una quarta di butirro, once
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142. Prendete once ventiquattro di farina, once dodici di butirro, once sci zucchero, poco sale e sei rossi d’uova, once tre lievito di birra
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146. d) Pigliate sei persici della maddalena, levate le ossa, fateli cuocere con poco vino bianco e poco acqua, once sei di zucchero, le sue mandorle
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151. c) Mettetevi una libbra di farina, once tre di zucchero bianco, un’oncia di butirro sciolto, once sei di lievito di pane e cinque uova interi.
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152. Pelate e pestate al mortajo mezza libbra di armandole dolci e passatele al sedaccio, ponetele nella cassarola, unendovi once sei zucchero fino
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, unendovi un poco di cannella in polvere e poca vaniglia, once sei zucchero, poca scorza di cedrato e sei rossi d’uova, lavorate il tutto per una mezz’ora
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, once sei uva sultana, poco cedrato, poco sale, once dieci butirro e poche armandole.
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200. Fate liquefare sei once di zucchero fino, un’oncia di gomma arabica ed unitevi poco rosolio di maraschino: potrete servirvi di questo per
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26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e
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38. Unite poco zafferano colla gomma, ed ogni once sei di gomma cambiate i colori a vostro piacere.
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39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d’amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo
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40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc’acqua e fatela asciugare come sopra.
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41. Unite a sei once di gomma sciolta in poca acqua il colore celeste, azzurro o pastiglia sciolta, fatela asciugare come sopra.
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43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.
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44. Fate bollire in poca acqua un poco pezza di levante scioglietela con once sei gomma, indi fate come sopra e fatela asciugare alla stuffa.
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25. a) Prendete libbre due e mezza di zucchero e il mosto in grana di sei limoni.
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44. Ponete in un vaso once sei senape in polvere fresca, con sei spighe d’aglio maccato, la superficie della scorza di un limone ed indi pelate il
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9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito
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cuocere, pestatela bene al mortajo aggiungendovi sei uovi intieri e sei rossi uno per volta, fate incorporare il tutto bene, empite di questa pasta la
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46. Fate cuocere il riso come sopra, fate tostare in una padella once cinque o sei di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe
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5. e) Prendete due cucchiali di farina, quattro once pistacchi politi e pestate sei rossi d’uova, latte e zuc-chero in proporzione, tirate al
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5. r) Pestate bene nel mortajo once sei armandole pulite aspergendole con un poco di latte, indi gli uni-rete i rossi degli uovi duri che vorrete
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farina, poca pannera, poco cannella e pepe, fate una salsa legata ed unitevi sette uovi duri cotti in sei minuti e tagliati in quattro, mettetevi un
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Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
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Accademia della crusca
