Nuovo cuoco milanese economico
, stemprate tre alici, o ac ciughe passate al sedaccio, indi unitele al condimento, e mettete una mezza metà di piselli fini, poco sale, bagnateli con metà
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con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e
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31. Pulite le lenti, cucinatele e fatele cuocere come al cap. 20 n° 23, passatele al sedaccio, scioglietele con ottimo sugo, mettetele al bagnomaria
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tostare, unitevi un pizzico di farina e mischiate il tutto, versatevi del brodo o sugo bollente, fate il tutto cuocere insieme, poi passatelo al sedaccio
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brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio, così passata mettetela in una cassarola piccola con un bicchiere di fior di latte ed un pezzetto di butirro
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levandola punta della testa, pestate tutti questi ossi in un mortajo, passateli al sedaccio, prontate una buona sostanza, unite quello ch'è passato al
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ossi, pestateli al mortajo, unendoci poca sostanza, e passateli al sedaccio , prendete un poco della sua cottura, passatele pure al sedaccio, e con
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antecedente, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio sciogliendolo con poco della cottura delle pernici, ripassatelo di nuovo al sedaccio
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Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col
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39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure
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passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto, cotta e
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mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d’una fiamminga di tavola; montate due chiari d’uova alla fiocca
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di panna, aratelo al fornello curando la cottura come sopra e passatelo al sedaccio in una fiamminga. Fate bollire una pinta di latte, unitevi in due
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100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si
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162. Pigliate once dodici di zucchero fino e passato al sedaccio, unitevi dodici rossi d’uova o poca scorza di limone tridata fina, lavorate il tutto
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’uova , passatele al sedaccio, ponetele in una cassarola unitevi once nove di zucchero in polvere, nove rossi d’uova, poca scorza di limone tridata
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184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d’uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio, pestate e passate al sedaccio una
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185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d’uova
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, passatelo al sedaccio, passate pure al sedaccio di velo il zucchero, unitelo alle armandole ed un chiaro d’uova, mischiate il tutto, fate i pezzetti come
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al sedaccio, indi unitele al zucchero asciugato, pistato, con chiaro d’uova e passato al sedaccio di velo, tagliate degli amaretti come sopra, poneteli
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187. Prendete una libbra e mezza di zucchero pistato e passato al sedaccio di velo, mezza libbra di armandole dolci e mezza libbra di armandole amare
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In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
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202. Prendete le foglie dei spinacci, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, ponete questo sugo nell’acqua bollente, levate con una
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cassarola, e quando carpisce colatelo sopra un sedaccio di seta, colato servitevi per colorire il butirro: l’acqua che raccogliete dal sedaccio è ottima per
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10. Prendete la grana dei pomi granati, passatela al sedaccio, unite a questo sugo un bicchiere di siroppo, lasciatelo in infusione una notte e ve ne
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14. Fate liquefare nell’acqua un’oncia di dragante lasciandola nell’acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e
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20. Fate passare al sedaccio una libbra di 28 once di persici maturi, purgate, passate e tirate alla piuma una libbra di 28 once di zucchero unitelo
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21. Terrete la dose come sopra al n. 20 e la manipolerete pura come in esso, passate al sedaccio le magiostre, ristringetele collo zucchero alla
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schiumarete con una paletta forata, indi passate in un sedaccio senza forzare, poi empite delli piccoli vasettini già pronti, poi freddi li co-prirete
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avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un’oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto
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brodo liscio, fatelo cuocere e passatelo al sedaccio mettendo una mollica di pane nel detto brodo, pelate delle armandole dolci pestate con poca polpa
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, lasciatelo bollire per due ore, dopo sgrassatela, passatela al sedaccio o alla salvietta. Rimettetela in una cassarola e ponetela al fornello ardente
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sedaccio e servitevene sotto il vitello o polleria.
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tutto tostare in una cassarola, bagnatelo con vino bianco e fatelo confinare, cotto passate al sedaccio il sugo e pestate le ossa al mortajo indi
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24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
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32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
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37. Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once tre butirro, mettetevi sale, pepe e noce moscata
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semola, mischiate il tutto e bagnatela con brodo, passate al sedaccio due anchiode, scioglietele con detta salsa, passate di nuovo il tutto al sedaccio
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56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con
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55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
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58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un’oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e
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67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco
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basilico, poco presemolo e pochi pignoli, il tutto fate bollire, indi passatelo al sedaccio, pestato al mortajo quel che non passa, indi questo
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, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d’uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero
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21. Imbianchite nell’acqua mezza libbra di acetosa, indi passatela al sedaccio lasciando passare tutta l’acqua passatela di nuovo con forza al
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sciolti con olio ed aceto e passati al sedaccio, indi pestate due anchiode al mortajo e passatele al sedaccio, scioglietele con poco olio ed aceto, unite
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9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedaccio, stemperatele con metà sugo e meta coulì, ripassatele al sedaccio, mettetele nella cassarola
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pane formando una pastina, e passate il tutto al sedaccio; quello che rimane nel sedaccio pestatelo al mortajo e ripassatelo, sciogliete questo con
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20. Pelate e fate tostare nell’olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate
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18. Passate i piselli nell’ ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
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Accademia della crusca
