Nuovo cuoco milanese economico
erbe, e lasciatelo otto giorni, se sarà d' inverno, e cinque se in estate, e turatelo in un recipiente con molto sale, al termine degli indicati
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Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto
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65. Disossate i piccioni se volete, prontate del pieno fatto col suo fegato, poche triffole, una rapatura di lardo, poche erbe aromatiche il tutto
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Se hanno passata la detta età e se sono di troppo grossi si chiamano civettoni; ed in allora il vitello non è troppo delicato perchè è nutrito con
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Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete
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, se sarà il tempo de’funghi tagliateli a fette se son grossi, se piccoli lasciateli interi, fateli cuocere nel medesimo fondo e servitelo con
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lingua, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa
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, poco sale, tiratelo al fornello come se fosse una creme pasticciera, cotta mettetegli once due formaggio di grana trido, incorporate il tutto, poi
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Preso che si ha il Tasso, conviene sventrarlo e levargli le interiora, lasciarlo sotto la pelle se è di estate quattro giorni, otto se la stagione è
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, mettendovi sale, pepe e drogheria, aggiungendo una pinta d'acqua, altra di vino bianco, altra di aceto, lasciatelo in infusione per tre giorni se sarà
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La Lepre per essere buona dev’essere giovane e grassa. Per conoscere se la lepre sia giovane dovete prenderla per le orecchie, tirarle e separarle
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Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne dovete far uso, convien che
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, carotte tagliate a fette, poco fenocchio, e poco anici, turate bene il recipiente e la-sciatelo in infusione, se la stagione è di estate tre giorni
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In punto al Cervo, al Capriolo ed al Camoscio, queste bestie si prendono alla caccia. Se avranno un anno di età sono novelli e saranno teneri
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, copriteli bene, fateli cuocere dolcemente, cotti sgrassate il suo fondo, passatelo al sedaccio ristringendo se occorre e versatelo sopra, e serviteli
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
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Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch’esso deve stare sotto la pelle tre
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Questi selvatici sono buoni anche se siano stati presi la stessa giornata, o che siano frolli d' un sol giorno.
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, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se
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cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d’ora, se è grossa un’ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete
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1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d’estate due
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Se lo presenterete freddo, ponete della geladina nel cammino del pasticcio come si e praticato nei numeri antecedenti: questo si potrà servire anche
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guscie; abbiate pronta una gremolata o salsa verde (capitolo 19 num. 66 e 67), e versatela sopra, servitele se è d’estate fredde, se è d’inverno
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5. Se sono triffole nere conviene levargli la superficie leggermente, al momento di servirle tagliatele col taglia triffole, indi conditele con un
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Esperimento per conoscere se i funghi siano nocevoli.
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10. Facendo cuocere i funghi nell’ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all’opposto se rimane verde indica
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15. Tagliate a fette una zucca, se è grossa una sol parte e se è piccola tutta, ponete queste fette in una cassarola con un pezzo di butirro e
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Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo
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1. a) Mettete in una cassarola once quattro di butirro fresco, se e d’inverno, fatelo sciogliere, e se è d’e-state naturale, unendoci once quattro
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tagliatelo a traverso e poi al lungo, e se fosse pane di spagna tagliatelo come i detti biscottini. Prendete della marmellata di cedrato od altra a
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Se volete potete pelare i pomi, siropparli, vuotarli ed empirli di geladina, gelati montarli sopra una salvietta e servirli.
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Se sarà d’estate potrete unire al lattemiele una mezz’oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d’acqua, ed un oncia di zucchero
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Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone
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Con la stessa dose si possano pure siroppare le prugne verdi, mognaghe e persici; se il frutto come il pero o pomo essendo più duro invece di un
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zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi
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asciugatelo con una salvietta, poi osservate se la pasta fosse riuscita un poco molle che in allora vi porrete minor butirro, se al contrario fosse un poco
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Se avvanza della pasta sfogliata potrete servirvene il giorno seguente per mezza sfogliata per far rizzoli o timballi.
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Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
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ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d’ un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno tepido
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nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi
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sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d’acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d’inverno acqua quasi
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57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
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il pesce, se sarà grosso voltatelo dopo mezz’ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d’ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo, e curate la
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44. Fate cuocere il riso come sopra. Pulite una quarta di funghi, lavateli, se sono piccoli lasciateli interi, se sono grossi tagliateli a fette
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per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra
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Se vorrete servirlo al maître-d’hôtel potrete porgli la salsa bianca con spremuta di limone.
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, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
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Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell’acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d’inverno, ed un giorno se è d’estate
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10. Ponete nell’ acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall’acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
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sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca
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Accademia della crusca
