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5. b) Si prende once 7 butirro e 7 ovi interi poco sale e una zaina panera e due pugni farina semola fate lique fare il butirro morto, e mettetelo in
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giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
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46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d'acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più
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47. Fate cuocere in acqua abbondante e con sale dei maccheroni più grossi tagliati lunghi un dito, abbiate cura che non si aprino, cotti poneteli a
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7. a) Pigliate poco farina semola, poco sale, un'ova intero, e poco latte, e impastate, e in ultimo unitevi due chiari montati alla fiocca.
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4. Fate liquefare poco butirro, mettetevi della farina di semola con sale e pepe, bagnatelo con vino bianco, incorporate il tutto, unitevi un chiaro
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con sale, pepe, noce moscata, poco formaggio, e due rossi d'uova, incorporate il tutto a perfezione, indi levatelo dal mortajo, ed avendo pronti i
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12. a) Prendete una lingua stata in sale, e la farete cuocere per ore quattro in acqua con un boqué di ver dura: con questa salsa, si prende poco
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47. c) Imbianchite de'lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
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70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino
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65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o
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17. Prendete un quarto di cinghiale, allestitelo e levategli il suo pelo, isteccatelo di lardo condito di sale, pepe e drogherie, mettetelo in
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Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio trido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere
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21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale
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, sale pepe e funghi, un' animella di vitello tagliata in grossi pezzi a dadi, e cotto il tutto fate ridurre la salsa, prontate un letto con fegatini
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Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco
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129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d’uova, una quarta di butirro, invece di acqua
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, once sei uva sultana, poco cedrato, poco sale, once dieci butirro e poche armandole.
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14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al
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24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
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55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
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28. Pulite due mazzetti di ravanelli, lasciandovi una foglietta per cadauno, imbianchiteli nell’acqua bollente con poco sale, curateli essendo facili
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poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vitello o pollarla.
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di butirro fresco, metteteci poco sale, poco pepe, passatelo alla seringa, formate un ornamento a piacere al bordo del piatto. Se volete farlo dolce
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29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
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, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio grattato, incorporate il tutto e servitevene. Potrete anche fare il detto pieno con once tre grassa di manzo
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Cignale in sale.
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5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d’once dodici adoperate un’oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le
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, mettetela al fresco che si conserva più d’un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di
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Per conservare i funghi in sale.
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Per conservare i cornetti in sale.
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bolli, levatela ed asciugatela con un panno, ponetele in sale in un vasetto, facendo un suolo di melò ed altro di sale trito, chiudete il vaso con
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2. Fate bollire in una cassarola un mezzo di latte, poco sale e poca cannella, formate una pasta con metà farina bianca e metà pane grattugiato
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36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un’ascié di
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8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d’un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato
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29. Levate la testa a quindici belle anchiode, lavatele bene che perdano il sale, disossatele ed asciugatele con un panno. Prontate una falsa
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32. Passate all’uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di
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sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
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tralasciando di mettervi il sale.
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4. Marinate con sugo di limone, sale, pepe, presemolo trito ed olio, un pezzo di sturione, indi fatelo cuo-cere alla graticola, cotto servitelo con
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17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole
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45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato
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6. Fate cuocere i scampi come all’ articolo 1 n. 5, osservando che la sua cottura è di sette minuti, prontate una salsa di sale, pepe, olio e sugo di
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per tre o quattro ore mischiando di volta in volta, giusto di sale servitelo.
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21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc’ acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela
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8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all’ olio purgato in
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taglia-triffole, fate un ascié di due anchiode, poco presemolo ed una spiga d’aglio ben trido, unitevi sale e pepe e sciogliete il tutto con olio, poco
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8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell’acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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11. Prendete una costa grassa di manzo, battetela bene marinatela con olio fino, sale, pepe, poche erbe aromatiche, mettetela alla graticola a
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Accademia della crusca
