Nuovo cuoco milanese economico
Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre.
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, unendovi poscia il rosso, e servitevene per il mariné. Questa pastina serve per cose leggere perchè prende facilmente il color d' oro tanto pel grasso
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una, apritele e ponetele sopra una salvietta. Tenete pronto una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 e ponete un poco di questa falsa in mezzo alla
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altre di questa qualità.
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In questa maniera si potranno pure allestire i capponi, le anitre e i pollini.
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queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al
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50. Questo piatto si potrà fare più comodamente nel carnovale, poiché nel milanese in questa stagione si consuma una gran quantità di pollini, quindi
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Questa vivanda si potrà servire nelle cassarole d'argento o d'altro composto ad uso d' argento come presentemente si costuma.
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al sedaccio, legatela con liaison di due rossi d'uova, sugo di mezzo limone, poco presemolo trito, legata questa salsa montate i piccioni sul piatto
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; questa dose però serve soltanto per le tavole di dieci o dodici persona non meno; poi se sono quattro, o cinque questa quantità non è bastante. In
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far uso del vitello levategli la pelle, questa carne restando sotto la pelle li conserva bianca e non asciuga.
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71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa
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79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
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canef (cap. 21 n. 1), prendete un poco di questa falsa, ponetela sopra le fette battute, rotolatele, dopo rotolate fermatele con stecchi alfine
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forno, cotto levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo
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prendino sapore, untate di butirro un piatto di rame, copritelo di falsa di canef come al cap. 21 n. 1, e sopra questa falsa metteteci i piedi disossati
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Legate prima di tutto le gambe di dietro di questa bestia che dovete scannare, attaccatela ad un chiodo, o ad una restelliera, fatele un taglio sopra
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24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli
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23. Allestite un pavone come qui sotto, prontate una falsa di piccioni come al capitolo 21 n. 13, a questa falsa unitevi tre triffole tridate al
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o altra a piacere, fate un bordo di butirro o di pasta ad un piatto, empitelo di questa geladina e quasi fredda metteteci le anitre.
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61. Cucinate i cardoni come sopra, cotti montateli sul piatto e versatevi sopra una sostanza di consummé e metà aglasse, fate in modo che questa
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sua densezza, pronti li cornetti montati sul piatto, si mette questa salsa d’intorno alla suddetta verdura.
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questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e
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22. Pelate ed asciugate alla stuffa mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo con chiari d’uova affinchè non prendino dell’olio, questa
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passare al sedaccio, chiarificatela come sopra al n.88: questa sarà buona per far delle legature ai sabajoni o latte, perchè diffìcilmente si può
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Si potrà fare anche coi piedi di vitello, tenendo la stessa cura, ma questa non è economica, e si potrà ser-virsene per gli aspichi e geladine grasse
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95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un’altra di
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Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.
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rossi d’uova, impastatele come sopra e vi servirete di questa pasta per i pasticci od altro come sopra.
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La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
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tre zucchero, poca acqua fresca ed impastatela in modo che riesca piuttosto dura. Questa pasta è ottima per fare pasticci mangiabili caldi.
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Questa dose può servire per molte torte, per cui non volendo fare che una torta, si deve dividere la quantità degli ingredienti in proporzione.
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sfogliata anche questa leggiera con entro poco marmellata di fambrose, fate altra torta di pasta d’armandole pure leggiera e ben cotta, e così proseguite
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155. a) Impastate della farina di semola con rossi d’uova, che sia ben dura, tirate questa pasta lunga come il bordo del piatto che volete servirvene
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pastina con chiari d’uova e farina, con questa toccate in giro il bordo e attaccatela al piatto dandogli una bella grazia, mettetela alla stuffa ad
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155. b) Vedete la detta pasta al n. 155 di questo capitolo, tirate di questa pasta sottilissime bacchette pic-cole, intrecciatele con destrezza sopra
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, montate quattro chiari alla fiocca, unite questa allo zucchero, fatelo incorporare al fuoco: prendete delle ostie, distendetele sopra della tavola, per
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indorare quanto credete di oggetti di pasticciere, ponendovi sopra di questa della tresia o pistacchi o la lascierete naturale.
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tutto con un cucchiajo dandogli quel gusto che desiderate: di questa giazza servitevene per giazzare in bianco e potete poi dargli quel colore che
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ristringere un poco al fuoco allegro, lasciatela venir fredda e versatela in un vaso; potrete anche fare questa conserva per bevanda per la quale non
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sedaccio. Questa dose sarà bastante per fare otto tazze d’acqua, se sarà di estate adoperate acqua fredda o in ghiaccio, e se sarà d’inverno acqua quasi
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, aggiungetevi un bicchiere di vino di malaga, lasciate il tutto cuocere, indi passatelo al sedaccio, e di questa salsa ve ne servirete sotto il
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, unitevi poco coulì dorato, poco sale e passate il tutto al sedaccio. Questa salsa si adopera per le carni e la pollaria.
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scioglieteli con sugo di limone: questa salsa ve ne servirete per pollaria fredda.
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9. Fate bollire dell’acqua colla crusca di semola e passatela ad una salvietta, in questa fate cuocere la tonnina o il salmone, lasciatelo
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10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero
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indigesti, si faranno bollire nell’acqua per sette minuti, passateli all’ac-qua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli
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, presemolo, cipolle, aglio, erbe fine, garofani, poc’acqua e poco aceto, fate intiepidire questa marinatura e ponetevi lo sturione, indi fatelo cuocere
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ingegno milanese, che Luraschi ne ha scritto una specie di storia, e chiude con questa terza Edizione la sua correzione ed accrescimento di questa opera
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Per concorrere a questo piacevole vantaggio, pubblico questa terza edizione del NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO, avendola di molto aumentata
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Accademia della crusca
