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, e mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro ed un pezzo di presciutto, ponete la cassarola al fuoco, e quando il composto avrà preso un
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passandola al crivello, quando il brodo e il sugo bollerà, mettete la pasta a cuocere per un quarto d'ora, e giusta di sale servitela con sopra formaggio
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friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
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47. Fate cuocere a lesso la coradella del capretto quando e ben cotta lasciatela venir fredda, indi ta-gliatela a fette con il fegato infarinate
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lasciano un odor cattivo, guastano i brodi e le brasure. Ritenete che la cottura del cappone quando è giovane è di circa un'ora.
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, timo, lauro, basilico, un pugno di coriandoli, un pezzo di butirro, due bicchieri di brodo ed uno di vino bianco, fate cuocere a lento fuoco, quando
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Quando dovete allestire un pranzo procurate di sapere quante persone ad esso intervengono, per sapervi regolare onde dare ad esse quella quantità di
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Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete
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polpe di rane, un pizzico di presemolo tridato assieme, fate il tutto bollire, quando non fosse troppo denso unitevi un poco coulì, montate i lacetti
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Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un
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indicate nel cap. 20, quando gli avrete guarniti e salsati, potrete servirli con crostoni a piacere.
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l'orecchio affine sorta il sangue, e lasciatelo colare. Lasciatelo sotto la pelle per due giorni, e quando dovete servirvene levateci la pelle, e
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Le suddette bestie devono stare sotto la pelle due giorni se la stagione e di estate, quattro se è d'inverno. Quando ne dovete far uso, convien che
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abbia cattivo odore, poiché in allora non è buono. Queste osservazioni dovete specialmente farle quando trattasi di pesce di mare stante la lontananza
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, tanto se il pesce lo dovete dare intero, quanto consumato; ma questa misura la dovete osservare quando gli individui non sieno meno di dodici, ma se
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Quando non vorreste prevalervi della gradina grassa potrete fare un suolo di dadi ed un suolo di detta salsa sino che sia empito il bonetto.
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: quando sarà cotto lasciatelo venir freddo, poi montatelo sopra ad una salvietta, guarnendolo con fiori della stagione o fatti di verdura a piacere.
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, e quando sarà denso, spremetevi mezzo sugo di limone e versatela sopra al verde delli sparagi e serviteli.
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69. b) Prendete un’uova intero e due rossi, once due di zucchero, due gusci di aceto e due d’acqua, il tutto tirato al fornello, quando è giunto alla
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quando li servite versatevi sopra un poco di sostanza e serviteli con crostoni.
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con sotto una tortiera con ghiaccio e montatela con un foetté, sbattetela bene e quando sarà duro uniteci once nove di zucchero in polvere, dategli un
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limone rapata, sei armandole amare e dodici dolci, pelate e pistate, oppure invece delle armandole mettete sei amaretti pistati, il tutto quando avete
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con un frullo seguitale a frollare sempre sul fuoco, quando è giunto curando che non bolla servitelo o nelle chicchere o piatto, o sopra a qualche
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77. e) Fate bollire il latte su indicato con creste di cedrato, quando sarà fredda, passate alla salvietta colle gigè, ec.
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77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li
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incorporate, tiratela al fornello sempre mischiando acciò non si attacchi, quando ha bollito, e ben sciolta distendetela sopra un coperchio liscio
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attaccarsi, quando il tutto è im-pastato la pasta è fatta: indi stendetela sopra la tavola e servitevene a piacere.
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cassarola, e quando carpisce colatelo sopra un sedaccio di seta, colato servitevi per colorire il butirro: l’acqua che raccogliete dal sedaccio è ottima per
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un fornello con bornice, e lo maneggerete per tre quarti d’ora, e quando crescerà e poi calerà vi aumenterete il fuoco e vi unirete la rapatura di
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La credenza non era e non è per anco d’ispezione del cuoco, ma è necessario averne qualche cognizione, in ispecie quando trovasi in campagna, che il
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per quando non vi sono fruiti adattati.
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21. a). Terrete la stessa dose e la medesima preparazione come sopra al n. 21, versatela in un vaso e co-pritela quando è fredda.
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32. Ogni due libbre di zucchero uniteci due boccali di acqua, prendete un bicchiere di quest’acqua sbattetela con due chiari d’uova, quando comincia
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46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il
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immergetelo nel vaso, con questo ferro scioglierete la senape ed il vino, indi turatela e quando volete servirvene ponete un poco di zucchero e
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bianco, e quando comincia a venir freddo, versatelo sopra leggermente e freddo affatto turatelo con carta pecora.
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mezzo di brodo, fate il tutto bollire mischiando, quando bolle ponete i peri, lasciateli cuocere, osservate che questi cuociono facilmente, conditeli
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tostare un poco unendovi dell’ottimo coulì ed una fetta di giambone e fatelo cuocere al dolce fuoco, quando ve ne volete servire levate le fette di
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cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell’acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere. CAPITOLO
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, fate bollire il tutto al fornello sempre mischiando, quando bolle ponetevi i cardoni o coste od altre verdure.
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8. La maniera di conservare i mosti de’ frutti per l’inverno la troverete al capitolo 17 n. 13, ma osser-vate che quando dovrete servirvene o per
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34. Fate bollire un mezzo o un boccale d'aceto con un pizzico di sale, quando bolle metteteci una quarta o mezza libbra di peperoni verdi, lasciateli
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’aria con poco sale a seccare, secchi teneteli all’asciutto, e quando volete servirvene fateli rinvenire nell’acqua per due giorni cambiando varie
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Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell’acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse
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cipolla tagliata fina facendola prendere il color d’oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un
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, indi unitevi le ostriche e fatele dare un bollo aggiungendo poco coulì, quando il riso è quasi cotto versatevi dentro le ostriche del formaggio, e
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mescolateli coi rossi: squagliate un grosso pezzo di butirro nella padella e versatela e fatela cuocere adagio e movendo sempre, quando principia a stringere
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45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d’aglio, quando la cipolla incomincia
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Con acqua pure bollente sbiancherete la tinca levandogli le scaglie e nel tempo stesso gli leverete il fango, quando fosse di quella qualità.
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34. Pigliate metà latte e metà acqua e poco sale, e quando bolle mettete della farina di semola e metà semolina, fatta la pasta, mettetela sulla
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Accademia della crusca
