Nuovo cuoco milanese economico
7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al
Pagina 026
Nuovo cuoco milanese economico
grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta
Pagina 031
Nuovo cuoco milanese economico
30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
Pagina 033
Nuovo cuoco milanese economico
, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
Pagina 033
Nuovo cuoco milanese economico
, ponetela in una tortiera con butirro purgato, fatela cuocere voltandola, mettetevi un poco di chimo trito fino, poco presemolo e un poco di sostanza
Pagina 034
Nuovo cuoco milanese economico
purgato.
Pagina 047
Nuovo cuoco milanese economico
all'altra parte della quaglia, inviluppatele nella gradicella, ponetele in una tortiera, o plafon-sauté con butirro purgato, fatele friggere al dolce
Pagina 050
Nuovo cuoco milanese economico
Invece d'un piatto si può far uso di uno stampo untato di butirro purgato ed impanato, nel quale gli versarete dentro il composto di cui sopra e
Pagina 081
Nuovo cuoco milanese economico
5. a) Prendete due ciappe di cervella sbianchite e brasate e passate al sedaccio, indi un catino con once tre di butirro purgato e maneggiato con
Pagina 129
Nuovo cuoco milanese economico
sedaccio, il filetto di cervella sbianchito e brasato; pigliate un catino con entro once tre butirro purgato e pulito, unitevi il detto fegato, poco
Pagina 129
Nuovo cuoco milanese economico
purgato, ed impanateli, fateli colorire alla graticola. Allestite una salsa di gremolata fredda o calda o veramente dolce o piccante, montate i codini sul
Pagina 152
Nuovo cuoco milanese economico
, montateli al piatto, spolverizzateli con formaggio grattugiato versandovi sopra del butirro purgato, passate al sedaccio e serviteli.
Pagina 242
Nuovo cuoco milanese economico
e metà butirro purgato, montateli sopra una salvietta e serviteli.
Pagina 252
Nuovo cuoco milanese economico
passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
Pagina 261
Nuovo cuoco milanese economico
22 n. 3), cotta e raffreddata levatela dalla cottura, asciugatela e inviluppatela nel butirro purgato, impanatela mettetela alla graticola al fuoco
Pagina 266
Nuovo cuoco milanese economico
nella medesima, levatele dalla sua cottura, tagliatele della grandezza di un palmo della mano, immergetele nel butirro purgato, impanatele, fatele
Pagina 269
Nuovo cuoco milanese economico
butirro purgato, salateli ed uniteci un branco di ginepro e fateli cuocere al dolce fuoco: cotti levateci la cipolla, pestateli tutti al mortajo e passateli
Pagina 279
Nuovo cuoco milanese economico
padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo
Pagina 279
Nuovo cuoco milanese economico
mezza quarta di lardo, e prevaletevi degli ingredienti, e del modo di cui sopra, insaccatela, fatela cuocere a fuoco lento con butirro purgato, cotta
Pagina 30
Nuovo cuoco milanese economico
, tagliatele a quadrattini, impanatela, imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato, cotta levatela dal butirro, spolverizzatela di zucchero e
Pagina 310
Nuovo cuoco milanese economico
libbra di zucchero tanto in polvere come purgato.
Pagina 361
Nuovo cuoco milanese economico
7. Fate bollire due libbre d’ uvetta rossa con mezza libbra di zucchero, passatelo al sedaccio, prendete altre due libbre di zucchero purgato e
Pagina 370
Nuovo cuoco milanese economico
27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
Pagina 378
Nuovo cuoco milanese economico
Prendete il zucchero fino granito detto inglese avendolo purgato cioè per ogni libbra di zucchero un bic-chiere d’acqua e chiaro d’uova sbattuto con
Pagina 381
Nuovo cuoco milanese economico
funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
Pagina 445
Nuovo cuoco milanese economico
, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all’olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
Pagina 447
Nuovo cuoco milanese economico
, imboraggiateti all’uovo ed al pane , fateli friggere a metà olio e metà butirro purgato, e servitela sopra una salvietta con salvia fritta. Le suddette atlete si
Pagina 447
Nuovo cuoco milanese economico
, fateli cuocere alla tortiera con butirro purgato e serviteli.
Pagina 448
Nuovo cuoco milanese economico
26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti
Pagina 450
Nuovo cuoco milanese economico
inviluppatelo nella pastina di vino (capitolo 2 n. n. 4), fatelo friggere all’olio o a metà olio e metà butirro purgato e servitelo con presemolo
Pagina 450
Nuovo cuoco milanese economico
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all’uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
Pagina 451
Nuovo cuoco milanese economico
’olio, o a metà olio e a metà butirro purgato.
Pagina 451
Nuovo cuoco milanese economico
impanateli, fateli friggere all’olio, o a metà olio e metà butirro purgato e serviteli sopra una salvietta. Potrete farli cuocere al solo butirro purgato in
Pagina 452
Nuovo cuoco milanese economico
4. Fate cascare nell’acqua bollente con poco sale e poco aceto una dozzina d’uovi freschi e fateli cuocere fritti con butirro purgato. Prendete poi
Pagina 455
Nuovo cuoco milanese economico
5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d’argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto
Pagina 459
Nuovo cuoco milanese economico
bene il tutto, montate due chiari d’uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al
Pagina 460
Nuovo cuoco milanese economico
chiari, montati unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, coprite li detti uovi, versandovi sopra poco butirro purgato, metteteli a cuocere al forno
Pagina 460
Nuovo cuoco milanese economico
capitolo 2 n. 5 e friggeteli in una padella a metà olio e metà butirro purgato e montateli sopra d’una salvietta con presemolo fritto.
Pagina 462
Nuovo cuoco milanese economico
dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d’ora.
Pagina 465
Nuovo cuoco milanese economico
tutto rompete sei o otto uovi sbatteteli bene e fate una frittata con butirro purgato e servitela con una salsa di funghi o triffole ben tritolate e
Pagina 468
Nuovo cuoco milanese economico
17. Disossate le triglie, marinatele con sale, pepe e presemolo trido, mettetele in un plafon-sauté con butirro purgato, fatele cuocere, bagnandole
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
cassarola con butirro purgato, bagnatele con coulì, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, passateci sopra la sua salsa al sedaccio ed una spremuta di
Pagina 481
Nuovo cuoco milanese economico
della quan-tità del pesce, insaccatela con budello di salsiccia, sforate il budello, fatela cuocere al dolce fuoco nel plafon-sauté con butirro purgato
Pagina 490
Nuovo cuoco milanese economico
8. Pulite l’anguilla, tagliatela a trosoli e fatela cuocere in brasura o corboglione, asciugatela con un panno, inviluppatela nel butirro purgato
Pagina 493
Nuovo cuoco milanese economico
stecco alla cima delle cotelette, fatele cuocere in un plafon-sauté con butirro purgato e servitele con una spremuta di limone.
Pagina 494
Nuovo cuoco milanese economico
29. Pulite la tinca, asciugatela, datele dei tagli in croce, infarinarla, friggetela all’ olio purgato e servitela con presemolo fritto sopra una
Pagina 498
Nuovo cuoco milanese economico
butirro purgato, voltatela diverse volte, acciò prendi la cottura ed il croccante, salatela e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
Pagina 498
Nuovo cuoco milanese economico
30. Tagliate la truta a pezzi, pulitela, asciugatela, infarinatela e friggetela a metà olio e metà butirro purgato, cotta servitela sopra una
Pagina 498
Nuovo cuoco milanese economico
8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all’ olio purgato in
Pagina 505
Nuovo cuoco milanese economico
13. Fate cuocere nell’acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato
Pagina 506
Accademia della crusca
