Nuovo cuoco milanese economico
Prontate una tavola grande proporzionata alli quarantotto coperti, e che siavi la distanza già indicata, alle-stitela in tutto e per tutto come il
Pagina 005
Nuovo cuoco milanese economico
87. Fate cuocere le quaglie come sopra al n. 86 tagliatele per meta, prontate poco pieno come al n. 13, ponete un poco di questo pieno dall’ una
Pagina 050
Nuovo cuoco milanese economico
44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
Pagina 113
Nuovo cuoco milanese economico
basilico, infarinatelo, prontate una cassarola con letto di poco butirro.
Pagina 119
Nuovo cuoco milanese economico
67. a) Pigliate un pezzo di fegato sia biondo, e levate la sua pelesina, e steccatelo con garofani per il dissopra, e prontate una cassarola, con un
Pagina 120
Nuovo cuoco milanese economico
72. Fate cuocere la coradella in brodo, tagliatela a fette grosse un dito e prontate una salsa alla porcetta (cap. 19 n. 30), mettetevi la detta
Pagina 122
Nuovo cuoco milanese economico
71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa
Pagina 122
Nuovo cuoco milanese economico
79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
Pagina 123
Nuovo cuoco milanese economico
32. b) Prontate mezza libbra di pomiterra cotti, pelati e schiacciati sotto il coltello ben fini, indi pronta una besciamella d’un mezzo di panera
Pagina 171
Nuovo cuoco milanese economico
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32
Pagina 174
Nuovo cuoco milanese economico
21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, o di piccoli
Pagina 177
Nuovo cuoco milanese economico
33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23
Pagina 180
Nuovo cuoco milanese economico
35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uova, empite con questo le quaglie
Pagina 180
Nuovo cuoco milanese economico
48. Flambate delle lodole, prontate poco di presemolo e scialò tridato assieme, fatelo tostare con un poco butirro, unite le lodole, bagnatele con un
Pagina 184
Nuovo cuoco milanese economico
53. Flambate gli ortolani, sventrateli, prontate una falsa o a canef o simile che sia legata coi rossi d'uova, prendete un piatto di rame untato di
Pagina 186
Nuovo cuoco milanese economico
21. Disossate un'anitra nostrana, prontate un composto come quello della galantina di cappone (n. 16) nella quantità sufficiente di empire l'anitra
Pagina 215
Nuovo cuoco milanese economico
27. Fate delle anetrine di pollastri che si trovano al capitolo 4 num. 30, indi prontate una geladina come l’ antecedente, o una geladina color d’oro
Pagina 218
Nuovo cuoco milanese economico
46. a). Prontate delle code di gambari, cotte e disossate e delle broccole cotte nell’acqua salata, appa-recchiate indi un poco di tonina, un pezzo o
Pagina 226
Nuovo cuoco milanese economico
74. Fate colare i cornetti al crivello dopo puliti e imbianchiti prontate una sostanza di metà aglasse e metà coulì e un poco di sugo, fate bollire
Pagina 252
Nuovo cuoco milanese economico
81. Fate cuocere i fagiuoli alla sostanza come sopra, prontate una sostanza come pei cornetti (n. 74 suddetto), lasciateli a mijouté e serviteli con
Pagina 253
Nuovo cuoco milanese economico
80. Fate cuocere i fagiuoli in acqua salata, prontate un ascié come si è praticato dissopra pei cornetti (n. 72), unitevi i fagiuoli, lasciateli a
Pagina 253
Nuovo cuoco milanese economico
108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed
Pagina 258
Nuovo cuoco milanese economico
113. Imbianchitele come sopra e spremetele. Prontate un ascié come quello dei funghi (n. 8 di questo capitolo), tostato, ponetevi le meregiane
Pagina 260
Nuovo cuoco milanese economico
50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
Pagina 277
Nuovo cuoco milanese economico
6. Fate la torta come la precedente, lasciatela venir fredda, prontate un sorbetto a vostro piacere, invece del pieno empitela col sorbetto e al
Pagina 282
Nuovo cuoco milanese economico
, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si
Pagina 320
Nuovo cuoco milanese economico
, poca cannella, once quattro zucchero, una quarta di lievito, impastatele e formate delle pagnottine, mettetele alla stuffa a lievitare, prontate il
Pagina 333
Nuovo cuoco milanese economico
146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta
Pagina 341
Nuovo cuoco milanese economico
46. Prontate il sorbetto di limone come al n. 4 di questo capitolo e quando sarà ben legato e ben manteccato uniteci quella dose di rhum secondo il
Pagina 382
Nuovo cuoco milanese economico
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
Pagina 403
Nuovo cuoco milanese economico
diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
Pagina 403
Nuovo cuoco milanese economico
12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo i4 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi
Pagina 407
Nuovo cuoco milanese economico
33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi, o triffole
Pagina 408
Nuovo cuoco milanese economico
31. Pulite una libbra di rampogni, pelateli e levate tutte le foglie, lavateli bene, imbianchiteli in acqua e sale, colateli con un panno, prontate
Pagina 408
Nuovo cuoco milanese economico
cucchiajo farina di semola e mischiate il tutto, prontate dell’acqua bollente, unitevi poco sale e quando bolle ponetevi le coste e fatele cuocere. CAPITOLO
Pagina 415
Nuovo cuoco milanese economico
1. Prontate delle piccole frittate d’uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari
Pagina 444
Nuovo cuoco milanese economico
30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d’un mezzo scudo: prontate
Pagina 451
Nuovo cuoco milanese economico
2. Prontate una salsa alla ravigotta (capitolo 19 n. 70), fate cascare nell’acqua bollente un poco sale e poco aceto, otto o dieci uovi, levategli la
Pagina 454
Nuovo cuoco milanese economico
17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spagnuola come qui sotto, versate i
Pagina 461
Nuovo cuoco milanese economico
27. Fate cuocere per sette minuti dieci uovi nell’acqua bollente passateli all’acqua fresca, pelateli e tagliateli a fette, prontate una basciamella
Pagina 464
Nuovo cuoco milanese economico
7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un
Pagina 471
Nuovo cuoco milanese economico
31. Allestite una grossa tinca, fatela cuocere nel corboglione alla milanese (articolo 1 n. 5), cotta prontate una salsa agro-dolce o verde (capitolo
Pagina 477
Nuovo cuoco milanese economico
51. Pulite quattro pesci persico, fateli cuocere nel corboglione milanese (articolo 1 n. 5), prontate quella salsa che vi aggrada come al capitolo 19
Pagina 482
Nuovo cuoco milanese economico
6. Fate cuocere i scampi come all’ articolo 1 n. 5, osservando che la sua cottura è di sette minuti, prontate una salsa di sale, pepe, olio e sugo di
Pagina 489
Nuovo cuoco milanese economico
. Prontate dei frutti di mare, come ostriche, scampi, arangoste, gambari, gianchetto e caviale e tutti questi montateli sopra di una fiamminghina in modo che
Pagina 490
Nuovo cuoco milanese economico
15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di
Pagina 495
Nuovo cuoco milanese economico
13. Fate cuocere nell’acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato
Pagina 506
Nuovo cuoco milanese economico
15. Levate i fondi dei carcioffi e imbianchiteli nel-l’ acqua salata, lasciateli colare ed asciugateli, prontate un’ascié di presemolo, anchiode e
Pagina 514
Accademia della crusca
