Nuovo cuoco milanese economico
panera, tre zaine di sangue di majale che sia liquido, un poco zucchero, poca canella in polvere, quattro mostacciuoli pistati, poco sale, sei rossi
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, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.
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poca farina, unito il tutto in una cassarola con poco sale, pepe e poca noce moscata messa al fornello.
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tutto con quattro once di formaggio di grana, poca noce moscata e poca cannella, incorporate il tutto. Tenete pronto una cassarola o stampo liscio
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butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
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gremolata fredda di presemolo, fesa d’aglio, due anchiode, pochi caperi stemperati nell’olio fino e poco aceto, guarnitelo con olive disossate e poca
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Si potranno servire inzuccherate, ritenendo che invece di lasciarle in infusione con sale e pepe, vi si porrà un poco zucchero, poca canella e poco
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, aggiungendovi poca sostanza o coulì, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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128. Questi si cucineranno e si serviranno come le broccole essendovi poca diversità di gusto, solo che il cavolofiore è bianco e la broccola oscura
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14. Stendete sopra una salvietta il vitello per far polpettine, preparate un ascié di poco presemolo e poco scialò tridato fino, poca grassa tridata
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cannella e poca noce moscata, poca corteccia di arancio tridato, un poco di cedrato trido sciogliete il tutto con poca panna, indi unitevi un mezzo di
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once sei midolla di manzo tridato, ed once sei zucchero, poca vaniglia, poca scorza di limone tridato, otto rossi d’uova, mischiate il tutto, ed in
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’uova, once quattro zucchero fino in polvere, once quattro butirro che se è d’inverno lo farete liquefare, poca cannella, poca vaniglia in polvere
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malaga con once tre zucchero in polvere, ed il sugo di due limoni, poca vaniglia e poca cannella, inzuppato, levatelo, lasciatelo naturalmente colare
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70. Prendete quattordici rossi d’uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello
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72. Fate una creme di quattordici rossi d’uova, once nove di zucchero, poca scorza di limone, poca vaniglia, mischiate il tutto unendovi un boccale
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106. Fate cuocere nell’acqua quattro pomi di terra e passateli al sedaccio, allestite una creme pasticciera con once quattro zucchero, poca cannella
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rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a
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124. Pulite i meloni dalla sua corteccia e mollica, tagliateli a filetti marinateli con zucchero, rosolio e poca cannella, lasciateli in infusione
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127. Prendete once dodici farina di semola, unitevi poca scorza di limone tridata fina, once sette di butirro, once tre zucchero in polvere, due
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tre zucchero, poca acqua fresca ed impastatela in modo che riesca piuttosto dura. Questa pasta è ottima per fare pasticci mangiabili caldi.
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135. Prendete una quarta farina di semola, once tre farina gialla, once sei zucchero, due rossi d’uova, poca scorza di limone tridata fina, poca
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, ponetevi poca scorza di limone, poco cedrato a filetti, poca cannella mischiate il tutto: untate di butirro una tortiera o versate il composto sopra
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137. Prendete due libbre farina di semola ossia once ventiquattro, unitevi dodici rossi d’ uova, poca scorza di limone tridato, mezza libbra butirro
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, stemperatelo alla sera per la mattina con poca acqua tiepida e poca farina, alla mattina impastate il tutto, fatta la pasta tagliate delle coronette e mettetele
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, unendovi un poco di cannella in polvere e poca vaniglia, once sei zucchero, poca scorza di cedrato e sei rossi d’uova, lavorate il tutto per una mezz’ora
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41. Unite a sei once di gomma sciolta in poca acqua il colore celeste, azzurro o pastiglia sciolta, fatela asciugare come sopra.
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43. Fate sciogliere la coccioniglia con poca acqua e fatela bollire, metteteci sei once di gomma, indi fatela asciugare alla stuffa come sopra.
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44. Fate bollire in poca acqua un poco pezza di levante scioglietela con once sei gomma, indi fate come sopra e fatela asciugare alla stuffa.
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22. Pulite e imbianchite nell’acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa
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26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete
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32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
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45. Ponete in una cassarola un bicchiere d’acqua, altro d’aceto ed altro di vino bianco, poca cipolla, poco aglio, sei garofani, poca cannella, un
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54. Pestate al mortajo once tre pignoli con poca acqua, unitevi un’oncia di zucchero e poca polvere di cannella, tre quarti d’un bicchiere di pannera
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55. Pestate once tre pignoli con poca acqua, passateli al sedaccio, ponetevi poco sale e poco pepe e scioglieteli con olio fino e poco aceto e
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62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani
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68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d’aglio e pestate il tutto al mortajo
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besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
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, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
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, levatele, dividete le foglie, levando le coste e le foglie, stendetele sopra di una salvietta unendole a due a due, prontate poco pieno fatto con poca
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fetta di giambone, a metà cottura mettetevi poca sostanza, unitevi poco presemolo trito, sale, pepe e serviteli naturali lavando il giambone: oppure
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poco sale, poco pepe e poca sostanza, sgrassateli e servitevene sotto vitello o pollarla.
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una sostanza, passate ad un’ascié una quarta di funghi, unendovi poca sostanza; passate pure ad un’ascié once tre triffole, unendovi pura sostanza
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6. Prendete il petto della pollaria cotta e pestatelo, unitevi poca grassa di manzo, poca midolla e poca tettina di vitello cotta in brodo, pestate
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15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale
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2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate
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poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele
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43. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro con presemolo, cipolletta e funghi, tridate ben fino il tutto e passatelo al fornello unendovi poca
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2. Pulite un pezzo di sturione piccattelo con filetti di carottole condite con poca anchioda ed una spiga d’aglio passato al sedaccio, poca scorza di
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8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all’ olio purgato in
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Accademia della crusca
