Nuovo cuoco milanese economico
, e mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro ed un pezzo di presciutto, ponete la cassarola al fuoco, e quando il composto avrà preso un
Pagina 010
Nuovo cuoco milanese economico
52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere
Pagina 023
Nuovo cuoco milanese economico
pezzo per pezzo unitamente ad un poco di salsa impanatela e imboraggiatela, fatela tosto friggere nella grassa bollente, servitela con presemolo
Pagina 031
Nuovo cuoco milanese economico
o della salsa torné (veg. il cap. 19 n. 7), legate la sostanza con due rossi d' uova, versatelo sopra il lacetto, imboraggiatelo al pane a pezzo per
Pagina 033
Nuovo cuoco milanese economico
1. Prendete un pezzo di tre libbre circa di costa falsa, disossatelo, insteccatelo di filetti di carotta, e di presciutto involti in poco sale e
Pagina 055
Nuovo cuoco milanese economico
7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e
Pagina 058
Nuovo cuoco milanese economico
, levateli dalla brasura, tagliateli in quarto, tenete pronto una gradisella di majale e involgete pezzo per pezzo del piccione in questa gradisella
Pagina 090
Nuovo cuoco milanese economico
rossi d’uova, mettetelo sopra di un piatto, lasciatela venir freddo, indi prendete la coradella e pezzo per pezzo inviluppatela nella sua salsa
Pagina 121
Nuovo cuoco milanese economico
87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi
Pagina 126
Nuovo cuoco milanese economico
2. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, fatelo cuocere nella brasura semplice (cap. 22, n.3), lasciatelo cuocere a fuoco lento, allestite
Pagina 142
Nuovo cuoco milanese economico
3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
Pagina 142
Nuovo cuoco milanese economico
5. Pulite una cipolla, tagliatela fina, fatela tostare con un pezzo di butirro in una stufattiera, metteteci en-tro un pezzo di montone o gigò di già
Pagina 149
Nuovo cuoco milanese economico
tutto tridato, mettetela in una pentola con mezzo bicchiere d'acquavita, un pezzo di butirro, e fatela cuocere a fuoco lento; quando è cotta e non vi è
Pagina 165
Nuovo cuoco milanese economico
32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d’ aglio, infa-rinatelo, fate tostare una cipolla
Pagina 170
Nuovo cuoco milanese economico
30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
Pagina 170
Nuovo cuoco milanese economico
per ricevere il condimento con un pezzo di buon butirro in leccarda.
Pagina 185
Nuovo cuoco milanese economico
2. Pulite un pezzo di sturione, piccatelo di lardo minuto a filetti d'anchioda, prendete una cassarola grande come il pezzo di sturione fateli un
Pagina 189
Nuovo cuoco milanese economico
4. Prendete un pezzo di storione, tagliatelo a fette, battetelo un poco, fate un'ascié con due anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, due triffole
Pagina 189
Nuovo cuoco milanese economico
3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto
Pagina 189
Nuovo cuoco milanese economico
16. Fate un ascié con tre anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, quattro triffole, poche erbe aromatiche, il tutto ben tridato, un pezzo di butirro
Pagina 193
Nuovo cuoco milanese economico
15. Prendete un pezzo di tonno e levateci l’allume di rocca, come sopra, poi mettetelo a cuocere in poca acqua, poco vino bianco, poco sale, verdura
Pagina 193
Nuovo cuoco milanese economico
24. Prendete un pezzo di tonno fresco, levateci l’allume di rocca, come avete fatto al n. 11, essendo dif-ficile che a noi giunga puro, isteccatelo
Pagina 193
Nuovo cuoco milanese economico
33. Pulite un pezzo di luccio grosso, fatelo cuocere nella brasura alla semplice (capitolo 22 n. 3), allestite una di queste guarnizioni, cioè di
Pagina 198
Nuovo cuoco milanese economico
presemolo e un pezzo di butirro, aggiungendovi o coulì o sostanza, mettetele a mijouté, sgrassatale e servitele con crostoni di pane o sfogliata.
Pagina 239
Nuovo cuoco milanese economico
Si serviranno anche con pastina, marinate come sopra ma invece si allestirà una pastina di latte (capitolo 2 n. 5), ed un pezzo per volta s
Pagina 239
Nuovo cuoco milanese economico
zucchero, un pezzo di butirro, poco brodo liscio, unitevi un poco coulì o sostanza, sgrassatele con crostoni.
Pagina 248
Nuovo cuoco milanese economico
77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese
Pagina 252
Nuovo cuoco milanese economico
93. a) Fate cuocere le rape nell’acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
Pagina 255
Nuovo cuoco milanese economico
metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
Pagina 256
Nuovo cuoco milanese economico
22. Prendete un pezzo di cignale di Roma, mettetelo in infusione per ventiquattro ore con erbe aroma-tiche, sale e pepe, un sugo di limone, un
Pagina 269
Nuovo cuoco milanese economico
23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco
Pagina 270
Nuovo cuoco milanese economico
77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li
Pagina 309
Nuovo cuoco milanese economico
36. Fate un’ascié con poco scialò, poco presemolo e un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, unitevi due funghi tagliati fini con buon coulì
Pagina 394
Nuovo cuoco milanese economico
7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e
Pagina 403
Nuovo cuoco milanese economico
16. Prendete dei cornetti, rape, carottole, tagliateli tutti a dadi, imbianchiteli e metteteli in una cassarola a confinare con un pezzo di butirro
Pagina 404
Nuovo cuoco milanese economico
21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele
Pagina 406
Nuovo cuoco milanese economico
36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce
Pagina 409
Nuovo cuoco milanese economico
2. Pulite un pezzo di sturione piccattelo con filetti di carottole condite con poca anchioda ed una spiga d’aglio passato al sedaccio, poca scorza di
Pagina 470
Nuovo cuoco milanese economico
3. Pulite un pezzo di sturione, fate un ascié di presemolo, poco aglio, due anchiode, poco maggiorana e basilico, fatelo tostare in una cassarola con
Pagina 471
Nuovo cuoco milanese economico
7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un
Pagina 471
Nuovo cuoco milanese economico
7. b) Prendete un pezzo di tonno a norma del bisogno levategli la prima pelle e marinatelo con poco olio, pepe, timo, basilico, maggiorana e vino di
Pagina 472
Nuovo cuoco milanese economico
9. Fate un letto in una cassarola di cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di butirro, infarinate un pezzo di luccio ed unitelo al letto, fatelo
Pagina 472
Nuovo cuoco milanese economico
12. Fate cuocere un pezzo di luccio nel corboglione di metà vino bianco e metà acqua e di verdura assor-tita, cotto prendete un poco della sua
Pagina 473
Nuovo cuoco milanese economico
10. Fate delle cotellette di luccio disossate e passate in un ascié di presemolo, aglio e capperi tridi, un pezzo di butirro e poco olio, fate
Pagina 473
Nuovo cuoco milanese economico
15. Fate cuocere in bianco alla milanese (art. 1 n. 6) un pezzo di luccio, cotto montatelo sopra il piatto, ab-biate pronto un ragottino a piacere
Pagina 473
Nuovo cuoco milanese economico
19. Tridate poco presemolo, scialò, maggiorana, timo, basilico e stregone, fatelo tostare un poco con un pezzo di butirro, ponetevi le triglie
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fatela passare con un pezzo di butirro, fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del
Pagina 478
Nuovo cuoco milanese economico
37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté
Pagina 479
Nuovo cuoco milanese economico
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
Pagina 484
Nuovo cuoco milanese economico
14. Fate un fondo in una cassaruola con un pezzo di butirro, due cipolle, una carottola, una gamba di sellero tagliato a fette, poco stregone, ed una
Pagina 491
Accademia della crusca
