Nuovo cuoco milanese economico
tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
Pagina 015
Nuovo cuoco milanese economico
41. Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori delle broccole con una mezza quarta di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, che farete confinare
Pagina 020
Nuovo cuoco milanese economico
48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
Pagina 022
Nuovo cuoco milanese economico
pure a fette, levatelo, e ponetelo in una brasura alla predouillet (veg. cap. 22. n.° 1) lasciatelo raffreddare, tagliatelo a piccoli pezzi lunghi un
Pagina 026
Nuovo cuoco milanese economico
pezzi; preparate una salsa tourné (veg. cap. 19 n. 7.), legatela con una liaison di quattro rossi d'uova, inviluppate i piccoli pezzi di detta fiocca
Pagina 027
Nuovo cuoco milanese economico
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane
Pagina 031
Nuovo cuoco milanese economico
52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e
Pagina 039
Nuovo cuoco milanese economico
a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li
Pagina 040
Nuovo cuoco milanese economico
56. Allestiti i pollastri o pivioni si taglieranno a pezzi e si porranno in una cassarola con un pezzo di butirro facendoli a lento fuoco stramortire
Pagina 040
Nuovo cuoco milanese economico
55. Si prenderanno i piedi di vitello come si è detto al n. 54, si faranno cuocere in brodo e ben cotti si taglieranno a pezzi, si prenderà un poco
Pagina 040
Nuovo cuoco milanese economico
58. Prendete l’orecchio del vitello, pulitelo come al cap. 3 n. 22, lo farete cuocere nel brodo e ben cotto tagliatelo a piccoli pezzi, allestirete
Pagina 041
Nuovo cuoco milanese economico
53. a) Prendete della lingua, lacetti e triffole, tagliateli a piccoli pezzi rotondi in forma di obbiadini col copapasta, e si marcheranno i suddetti
Pagina 085
Nuovo cuoco milanese economico
69. Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate
Pagina 090
Nuovo cuoco milanese economico
75. Pulite un'oca, disossatela e tagliatela in sei pezzi, abbiate pronto una falsa a canef, falsite i pezzi e cuciteli con reffe, fate un letto in
Pagina 091
Nuovo cuoco milanese economico
Pulite l’oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie
Pagina 092
Nuovo cuoco milanese economico
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
Pagina 123
Nuovo cuoco milanese economico
butirro, poca grassa di manzo, cipolle e selleri, parate i palati, mondateli e tagliateli in quattro pezzi, o per metà ed uniteli al detto fondo, coprite i
Pagina 124
Nuovo cuoco milanese economico
ponetevi i detti pezzi e voltateli, poi si metton sul piatto e si servono con sopra una qualche sostanza.
Pagina 126
Nuovo cuoco milanese economico
Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un
Pagina 141
Nuovo cuoco milanese economico
3. Dopo d'avere levata alla lepre la pelle, sventratela e tagliatela a pezzi grossi, inlardate i pezzi con lardo condito di sale, pepe e poco
Pagina 160
Nuovo cuoco milanese economico
8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con
Pagina 162
Nuovo cuoco milanese economico
21.b) Tagliatelo a pezzi, mettete in una cassarola un pezzo di butirro, presemolo, cipolletta, funghi ed una fesa d'aglio il tutto tridato, timo
Pagina 167
Nuovo cuoco milanese economico
21. d) Tagliate il coniglio in pezzi, e fate un rosso con un piccolo cucchiajo di farina, ed un pezzo di butirro, poi mettetevi i pezzi di coniglio
Pagina 167
Nuovo cuoco milanese economico
coscie il petto dividetelo per metà, e formate otto pezzi. Pestate nel mortajo i minuzzami ed il carcasso, scioglieteli con buon coulì e passatelo al
Pagina 175
Nuovo cuoco milanese economico
3. Prendete un pezzo di sturione, tagliatelo a pezzi grandi come il palmo della mano, dategli la grazia di cuore, piccate questi pezzi di minuto
Pagina 189
Nuovo cuoco milanese economico
verdura e fettine di lardo, ponete sopra i pezzi della tinca inlardata, coprite con carta unta di butirro, fateli gratinare al forno, sbruffatali con un
Pagina 197
Nuovo cuoco milanese economico
due in modo che siano otto pezzi. Fate liquefare in una cassarola tre o quattro once di butirro, indi ponete i pezzi del pollastro lasciandoli
Pagina 223
Nuovo cuoco milanese economico
23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l’interno, datele una bella forma e passatele ad un’ascié di
Pagina 239
Nuovo cuoco milanese economico
23. Pulite un pezzo di vitello, levateci la pellesina ed i muscoli, tagliateli a pezzi rilevati, conditeli con sale, pepe, poco fenocchio trido, poco
Pagina 270
Nuovo cuoco milanese economico
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
Pagina 295
Nuovo cuoco milanese economico
gradisella di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia
Pagina 30
Nuovo cuoco milanese economico
’acqua con dei pezzi di ghiaccio perchè s’indurisca, ed è anche meno facile attaccarsi alla tavola.
Pagina 330
Nuovo cuoco milanese economico
14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell’acqua salata, si leverà e si metterà nell’acqua fresca
Pagina 373
Nuovo cuoco milanese economico
31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta
Pagina 379
Nuovo cuoco milanese economico
4. Prendete un pezzo di vitello tagliato a pezzi, poco presciutto, once tre di butirro, una cipolla, una carottola, poco sellero, tagliate il tutto
Pagina 387
Nuovo cuoco milanese economico
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d’un panno, allestite una buona
Pagina 408
Nuovo cuoco milanese economico
5. Prendete i pezzi del cignale stendete sopra una tavola, ed ogni libbra d’once dodici adoperate un’oncia e mezza di sale, strofinatelo bene con le
Pagina 420
Nuovo cuoco milanese economico
20. Ogni boccale di aceto di suo piede, ponetevi once tre d’erbe di stregone verde tagliate a pezzi, ponetelo in un pestone di vetro, lasciatelo al
Pagina 425
Nuovo cuoco milanese economico
28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell’acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed
Pagina 450
Nuovo cuoco milanese economico
rottolatele strette e fatele in piccoli pezzi ad uso croqué, impanateli, imboragiateli e fateli friggere e serviteli con sopra o presemolo o foglie di salvia.
Pagina 468
Nuovo cuoco milanese economico
14. a) Prendete un luccio e tagliatelo a pezzi, ma non isgusciatelo e fatelo cuocere nel corboglione (veggasi art. 1 n. 6) cotto al momento di
Pagina 473
Nuovo cuoco milanese economico
20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
40. Levate la pelle all’anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due
Pagina 479
Nuovo cuoco milanese economico
50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all’olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra
Pagina 481
Nuovo cuoco milanese economico
bolli nel latte, levatelo e disossatelo, montatelo sul piatto anche a pezzi o squagliato, versateci sopra una basciamella od altra salsa piccante o un
Pagina 481
Nuovo cuoco milanese economico
59. Pulite le folighe, tagliatele a quarti, passate un ascié a piacere con un pezzo di butirro, unitevi i pezzi di foliga, fatela stramortire e
Pagina 484
Nuovo cuoco milanese economico
7. Pulite l’anguilla e tagliatela a pezzi, fate un piccolo ascié, passatelo al fornello con un pezzo di butir-ro, unitevi i pezzi d’anguilla e dello
Pagina 486
Nuovo cuoco milanese economico
30. Tagliate la truta a pezzi, pulitela, asciugatela, infarinatela e friggetela a metà olio e metà butirro purgato, cotta servitela sopra una
Pagina 498
Nuovo cuoco milanese economico
’olio, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, ponetevi la carpana o pezzi di carpana, unendovi poco coulì e poco sugo, fatela cuocere al dolce fuoco
Pagina 508
Nuovo cuoco milanese economico
la salsa invece del butirro servitevi di un mezzo bicchiere d’olio fino, ed invece dei pezzi di vitello mettetevi delle ossa di pesci.
Pagina 511
Accademia della crusca
