Nuovo cuoco milanese economico
Cap. XII. Degli entrées di pesce cucinato in grasso,
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4. Si serve il pesce comunque sia, e poi
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Coulì di pesce al grasso.
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In punto alla quantità del pesce che dovete cucinare per ogni commensale, dovete tenere regola di cu-cinare once tre e mezza per ciascuna persona
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Pasticcio di pesce.
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Piccola dose per fare la Galantina di pesce.
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Galantina di Pesce.
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Salsiccia di pesce.
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Salame di pesce.
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Pesce Puricinella.
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Modo di liquefare la colla di pesce per la geladina.
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Colla di piedi d’agnello di nuova invenzione e più economica e più sana di quella di pesce.
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Falsa di pesce.
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7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne
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Marinatura per il pesce alla graticola.
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Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi
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Frittura di atlete di pesce.
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Croché di pesce.
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Frittura di pesce persico.
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Frittura di laccetti di pesce persico o di botrisa.
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22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e
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Pesce persico al bleu.
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Pesce persico al sanclou.
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Turbante di filetti di pesce persico o di tinca o di luccio.
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Pesce calamaro falsito.
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Pesce persico in differenti maniere.
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Per fare gelatina di pesce.
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Raggottino di pesce persico o di tinca.
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9. Pigliate del pesce fresco, luccio, truta, tinca, inguilla, rane ed altre sorte di pesce, cavando gl’ interiori , la testa e la punta della coda
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8. Disossate il pesce e tagliatelo a dadi, fate un ascié come si è fatto indietro, passatelo al fornello con molto butirro, unitevi il pesce, fatelo
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Galantina di pesce.
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Salsiccia di pesce.
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11. Prendete le qualità del pesce indicate nella galantina (veggasi qui sopra al n. 9), tagliateli minuti, fate il medesimo composto in proporzione
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Aspich di pesce.
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Salame di pesce.
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Pesce spada in diverse maniere.
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5. Prendete un pezzo di pesce spada pulitelo, marinatelo come il tonno all’ antecedente n. 4, cotto levatelo dalla graticola e tenetelo per mezz’ora
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Queste cotelette le potrete fare con carne di pesce di qualunque qualità.
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24. Disossate il pesce persico, battetelo un poco e distendetelo sopra d’un panno, prontate poco pieno di pesce a piacere, con questo empite le fette
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Polpettine di pesce persico impanate.
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Cotelette alla papigliotte di diverse qualità di pesce.
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Pesce puricinella.
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Frittura di pesce persico.
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Lacetti di pesce persico fritto.
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8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all’ olio purgato in
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Cotelette di sanclau di varie qualità di pesce.
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Galantina di pesce.
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Salsiccia di pesce.
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10. Le salse per pesce e per salsiera sono quelle di anchiode, di capperi, di pignoli, di pistacchi e d’armandole che si trovano indicate al capitolo
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4. Trovasi la ricetta al capitolo 16 n. 101, come pure si può fare qualunque geladina servendosi della colla di pesce (capitolo 16 n. 87).
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Accademia della crusca
