Nuovo cuoco milanese economico
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
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tagliateli a fette, montateli sopra d'un piatto a piacere e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, once tre di
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questo fegato uniteci once sette di tettina di vitello, ma già sbianchita, ossia cotta nel brodo, passatela anch' essa alla mezzaluna con una rapatura
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60. Prendete once quattordici di fegato e levatele la sua pelle, imbianchitelo nel brodo bollente, fatelo passare sotto la mezzaluna, ponetelo in una
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6. Pulite due folighe, flambatele, e disossatele. Prendete il suo fegato e fatene una salsa unendovi quattro once di triffole, once due anchiode, il
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14. a) Prendete once 15 di panzetta, once 15 d’o-rechia, once 15 di lombretto, once 6 di pasta del codeghino, once 6 di giambone, once 4 di lingua
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10 a) Prendete mezza libbra di pomiterra d’once quattordici, fateli cuocere nell’acqua, cotti pelateli passateli al sedaccio, e pronto una cassarola
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1. a) Mettete in una cassarola once quattro di butirro fresco, se e d’inverno, fatelo sciogliere, e se è d’e-state naturale, unendoci once quattro
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2. Fate liquefare once dodici di butirro in una cassarola, uniteci dodici rossi d’uova uno per volta, once quattro zucchero, once quattordici
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29. Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cin-que di butirro liquefatto, once quattro
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39. Cucinate un cappone arrosto e spolpatelo, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, unitevi once sei pistacchi passati al sedaccio, oppure
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
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71. Lavate once quattro di riso nell’acqua bollente, indi mettetelo in un boccale di latte, poca cannella, e scorza di limone, fatelo sfiorire al
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84. Prendete dieci uova e dieci once di zucchero, sei once di armandole pelate e pistate, once tre cedrato filettato, once tre uva passa o uva alla
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103 b). Prendete quattro once di butirro, liquefatelo, quattro once di farina tosta in bianco, un boccale di latte che verserete a poco a poco, poi
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120. Pelate e levate con il cavaverdura il caruspio a dodici peri, pistate nel mortajo once due amaretti, unite a questi once sei di marmellata di
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127. Prendete once dodici farina di semola, unitevi poca scorza di limone tridata fina, once sette di butirro, once tre zucchero in polvere, due
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130. a) Pigliate once 18 farina fina in un baslotto, poco sale, mezzo limone, poco butirro, due cucchiali di spirito di vino, un rosso d’uova e poca
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133. Pelate e pestate once tre di armandole, bagnatele con un chiaro d’uova, passatele al sedaccio, unen-dovi once tre farina di semola, fate
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135. Prendete una quarta farina di semola, once tre farina gialla, once sei zucchero, due rossi d’uova, poca scorza di limone tridata fina, poca
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138. Prendete once dodici di fior di farina, unitevi once tre di zucchero, once tre butirro, due uova intieri ed once quattro di lievito
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142. Prendete once ventiquattro di farina, once dodici di butirro, once sci zucchero, poco sale e sei rossi d’uova, once tre lievito di birra
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142.c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la
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142. b) Prendete once quattordici di farina di semola, once tre di butirro, once tre di zucchero in polvere, poco sale fina, tre uovi interi, un
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144. Prendete once quattordici di butirro, once quattordici di zucchero, once quattordici di farina, once quattordici d’uva, once tre cedrato
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146. e) Passate al sedaccio once quattordici di fambrose e unitevi un bicchiere di vino bianco, poco acqua, once sei di zucchero fino, dieci rossi d
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151. c) Mettetevi una libbra di farina, once tre di zucchero bianco, un’oncia di butirro sciolto, once sei di lievito di pane e cinque uova interi.
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186. Prendete once dodici di farina semola, sei once di zucchero in polvere, once due di butirro, tre uova intieri, tre rossi d’uova e mezz’oncia di
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188. Ogni libbra di zucchero prendete once nove di armandole dolci e tre once di armandole amare, pulitele, fatele asciugare, pestatele e passatele
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189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d’uova al mortajo
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208. Pigliate lievito di birra once una e mezza farina di semola libbre una, cinque uova intieri, una zaina di pannera, once quattro zucchero fino
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208. a) Prendete once sette di farina di semola, tre uovi interi, un’oncia di zucchero fino, un’oncia di lievito di birra, poco noce moscata, poco
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212. Pigliate once diciotto uvetta sultana, once quattordici grassa di manzo tridata alla mezzaluna, once quattordici farina di semola, poc’acqua
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214. a) Mettete once quattordici di grassa fina alla mezzaluna, once quattordici di farina fina, once diciotto d’uva sultana ed un’uova, poco sale
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214. Pigliate once quattordici grassa, once quattordici farina di semola, incorporatela con poc’acqua e stendetela sopra una tavola colla cannella
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40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc’acqua e fatela asciugare come sopra.
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60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di
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Falsa o pieno per polpettine di vitello. 2. Prendete once tre grassa di manzo, once tre di midolla, poco presemolo e tridato il tutto assieme
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3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d’aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro
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12. Prendete once tre formaggio di grana trido, once tre pane di semola grattato, mettetelo in una piccola cassarola, uniteci un’uovo, poco pepe e
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11. a) Prendete una quarta di spinacci od erbe, lavateli e tridateli colla mezzaluna, fate tostare once tre di butirro, uniteci i spinacci e
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; pelate e pestate al mortajo once tre armandole, uniteci once tre cedrato, quattro amaretti ed una fettina di detti peri, passateli insieme ben fini
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25. Once ventuna di carne magra di testa, 21 once di lardo fresco e tagliato il tutto a dadi, unitevi once due sale pisto, denari due di pepe rotto
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7. Pelate sei once di armandole dolci e fatele brustolire con olio fino, pestatele al mortajo, unitevi once tre acciughe pulite e pestatele assieme
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46. Fate cuocere il riso come sopra, fate tostare in una padella once cinque o sei di butirro, colate il riso ed unitelo al butirro, con poco pepe
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47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con
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11. Rompete sei uovi ed once due butirro tagliato a dadi, due once di formaggio gratuggiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera, sbattete
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51. Ponete in una cassarola tre once di farina di riso e tre once di zucchero spolverizzato con poco sale , e sciogliete il tutto con una zaina di
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1. Inzuppate nel latte della mollica di pane, unitevi un formaggio di latte, once due formaggio gratuggiato, once tre butirro liquefatto, due once di
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31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
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Accademia della crusca
