Nuovo cuoco milanese economico
, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza
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un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
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85. Prendete una fessa di vitello ossia noce, levategli le pellesine ed i muscoli indi tagliatela a piccoli pezzetti e batteteli in modo che siano
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Pollastri col pieno di noce colle Lasagnole.
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quarto d'ora meschiandolo sempre, indi passato al sedaccio mettendoci un bicchiere di buona sostanza e tanto come una noce di butirro maneg-giato con
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19. Pulite un pollastro, empitelo di pieno di noce (cap. 21 n. 8), cucitelo con reffe e bridate il pollastro, fatelo cuocere in brodo ristretto, indi
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Pollo col pieno di noce.
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un liason di due rossi d’ uova e una spremuta di mezzo limone, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata, il tutto fate con sveltezza affinchè
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4.a) Prendete un filetto di cervella e fegato, once tre butirro, poco pannera, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al
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Prendete un gigò, isteccatelo con lardo e giambone condito di sale, pepe, poco aglio trido, poca drogheria, noce moscata, erbe aromatiche in polvere
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cucchiajo di farina bianca ed once tre o quattro di mascherpone fresco, ed un pugno di pane grattato fino, pepe, sale, noce moscata, once due di formaggio
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dentro un mezzo di panna se è di estate fatela bollire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata, al momento di
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72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capitolo 14 n.8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata
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tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di
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in tanto saltare, ponendovi pepe, sale e noce moscata, prontate una lunga basciamella come al capitolo 19 n. 21, versatevela sopra, eseguite al
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, unitevi i pomi di terra facendoli saltare con sveltezza, ponetevi un poco di sostanza o coulì, sale, pepe e noce moscata, versate sul piatto e
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, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con
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’aglio rotto, poco coriandoli pesti, poco ginepro, sale, pepe, garofani e noce moscata, due cipolle tagliate a fette, tre o quattro rami di presemolo, due
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Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d’uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino
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208. a) Prendete once sette di farina di semola, tre uovi interi, un’oncia di zucchero fino, un’oncia di lievito di birra, poco noce moscata, poco
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12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata
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16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al
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, poco sale, poco pepe e noce moscata, tiratela al fornello sempre mischiandola e lasciatela bollire per un quarto d’ora, dopo passatela al sedaccio e
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37. Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once tre butirro, mettetevi sale, pepe e noce moscata
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58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un’oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e
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besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
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, unitevi della salsiccia già imbianchita e tagliata a dadi, unitevi poca sostanza, giusta di sale, poco pepe, poca noce moscata, sgrassatela e
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36. Tagliate le rape a dadi e imbianchitele, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e poco presciutto, tagliato minuto, poco pepe, noce
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Pieno di noce per pollaria.
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il tutto con sale, pepe e noce moscata, poco cannella e poco formaggio, tre rossi d’uova e passate il tutto al sedaccio.
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5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce
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, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d’uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero
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triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle
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, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d’uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.
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limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto
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, noce moscata ed once tre formaggio trito, mischiatelo e servitelo.
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brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
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empiteli d’un composto di presemolo, butirro, formaggio, poco noce moscata, rotolateli ed insteccateli con una foglia di salvia, indi imboraggiateli
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, noce moscata e cannella, mettetela sopra la tavola della pasticceria, infarinatela, rolatela e fatela uso vovette nonotte, al momento fateli cuocere
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sale, pepe, noce moscata, fate cuocere e sopra la pala rovente.
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alla semplice, prendete once tre butirro poco coulì, unitevi li detti uovi tagliati giusti di sale poco noce moscata, teneteli a mijouté, versateli
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40. Fate un composto con poco pane trido, formaggio gratuggiato, un pezzo di butirro, due rossi d’uovi, poco noce moscata e pepe, mischiate il tutto
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sottili, e delle piccole fette di formaggio di Savoja, indi metteteci otto o dieci uovi con sale, pepe e noce moscata , fateli cuocere a fuoco lento
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46. Ponete in una cassarola quattro once di formaggio di savoja grattugiato, poco di butirro come una noce, presemolo, cipollette tagliate, poco noce
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48. Ponete in una cassarola un pugno di pane grattugiato con un bicchiere abbondante di pannera, sale, pepe noce moscata e formaggio, e sorbito il
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delle sostanze magre, sbruffatela di vino bianco, mettetevi pooo sale, pepe e noce moscata, fatela ristringere e passatela al sedaccio, imbianchite dei
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Merluzzo alla puré di noce.
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facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.
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23. Fate cuocere il riso nell’acqua salata, prontato un ascié come sopra, colate il riso, ed unitelo all’ascié, poco pepe, poco noce moscata e
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mettetevi poco pepe, noce moscata e poco coulì lasciatele un poco a mijouté alla bornice, sgrassatele e servitele con crostoni di pane testato alla
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Accademia della crusca
