Nuovo cuoco milanese economico
L'ultimo il caffè e rosolio a volonté nella sala del buffé, o antisala di conversazione.
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sugo, e metà consommée, cotti sgrassateli e passateli al sedaccio, fate il tutto appena bollire in una cassarola, ed indi versate questo purée nella
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metà brodo, e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliale a dadi del pane francese
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giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
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Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro
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24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi
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30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
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, cotti tagliateli nella lunghezza di due otre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d'olio come al cap. 2 n. 3
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32. Pulite e bridate un cappone, fatelo cuocere nella brasura come al n. 2, allestite una guarnizione di piccoli canef fatti rotondi, o ad uso
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54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli
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69. Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate
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72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate
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73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg
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38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana
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43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
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59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a
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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
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Chi poi volesse prevalersi de' pasticci con ragottini magri potrà vederli nella Cucina magra (cap. 25).
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passata al sedaccio, unendo a questa un pezzo di butirro nella leccarda con fuoco sotto alla medesima: cotto montatelo al piatto e servitelo colla sua
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. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d’un quarto d'ora nella brasura semplice. Preparate una salsa
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Nel caso che vi trovaste in campagna, e doveste scannare un Agnello, od un Capretto, dovete contenervi nella seguente maniera:
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col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz
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39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
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18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la
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38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite
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36. Pulite due folighe, fatele cuocere al butirro allo spiede, unendo nella leccarda tre o quattro fette di pane, cotte levatele dallo spiede
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Ostriche nella sua conchiglia e al gratino
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38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla prcdouillet
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39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza
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41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto
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, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in
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pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella
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limone, dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata, fateli cuocere, uniteci
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fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n
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Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
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19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra levatela, e lasciatela ivi raffreddare, indi
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Nella stessa maniera potrete fare anche le albicocche e le mognaghe.
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, versatela nella detta insalatiera o altro nella maniera che si versa le bottiglie di vino di sciampagna, e formato senza scuoterlo, si mette al freddo
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12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa
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47. Tirate il gelato nella sorbettiera, rimettetelo nello stampo e copritelo con carta mettendolo nella prima stuffa con sale pesto e ghiaccio, indi
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, infarinatelo e fatelo cuocere nella brasura di magro.
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nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella
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52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto
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l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell’acqua fresca
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Pescheria alla salsa di cautale nella grotta di cermione.
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9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedaccio, stemperatele con metà sugo e meta coulì, ripassatele al sedaccio, mettetele nella cassarola
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anchiode e fate il tutto tostare nell’olio, indi versatelo nella fava, lasciatela cuocere, unitevi poco sugo, o brodo di rane e poco coulì, versatela
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10. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nell’olio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa.
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I lessi si faranno cuocere nei corboglioni indicati nella Cucina magra capitolo 25 articolo 1.
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Accademia della crusca
