Nuovo cuoco milanese economico
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell’acqua e bene spremuto
Pagina 018
Nuovo cuoco milanese economico
60. Cotta la falsa come all’anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell’uovo sbattuto, indi l’impanerete, di nuovo
Pagina 041
Nuovo cuoco milanese economico
poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nell
Pagina 116
Nuovo cuoco milanese economico
inlardatura. Sì nell’uno che nell’altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l’inlardatura con aglasse e montateli
Pagina 223
Nuovo cuoco milanese economico
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l’anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell’olio bollente
Pagina 232
Nuovo cuoco milanese economico
limone ad oggetto non inneriscono, indi poneteli nell’acqua fresca con altro mezzo limone, fatele imbianchire nell’acqua bollente e sale, abbiate una
Pagina 241
Nuovo cuoco milanese economico
52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d’una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell’acqua fresca
Pagina 246
Nuovo cuoco milanese economico
54. Prendete una libbra di spongiole levategli la terra nell’acqua bollente cambiandola per sei volt, mastinandoli colle mani acciò sorta la terra
Pagina 247
Nuovo cuoco milanese economico
93. a) Fate cuocere le rape nell’acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
Pagina 255
Nuovo cuoco milanese economico
87. Osservate che la migliore colla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un’oncia di colla di pesce serve nell’ inverno per
Pagina 312
Nuovo cuoco milanese economico
La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
Pagina 330
Nuovo cuoco milanese economico
11. Fate cuocere nell’acqua con poco sale dei bei maroni o castagne, appena calde levateci la prima scorza e rimettetele a cuocere nell’acqua che
Pagina 371
Nuovo cuoco milanese economico
14. Fate liquefare nell’acqua un’oncia di dragante lasciandola nell’acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e
Pagina 372
Nuovo cuoco milanese economico
14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell’acqua salata, si leverà e si metterà nell’acqua fresca
Pagina 373
Nuovo cuoco milanese economico
Nell’eguale maniera potrete fare colla gomma tutti quei colori che vi indico.
Pagina 381
Nuovo cuoco milanese economico
22. Pulite e imbianchite nell’acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa
Pagina 391
Nuovo cuoco milanese economico
65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell’aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio
Pagina 400
Nuovo cuoco milanese economico
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d’aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell’aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco
Pagina 401
Nuovo cuoco milanese economico
Per conservare le uova nell’acqua di calce.
Pagina 419
Nuovo cuoco milanese economico
Cocomeri nell’aceto.
Pagina 424
Nuovo cuoco milanese economico
Noci verdi nell’aceto.
Pagina 424
Nuovo cuoco milanese economico
Cerase, marene, persici e prugne nell’aceto.
Pagina 424
Nuovo cuoco milanese economico
In quanto ai peperoni potrete porli nell’aceto come sopra, lasciandoli però impassire un poco al sole.
Pagina 424
Nuovo cuoco milanese economico
17. Prendete delle noci verdi piccole ossia acerbe, imbianchitele nell’acqua salata per tre quarti d’ora, fatele colare ed asciugatele con un panno
Pagina 424
Nuovo cuoco milanese economico
33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell’acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all
Pagina 428
Nuovo cuoco milanese economico
Cornetti nell’aceto ad uso dei peperoni.
Pagina 429
Nuovo cuoco milanese economico
Modo di levare nell’estate l’odore alle carni di manzo,
Pagina 429
Nuovo cuoco milanese economico
35. Fate cuocere nell’acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di
Pagina 429
Nuovo cuoco milanese economico
Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell’acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse
Pagina 430
Nuovo cuoco milanese economico
15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
Pagina 436
Nuovo cuoco milanese economico
11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta, o di marmellata, o di cedrato, bagnate l’ostia nell’acqua, stendetele sopra un panno
Pagina 446
Nuovo cuoco milanese economico
24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
Pagina 463
Nuovo cuoco milanese economico
42. Pigliate dieci bacelli d’aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d’ora nell’acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e
Pagina 467
Nuovo cuoco milanese economico
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell’acqua fresca
Pagina 474
Nuovo cuoco milanese economico
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell’acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d’inverno, ed un giorno se è d’estate
Pagina 480
Nuovo cuoco milanese economico
55. Imbianchite nell’acqua bollente una libbra di lumache, levatele del guscio, puliteci e levateci il budello vicino alla coda, lavatala bene e
Pagina 483
Nuovo cuoco milanese economico
6. Allestite le lumache come all’articolo 6 n. 55, indi mettetelo nell’acqua salata e fatele cuocere per otto ore, fate una concia come al detto n
Pagina 486
Nuovo cuoco milanese economico
10. Fate cuocere nell’acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de’cocomeri nell’aceto e delle ulive disossate
Pagina 490
Nuovo cuoco milanese economico
22. Pulite il merluzzo stato nell’acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola
Pagina 496
Nuovo cuoco milanese economico
10. Ponete nell’ acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall’acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
Pagina 501
Nuovo cuoco milanese economico
18. Passate i piselli nell’ ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
Pagina 503
Nuovo cuoco milanese economico
5. Pulite e imbianchite nell’acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un
Pagina 505
Nuovo cuoco milanese economico
10. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nell’olio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa.
Pagina 505
Nuovo cuoco milanese economico
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell’olio abbondante, dopo fritte salatele
Pagina 506
Nuovo cuoco milanese economico
14. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e
Pagina 506
Nuovo cuoco milanese economico
13. Fate cuocere nell’acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato
Pagina 506
Nuovo cuoco milanese economico
5. Fate imbianchire nell’acqua salata le broccole tagliate a fiocchetti, fate un ascié come sopra al n. 3, indi unitevi le broccole mettendovi poco
Pagina 512
Nuovo cuoco milanese economico
11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell’ acqua fresca e imbianchitele nell’acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con
Pagina 513
Nuovo cuoco milanese economico
8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell’acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
Pagina 513
Nuovo cuoco milanese economico
7. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe
Pagina 513
Accademia della crusca
