Nuovo cuoco milanese economico
momento servitela con formaggio grattugiato.
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, passatelo al sedaccio, scioglietelo con sugo o brodo, tenetelo al bagnomaria, e al momento di darla in tavola versatelo sopra al pane ta gliato a dadi
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, metteteli allo spiedo e non tralasciate mai di bagnarli. Al momento di servali si disbardano e si servono con poca sostanza.
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filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
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, involgetela e impanatela, mettetela in una tortiera con butirro tostato, fatela friggere al momento, servitela a piacere con salsa agro-dolce come al
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capretto e le cipolle, e passate la salsa al sedaccio, indi in questa salsa riponete il capretto, al momento di servirlo legatelo con tre rossi d'uova
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18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
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50. Fate l’apparecchio, e fatele cuocere come ai numeri 42 e 43 di questo capitolo e al momento di servirle versatevi sopra buona sostanza o fondo.
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6. Pulite come sopra le triffole bianche e tagliatele, al momento conditele con poco presemolo e mezza fesa d’aglio, il tutto tridato minutamente
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momento, e montati sopra una salvietta serviteli con presemolo.
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momento di servirli, versateli sul piatto e aggiungetevi poco coulì, o sostanza e guarniteli con crostoni.
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dentro un mezzo di panna se è di estate fatela bollire, lasciate il tutto cuocere al dolce fuoco, ponendovi sale, pepe e noce moscata, al momento di
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, e si fanno cuocere alla bornice, e al momento di servirli vi si pone sopra la pala rovente.
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cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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di midolla, lasciateli confinare al dolce fuoco sino al momento di servirli, levate la midolla e sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con
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, aggiungendovi poca sostanza o coulì, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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mijouté, aggiungetevi un poco di coulì o sostanza, al momento di servirli sgrassateli, versateli sul piatto e guarniteli con crostoni a piacere.
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86. Dopo pulite, imbianchite e colate, cucinatele come i cornetti al n. 73 qui sopra, al momento di servirli versatevi un poco di sostanza, e
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cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.
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98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d’un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
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tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di
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, fatele tostare al forno o al fuoco sotto e sopra, al momento di servirle sgrassatele un poco e versatevi sopra una salsa di aglasse, poco sugo e
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momento salateli, si servino al naturale e se volete potete aggiungervi una sostanza sotto o sopra.
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impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d’un mezzo limone.
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’ora, al momento di servirle versatele al piatto e guarnitele con crostoni.
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, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con
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118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di
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119. Fatele cuocere come sopra ed asciugatele, impanatele con metà formaggio e pane grattugiato, al momento di friggerle inviluppatele una ad una
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sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera, al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con
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tutto ben tridato fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza, al momento di
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momento di servirla copritela col suo coperchio. In punto ai sorbetti veggasi il capitolo 17 della Credenza dal n. 2 al 5.
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Al momento che versate il detto composto nel bonetto, potete anche colorirlo o d’amarante o d’altro.
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66. a) Si sbattono bene i rossi d’uova col zucchero, indi al momento si versano le chicchere di vino, con gusto di cannella liscio e si tira per poco
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ponetela al ghiaccio a gelare, al momento di servirla ponetela nell’acqua calda e lasciatela per un momento acciocchè si distacchi che così prende il
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, prontate un composto di souflé come sopra al n. 103, versate nel bonetto il composto, fatelo cuocere al forno temperato, servitelo al momento prima che si
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caldo sino al momento di darli in tavola, sbruffateli di rosolio, versatela sopra il piatto e servitela.
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sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.
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mezz’ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v’aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
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Se avvanza della pasta, imburrate un bonetto di butirro e impanatelo, versatevi la suddetta pasta, fatela cuocere al forno temperato, al momento di
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21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d’uova, poco sale e due cucchiali d’aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira
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fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
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, passatele al sedaccio, mischiatele con poca salsa tourné, fatele bollire, al momento di farne uso ponetevi il sugo d’un limone e la servirete sotto il
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momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d’uova e servitevene sotto lacetti, cervella
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fette, poco presemolo tridato fino, pepe e sale, e al momento di servirvene, mettetevi una spremuta di limone.
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limone, poco sale, poco pepe, noce moscata e presemolo tridato fino; al momento che ve ne dovete servire fateli cuocere alla graticola ponendovi sotto
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26. Disossate una libbra di pesce persico o bertoni, infarinateli al momento di friggerli, poneteli in una tortiera con butirro purgato, cotti
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5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
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un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
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bene il tutto, montate due chiari d’uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al
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momento.
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Accademia della crusca
