Nuovo cuoco milanese economico
la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere
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16.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannera un mezzo, e
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una spremuta di mezzo limone od aceto.
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, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
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96. Prendete il fondo dei carcioffoli, tagliate il verde di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo
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, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata
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33. Apparecchiate un ragottino di triffole e metà lacetti tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostunza, o mezzo
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15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo
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35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fatela imbianchire nell'acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, poi levategli la pelle nel mezzo
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39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un’ascié
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9. Prendete once quattordici di pane, grattatelo, passatelo al crivello e mettetelo in una cassarola unendovi un mezzo di fior di latte, formate una
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infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o tostare stare un poco, sbruffatele con mezzo bicchiere di vino bianco
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18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe
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lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, ed una fetta di giambone, fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo cucchiajo farina di semola
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31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di
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32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi
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nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ragottino e servitela.
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31. Levate tutte le foglie più grosse con tutto il verde del carcioffolo e la sua barba, tagliateli in quarto e nel taglio passatevi sopra un mezzo
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30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli
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butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
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d’uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.
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15. Palate bene le cotelette, pulendo bene l’osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d’un mezzo dito, passatele all’uovo sbattuto con
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Se sarà d’estate potrete unire al lattemiele una mezz’oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d’acqua, ed un oncia di zucchero
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40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi
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59. Fate cuocere una mezza metà di riso in un mezzo di latte ed un mezzo di acqua, poco sale, una foglia di lauro, lasciatelo cuocere al dolce fuoco
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62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d’acqua, un’oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una
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90. Fate liquefare in un mezzo d’ acqua un’oncia e mezza di colla di pesce come sopra al n. 87 di questo capitolo, sciolta unitevi una libbra di
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110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di
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4. Prendete due libbre di zucchero bello, un boccale e mezzo di acqua, due chiari d’uova sbattuti con un mezzo d’acqua, unite allo zucchero un mezzo
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9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio
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21. b) Pigliate once due butirro fresco, un mezzo cucchiale di farina di semola, un pizzico sale, un poco cannella in polvere, mezz’oncia di zucchero
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26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il
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36. Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d’oncia di macis, un quarto d’oncia e
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colare, indi versate lo zucchero nel detto stampo, osservate quando il zucchero comincia a far presa all’intorno, ed allora versate fuori quello di mezzo
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57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
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legati con un liaison di due rossi d’uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
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, mettetela al fresco che si conserva più d’un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di
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19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formaggio trito, poco sale e dodici rossi d’uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto
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6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
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5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si
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34. Prendete tre uovi, stemperateli con mezzo cucchiajo di farina e due once di zucchero e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che
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cottura e che sia fredda, mettetela in una cassarola, uniteci tanto butirro come un’uovo, maneggiatelo con un mezzo cucchiajo di farina di semola, tiratelo
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, tre anchiode ed una fesa d’aglio, mettete questo ascié in un plafon-sauté con once tre butirro, fatelo soffriggere, bagnatelo con mezzo bicchiere di
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del gambaro un pezzo di falsa, copritela con una fetta di pesce persico disossato, insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia, fateli
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mezzo limone e lasciatelo in questa marinatura per due ore, indi fatelo cuocere alla graticola con fuoco dolce, cotto montatelo sopra d’un piatto
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19. Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell’ acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo
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2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per
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, tridate il tutto e fatelo tostare con mezzo bicchiere d’ olio; infarinate le cotelette unitele all’ascié in una tortiera, stramortitele insieme
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12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s
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13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d’olio, sale
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Accademia della crusca
