Nuovo cuoco milanese economico
15. Pulite, e tagliate a fette mezza libbra di trifole, passatele ad un ascié di presemolo e mezza quarta di butirro, aggiungete una mollica di pane
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32. Impastate mezza libbra fior di farina con poco sale ed acqua fresca, fate che non riesca troppo dura, tiratela sopra la tavola spolverizzata
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35. Fate bollire in una cassarola del brodo ristretto di cappone, mettetevi mezza metà di ceci franti ben puliti e pelati, mischiateli di mano in
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41. Fate imbianchire nell'acqua salata i fiori delle broccole con una mezza quarta di cicorino novello tagliato a piccoli pezzi, che farete confinare
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52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere
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Frittura di Paste brisé o mezza sfogliata o frolla.
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39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si
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46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra l’ascié di erbe aromatiche tagliate fine
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Si possono anche falsire, ed in allora le farete cuocere in una mezza sostanza; frattanto che stanno cuocendo prontate un'altra salsa con delle
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62. Pulite mezza libbra di fegato di vitello, levategli i muscoli e la pelle, tagliatelo a piccole fettine, rapatelo e passatelo alla mezza luna, a
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Pasticcio di Maccheroni a mezza sfogliata.
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: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra
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25. Fate un falsone composto di mezza libbra di fegato pulito e tridato, un lacetto imbianchito e pulito, una tettina imbianchita nel brodo, tridate
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finché in esso venga fredda, levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza
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77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese
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mezza bacchetta di cannella intera, mezza quarta di butirro, una semplice scorza di limone; cotti asciugateli, ristringeteli, levate la cannella ed
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59. Fate cuocere una mezza metà di riso in un mezzo di latte ed un mezzo di acqua, poco sale, una foglia di lauro, lasciatelo cuocere al dolce fuoco
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sultana, mezza bacchetta di vaniglia pistata con poco zucchero, mezza tavoletta cioccolata grattata, un pugno di pane gratuggiato, poca pannera doppia
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86. Fate bollire un boccale di latte, dopo ponetevi mezza libbra di pane di semola gratuggiato, formate con questo una pastina, unitevi once
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100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si
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Pasta di mezza sfogliata.
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129. Prendete una mezza libbra di farina, stendetela sul tavolo, mettetevi poco sale, un rosso d’uova, una quarta di butirro, invece di acqua
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Se avvanza della pasta sfogliata potrete servirvene il giorno seguente per mezza sfogliata per far rizzoli o timballi.
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134. Fate liquefare mezza libbra di butirro in una cassarola, unitevi mezza libbra di farina, mezza libbra di zucchero in polvere, sei rossi d’uova
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146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
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161. Prendete mezza libbra di farina di semola, mezza libbra di zucchero, un quarto d’oncia di droghe, e mezza zaina d’acqua, lavorate il tutto sulla
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180. Pelate mezza libbra di armandole e pestatele al mortajo con una goccia d’acqua, passatele al sedaccio, unitevi una mezza libbra di zucchero
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187. Prendete una libbra e mezza di zucchero pistato e passato al sedaccio di velo, mezza libbra di armandole dolci e mezza libbra di armandole amare
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192. Prendete mezza libbra di zucchero fino e mezza libbra di amido pistato e passato al sedaccio, unitevi due chiari d’uova con sugo di limone, con
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208. Pigliate lievito di birra once una e mezza farina di semola libbre una, cinque uova intieri, una zaina di pannera, once quattro zucchero fino
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5. Fate il siroppo nel modo stesso che si è praticato indietro, passatelo alla stamigna, prendete mezza libbra di fambrose, o mezza libbra di
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22. b) Per sette libbre di marene grosse, mettete libbre cinque e mezza piccole di zucchero, il tutto assie-me come sopra, scumatele e fredde
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25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni
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mezza libra di armandole, dividete sopra d’ una tavola di marmo o di noce pulita il dragante in quattro parti, come pure le armandole e mettete mezza
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25. a) Prendete libbre due e mezza di zucchero e il mosto in grana di sei limoni.
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27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo i4 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi
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1.Pulite e tridate fino sotto alla mezzaluna mezza quarta di vitello, pestatelo al mortajo unendovi una spiga d’aglio, aggiungetevi mezza quarta di
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13. Ponete sopra d’una tavola mezza libbra di farina bianca ed altra mezza libbra di farina gialla, unitevi once tre mascarpone, due once di
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35. Imbianchite mezza metà di lenti come al capitolo 20 n. 23. Fate tostare mezza quarta di butirro e una cipolla tridata fina, unitevi le lenti
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47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con
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8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d’un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato
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7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi imbianchiteli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, u-sate la precauzione praticata per i
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30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d’un mezzo scudo: prontate
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21. Fate bollire mezza bottiglia di vino borgogna e fate un corboglione ristretto (art. 1 n. 5), unite l’uno coll’altro e fate cuocere il pesce
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20. Tagliate a pezzi la carpana mettetela in una cassarola con sale, pepe e spezie, poche cipolle tagliate a fette e mezza bottiglia di birra, fatela
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poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
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4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la
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21. Fate una pasta leggiera di mezza libbra di fior di semola con poco sale e poc’ acqua fresca, impastatela bene, tiratela ben sottile e tagliatela
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22. Tridate ben fino quattro anchiode ed una cipolla, fatele tostare in una cassarola con una quarta di olio fino, unitevi mezza metà di riso
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13. Fate cuocere nell’acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato
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Accademia della crusca
