Nuovo cuoco milanese economico
, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.
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tagliatela a piccioli dadi, fate tostare nel butirro del pane tagliato a dadi, mettetelo nella marmitta, bagnate il tutto con brodo bollente, e al
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passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
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28.Tagliate a dadi una libbra di carne di vitello, ed once tre di presciutto, mettetelo in una cassarola con una mezza quarta di butirro, fatelo
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37. Fate imbianchire nell'acqua bollente oncie sei di sagò ossia orzo, mettetelo a colare nel crivello, prendete una cassarola di buon sugo, o brodo
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37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi passatelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro, a mezza cottura versatevi sopra
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, levatelo dalla marmitta, mettetelo allo spiede, e bagnatelo con metà olio e metà butirro nella leccarda, fatelo girare a fuoco allegro, affine si
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79. Pelate, brustolite e vuotate un pollo o polla, empitelo con pieno di fagiano (veg. il cap. 21) , cucitelo, bridatelo, mettetelo a cuocere allo
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4. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, lasciategli la sua cottica, inlardatelo di grosso lardo, mettetelo in fusione in una pinta di vino
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5. Prendete dei filetti di majale, piccateli di lardo mi nuto, poneteli nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) mettetelo al fuoco sotto e sopra, o al
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17. Prendete un quarto di cinghiale, allestitelo e levategli il suo pelo, isteccatelo di lardo condito di sale, pepe e drogherie, mettetelo in
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1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre
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di capretto, mettetelo nella cassarola con un poco di fenocchio in polvere, sale, pepe e noce moscata, lasciatelo cuocere lentamente, frattanto che
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7. Tagliate a piccoli pezzi un quarto di capretto, lavatelo bene, mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, fatelo sudare un poco, e
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23. Prendete il petto del capriolo, mettetelo in infusione come al n. 22 di questo capitolo, levatelo dalla marinatura, infarinatelo e mettetelo in
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26. Levatelo dalla infusione, piccatelo di lardo grosso, e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnatelo con meta olio e metà butirro cotto, montatelo
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, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto, e versateci
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30. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo, fatelo cuocere nella brasura alla predouillet (cap. 22. n. 1), cotto mettetelo al piatto; versateci
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5. Prendete un pezzo di sturione, filettatelo con grosso lardo, condito di sale, pepe e poca drogheria, mettetelo in una cassarola con un piccolo
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nell'acqua, acciò lasci l’allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e
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32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi
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24. Pulite un pavone, flambatelo, lavatelo, bridatelo per adobbe d'entre, mettetelo a cuocere in una brasura alla predouillet come al capitolo 22 n
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, mettetelo in una marmitta che vi resti ben collocato unendoci dell’acqua ove fu il giambone, uniteci delle erbe aromatiche, una grossa cipolla isteccata con
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poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche e pochi funghi, il tutto ben trito, mettetelo in una cassarola con poco butirro lasciandolo tostare
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19. Levate la cotiga dell’arrosto di majale, lasciandovi la sua grassa, salatelo bene, mettetelo allo spiede e cucinatelo bagnandolo con metà butirro
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, versate questo ascié sopra i filetti, unendovi poco sale e pepe, sbruffato con vino di malaga, incorporate il tutto ed empite il capretto, mettetelo
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distaccato, mettetelo sopra d’un panno, copritelo e battetelo, marinatelo con olio, sale, pepe e sugo di limone, poco presemolo tridato fino, mettetelo a
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questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta
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16. Prendete una libbra di zucchero in pane od anche fiorettone, mettetelo in una ponzonera con poco acqua, mettetelo al fuoco e tiratelo al punto di
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, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
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cassarola di butirro pur-gato, impanatela versandovi il detto composto e mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto versatelo nel bonetto, copritelo
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montati alla fiocca e mi-schiate il tutto, untate un bonetto di butirro purgato, impanatelo e versate il composto, mettetelo a cuocere al forno
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60. Fate cuocere il riso come sopra, cotto passatelo al sedaccio, unite due o tre soldi di lievito, incorpora-telo sbattendolo bene, mettetelo alla
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di latte, passatele al sedaccio o alla salvietta, versatelo nei pitipou o chicchere, mettetelo al bagnomaria sino a che sia in-corporato, levatelo dal
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, mettetelo al ghiaccio, tenendone da parte un poco per riempire i detti recipienti, poiché gelando o venendo freddi calano; pieni marcateli con poco tresia a
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169. a) Prendete delle fette di pane lucido, tagliato a fette, fatelo friggere al butirro, mettetelo in un piatto fonduto, fate bollire un boccale di
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9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio
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mescolando, freddo versatelo in un vaso, turatelo bene e mettetelo al fresco in un luogo che non sia umido.
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, disfatelo e mettetelo nell’acqua fresca lasciandovele per un’ora, indi unitelo per un quarto d’ora e lasciatelo colare sino a che avete tirato a
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lasciatelo per due ore che sarà pronto per servirlo. Nel caso che si debba tardare a distribuirlo perchè il gelato sia sempre ottimo, mettetelo di
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avrete scelto, passatelo al sedaccio, unitelo insieme al lattemiele, mettetelo al sedaccio con un’oncia di colla di pesce sciolto con il suddetto mosto
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in infusione una giornata, mettetelo allo spiede incartato colla carta unta di butirro, cotto servitelo con sotto salsa di sostanza.
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come sopra, passatelo con un panno, imbottigliatelo, mettetelo al fresco e servitevene come sopra.
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, passate il tutto al sedaccio; allungatelo con buon brodo, mettetelo al bagnomaria o alla bornice e servitevene con pane tostato al butirro e tagliato a
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fuori e lasciatelo raffreddare, tagliatelo a dadi, mettetelo nella marmitta, unendovi del pane tagliato a dadi o fritto al butirro, bagnatelo di brodo
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, mettetelo alla graticola a gratinare e servitelo con salsa di coulì rosata al vino.
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7. a) Fate marinare lo sturione per due o tre ore, poi pigliate un pezzo di butirro e mettetelo in una cassarola unendovi poco farina, sale, pepe
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27. Prendete quel pezzo di sturione clic vi è necessario, fate un ascié come sopra al n. 25, mettetelo al dolce fuoco, o al forno, untate con butirro
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pronto sei anchiode pestate e passate al sedaccio, incorporatele colle armandole, stemperate e sciogliete il tutto con sugo, ben incorporato mettetelo
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6. Fate un ascié di erbe aromatiche, presemolo, erba stregone, due anchiode, il tutto tridato fino, mettetelo in una cassarola con mezzo bicchiere d
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Accademia della crusca
