Nuovo cuoco milanese economico
25. Flambate, spiluccate e sventrate tre corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo con butirro, cotti disossateli, pestate le ossa e unitevi la
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di strutto bollente, fateli prendere il color d'oro, cotti, levateli dalla padella, metteteli nella zuppiera, bagnandoli con ottimo sugo e coulì con
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impanerete, li farete passare nell'uovo sbattuto, ed indi nel pane, metteteli a friggere nel grasso bianco, alla sua cottura li presenterete con sopra foglie
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, bagnandolo con sugo ed alla fine della cottura metteteli una tettina di vitello cotto in brodo e tritolata a piccoli dadi piuttosto minuti, unitegli della
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70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo
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, metteteli in una tortiera con butirro tostato, fategli prendere un color d'oro, prontate una salsa al povero uomo, versatela sopra un piatto e mettete i
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81. Pulite quattro o più o meno secondo il bisogno palati di bue metteteli a cuocere in ottima brasura, cotti lasciateli venir freddi, badate che li
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1. Fate cuocere nell'acqua salata una libbra di maccheroni napoletani, od anche nostrani, cotti che siano metteteli a colare in un crivello, abbiate
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10. Fate cuocere lentamente nell’acqua salata una libbra di maccheroni e teneteli scoperti, cotti metteteli a colare nel crivello o nel sedaccio
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26. Prendete tre peri spadoni, pelateli e tagliateli a fettine, metteteli in una cassarola sopra un fornello, fa-teli cuocere mischiandoli con un
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lombretti, infarinateli e metteteli nella cassarola, fateli gratinare con poco fuoco sotto e sopra, inumiditeli con un bicchiere di vino forestiero o vino
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e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura, e poneteli sopra il letto, metteteli al fuoco e fateli tostare con fuoco sopra e sotto
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, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e
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butirro e sugo di limone, lasciateli in infusione per quattro ore, indi levateli dalla infusione, e metteteli a cuocere allo spiede, presi che abbiano bel
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fatela attaccare alla carne, indi metteteli a raffreddare. Infilzateli in piccoli spiedi e immergeteli nell’uovo sbattuto, copriteli di pane grattato
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butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e coprite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il
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29. Fate un valuano di pasta sfogliata, fate cuocere nell’acqua once quattordici di pomi di terra, belli e caldi passateli al sedaccio. Metteteli in
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50. Lavate bene in molt’acqua una libbra di gambari grossi, metteteli e teneteli cinque o più ore nel latte con poche erbe aromatiche, foglie di
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, quando ve ne fossero dei grossi tagliateli per metà o un quarto, uniteli al detto condimento, metteteli al fornello ardente, fateli asciugare, rosateli
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al sedaccio, asciutti metteteli in un piatto e ad ogni suolo ponetevi formaggio tridato e butirro purgato, ed al momento di servirli versatevi sopra
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piacere, imbianchiteli nell’acqua salata al bollo, asciugateli con un panno, metteteli in un ascié come quello dei funghi triffolati (capitolo 14 n.8
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62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once
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metteteli sopra ad un piatto e versatevi sopra ad una salsa di sostanza.
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92. Tagliate i navoni a piacere e imbianchiteli come sopra, metteteli in una cassarola con poco brodo liscio, poco zucchero ed un pezzetto di butirro
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32. Imbianchite i codini in due o tre acque affinchè perdino l’odore disgustoso. Metteteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3
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salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa, al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e
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bene, lasciatela levare per ore dieci: fate bollire dell’olio o grasso bianco, ed al momento fate i tortelli con due cucchiarini e cotti metteteli
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marmellata di cedrato, indi sette o otto rossi d’uova e tirateli chiari alla fioc-ca, metteteli in un piatto a cuocere al forno o alla stuffa, cioè fuoco
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, coprite di carta bianca le forme dei stracchini di latta, empiteli col lattemiele, involgeteli con altra carta ed indi metteteli alla stuffa con
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con questi i chiari d’uova, metteteli alla stuffa col ghiaccio e lasciateli sino al momento di servirli, poneteli alla salvietta e serviteli.
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dito con la cannella di pasticce-ria, tagliateli col copapasta ed adorateli d’uova sbattuto, e metteteli dei pezzetti di detta marmellata, e coprite
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con cannella sottile sopra la tavola, mettetela sopra carta reale, fate con questa degli ornati o piccole alzate, metteteli a cuocere al tepido forno
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211. Pigliate quattro rossi d’uova e once otto zucchero in polvere e metteteli in un vaso di terra, maneg-giateli per mezz’ora ed uniteci un’oncia di
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6. a). Pigliate tre meloni non troppo maturi, tagliateli a fette alla grossezza d’un dito con assieme la sua scorza, indi metteteli in un vaso di
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14. a) Tagliate li persici per metà e pelati, metteteli nell’acqua fresca, e fateli bollire nella medesima sino a che siano teneri, levateli e
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12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri
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15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una
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delle rape, carottole, sellero e imbianchitele con acqua salata, metteteli a colare, rimettete in una cassarola il coulì ed unitevi le rape, le
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13. Pelate e tagliate a fettine tre peri spadoni, metteteli in una cassarola e fateli cuocere al fornello mi-schiandoli con un cucchiajo di legno
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lasciate il tutto venir freddo, indi metteteli in un vaso, fate che il corboglione sopravvanzi i funghi, coprite il vaso con carta pecora e
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33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell’acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all
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35. Fate cuocere nell’acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di
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tagliatela a piccoli pezzetti, metteteli in un crivello di pelle con una spolverizzata di farina di semola, moveteli in modo che da loro prendino la
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grossi come una noce, infarinateli, metteteli in una tortiera o plafon-sauté, con butirro purgato e fateli friggere, aggiungetevi un poco di salvia
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uovo sbattuto e metteteli al forno a cuocere, cotti serviteli sopra una salvietta o carta stratagliata.
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unta di butirro e con carta anch’essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a
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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
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’annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
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14. Pulite due pollastri, tagliateli in quarti, sbianchiteli un poco, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe
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formaggio trito, unendovi un poco sostanza od ottimo coulì, metteteli nel piatto e ponetevi sopra il cappone, e servitelo con crostoni di pane o bordo di
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Accademia della crusca
