Nuovo cuoco milanese economico
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li
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; untate di butirro una tortiera indi mettete per esteso le fette di pane fatele cuocere al fuoco dolce o al testo, cotto tagliatelo a dadi, mettetelo in
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16.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannera un mezzo, e
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23. Pulite la cervella come qui retro al n. 21, passatela all’uovo sbattuto con poco sale, e formaggio, mettete in una tortiera del butirro, fatelo
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2. Disossate due pollastri, tagliateli in quarto, batteteli un poco, instacchettate la parte che resta al di fuori con minuto lardo, mettete nei
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70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il
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servirla sgrassatela, mettete una spremuta di limone e guarnitela con crostoni di pane;
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fette di lardo e di giambone, uniteci una cipolla isteccata di garofani, mettete dentro l'anitra col petto abbasso, all'intorno metteteci le
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, unitevi poco zucchero e poco aceto, e confinato li mettete il sugo d'un limone e lo mettete sotto alla suddetta testa e servitela.
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mettete i palati, lasciateli a mijoté e serviteli con crostoni di pane o sfogliata.
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83. Mettete a cuocere i palati in brasura, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli, apparecchiateli e tagliateli a pezzi rilevati; fate
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87. Apparecchiato il filetto e tagliato rotondo e grosso, mettete in un plafon-sauté un pezzo di butirro e fatelo purgare finché sia quasi nero, indi
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Profilate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) fate una cassa a pasta brisé (cap. 16 n. 131), mettete d'intorno un poco di falsone, unendovi un suolo di
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, fatela cuocere in brasura alla predouillct (cap. 22 n. 1), cotta sgrassale il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, mettete
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cuocere lentamente, cotte mettete le cotelette al piatto, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra alle cotelette e servitela con
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sedaccio: maneggiate con un cucchiajo di farina di semola tanto butirro come un uovo, mettete questo butirro in una cassarola, con metà della brasura
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13. Prendete un quarto di capretto, insteccatelo con lardo involto in poco pepe sale e droghe, infarinatelo, mettete in una cassarola una rapatura di
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12. Mettete a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) due garganelli puliti, unendoci degli ossi di pernice od altro selvatico: cotti levate gli
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31. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2). mettete in una cassarola poco butirro ed olio, unitevi un’asciè
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9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, con que-sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete
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9. Mettete in una piccola bastardella o ponzonera una libbra di zucchero in pane passato al sedaccio, uniteci dodici chiari d’uova tiratelo al
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27. a) Mettete del zucchero passato fino, per esempio once sei, montate della fiocca e ne unirete un poco alla volta sintanto sia maneggievole, e
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Mettete il lievito in una piccola conca di legno o pure sulla tavola della pasticcieria, mettete intorno a questo lievito once quattordici farina, il
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sfogliata, unendovi il butirro o grassa, dandogli i prescritti giri, e se vi mettete latte o pannera in allora non gli metterete il sugo di limone.
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146. l) Mettete negli stampini o chicchere, ma in luogo dei sgisge, si mette la colla di pesce, per queste creme si adopra soltanto che pannera
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levate la fiamminga e fate una fiocca di due chiari d’ uova ed once due di zucchero fino e la mettete al forno temperato per mezz’ora preso colore la
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pannera con gusto di cannella, fredda li mettete sopra una geladina di fambrose, poi li mettete sopra un lattemiele, con zucchero e scorza di limone
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mettete questo composto in una salvietta, fermatela con uno spago ben stretto e fatelo cuocere ad acqua bollente per ore due.
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214. a) Mettete once quattordici di grassa fina alla mezzaluna, once quattordici di farina fina, once diciotto d’uva sultana ed un’uova, poco sale
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21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d’uova, poco sale e due cucchiali d’aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira
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22. b) Per sette libbre di marene grosse, mettete libbre cinque e mezza piccole di zucchero, il tutto assie-me come sopra, scumatele e fredde
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25. b) Mettete ad ogni oncia di fambrose altrettanto zucchero, il tutto unito e tirato al fornello sempre mischiando, indi scumatela un poco e
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tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
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8. Fate liquefare una mezza quarta di butirro, mettete due cucchiaj di farina di semola, fateli cuocere al fuoco sempre mischiando che prenda il
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43. Mettete in un vaso di terra once sei senape in polvere e poco sale, bagnatela con un mezzo di vino ricente bollente, prontate un ferro rovente ed
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50. Mettete in una cassarola once quattro zucchero e tiratelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone
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. Fate l’acqua salata con la dose qui sopra indicata in quantità necessaria onde coprire i cornetti, indi mettete il tutto in un vaso ponendovi sopra un
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il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i
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5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
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24. Mettete gli uovi nell’acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
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stemperateli con olio, poco aceto, sale e pepe, mettete questa salsa sopra degli uovi cotti sei minuti nell’acqua pelati ed accomodati sul piatto e serviteli
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capperi fini interi, con due funghi tagliati al minuto, fateli bollire insieme, mettete l’anguilla sul piatto, versatevi sopra la detta salsa, crostonate
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piatto e versateci sopra una salsa all’anconetana (capitolo 19 n. 28), crostonatelo e servitelo. Se volete mettete il merluzzo in detta salsa
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4. Mettete nel latte un pezzo di tonno e lasciatelo per tre ore strofinandolo un poco, levatelo e marinatelo con olio, pepe, presemolo e sugo di
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, unitevi poco butirro, formaggio trido, sale, pepe, noce moscata, un rosso d’uovo ed incorporate il tutto, indi mettete un poco di questo composto sopra del
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20. Mettete il merluzzo a rinvenire nell’acqua, pulitelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzi, marinatelo con olio, pepe e presemolo trido al momento di
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al bagnomaria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le
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13. Mettete i peri secchi nell’acqua tiepida alla sera per il giorno successivo, asciugateli e poneteli in una cassarola con vino bianco, il zucchero
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12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo
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41. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) un cappone, prontate una guarnizione di piselli allestiti in questo modo: mettete dei piselli
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Accademia della crusca
