Nuovo cuoco milanese economico
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li
Pagina 003
Nuovo cuoco milanese economico
Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d'ordeure, indi allestite per la seconda portata, la
Pagina 003
Nuovo cuoco milanese economico
Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di
Pagina 008
Nuovo cuoco milanese economico
per li mariné.
Pagina 024
Nuovo cuoco milanese economico
dovrete servirvene li farete cuocere per un quarto d'ora nel brodo, o servitevene sopra una salvietta, ossia li potrete far riscaldare sopra una tortura con
Pagina 028
Nuovo cuoco milanese economico
un mezzo di sangue di majale, non congelato, ma liquido, unite sale, e spezie, e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la
Pagina 029
Nuovo cuoco milanese economico
a pezzi come un grosso dito, passate i pezzi nell' uova sbattuto con poco sale, infarinateli, fateli friggere nel grasso bianco bollente, e li
Pagina 040
Nuovo cuoco milanese economico
una falsa di ravioli (veg. il cap. 21 n. 6), indorate i pezzi con uovo sbattuto, porrete sopra cadauno dei pezzetti un poco di detta falsa, li
Pagina 041
Nuovo cuoco milanese economico
, versate il composto in un piatto e lasciatelo raffreddare, indi farete dei pezzetti della grossezza di un canef o di una noce, li passarete al pane
Pagina 041
Nuovo cuoco milanese economico
di queste quaglie e unitelo con un poco di detta salsa, impanateli ed imboraggiateli, li farete friggere al grasso bianco bollente o li servirete con
Pagina 050
Nuovo cuoco milanese economico
far uso del vitello levategli la pelle, questa carne restando sotto la pelle li conserva bianca e non asciuga.
Pagina 098
Nuovo cuoco milanese economico
in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
Pagina 098
Nuovo cuoco milanese economico
20. Pulite, e fate cuocere i piedi di montone ne'modi indicati come sopra: cotti li potrete servire con diverse salse e guarnizioni come vedete
Pagina 153
Nuovo cuoco milanese economico
32. d). Li timballi di polenta o maccheroni si potrà farli a suolo a suolo con ragottini di diverse qualità, con triffole o funghi o spongiole o
Pagina 171
Nuovo cuoco milanese economico
Li dressi si cucinano e si servono come si è fatto coi dordi.
Pagina 184
Nuovo cuoco milanese economico
con mezzaluna, li cucinerete nel modo che si è praticato sopra al n. 11 parlando dei spinacci, e serviteli con sostanza a piacere e con crostoni.
Pagina 236
Nuovo cuoco milanese economico
forno e li servirete al naturale.
Pagina 245
Nuovo cuoco milanese economico
Sabajone acido per li Cornetti.
Pagina 251
Nuovo cuoco milanese economico
sua densezza, pronti li cornetti montati sul piatto, si mette questa salsa d’intorno alla suddetta verdura.
Pagina 251
Nuovo cuoco milanese economico
37. Questi li cucinerete come sopra od anche come si è indicato al capitolo 2 numeri 54 e 55 delle fritture.
Pagina 274
Nuovo cuoco milanese economico
Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo
Pagina 277
Nuovo cuoco milanese economico
sopra le ostie e per tre o quattro ore li lascerete alla stuffa, indi li coprirete con giazza bianca, rossa e di cioccolatto, e giallo di fior di giglio
Pagina 289
Nuovo cuoco milanese economico
69. c) Pigliate un boccale di pannera, sedici rossi d’uova, once nove di zucchero, poco cannella, scorza di li-mone, tiratela al fornello, cotta li
Pagina 305
Nuovo cuoco milanese economico
tagliano in filetti, e secchi li tritolate, uniteli al latte caldo, e freddo le passerete a una salvietta rada per tre volte e torcetele leggermente, empite
Pagina 308
Nuovo cuoco milanese economico
77. g) Pronto la pannera come su indicata, fate sciogliere un pezzo di cioccolata, unitelo assieme al com-posto, e quando il tutto è freddo unite li
Pagina 309
Nuovo cuoco milanese economico
butirro, once sei farina, tirata sulla tavola, dateli li giri come si fa alla sfogliata, dopo unitela all’altra pasta dandoli li soliti giri, e tagliatele
Pagina 331
Nuovo cuoco milanese economico
Piccola dose per li Crafen.
Pagina 336
Nuovo cuoco milanese economico
questi con altra pasta già tagliata, spolverizzate una salvietta o mantino di farina, unitevi li suddetti e metteteli alla stuffa a lievitare, e dopo
Pagina 336
Nuovo cuoco milanese economico
146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d’uova e il zucchero, e si fanno nella
Pagina 340
Nuovo cuoco milanese economico
pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d’uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si
Pagina 340
Nuovo cuoco milanese economico
un poco, e fredda li unite quattro sgisge in polvere e passate al panno per tre volte, e subito alli pitipoeu al bagno maria per cinque minuti, e poi
Pagina 340
Nuovo cuoco milanese economico
doppia, e li gusti che più piacciono.
Pagina 341
Nuovo cuoco milanese economico
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
Pagina 341
Nuovo cuoco milanese economico
mezz’ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v’aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
Pagina 348
Nuovo cuoco milanese economico
195. a) Prendete dodici chiari d’uova, montateli alla fiocca, li unitivi diciotto once di zucchero passato al vello e li darete qualche gusto, pronta
Pagina 358
Nuovo cuoco milanese economico
199. Fate passare al sedaccio di seta once sei zucchero fino, aggiungetevi la spremuta di mezzo sugo di li-mone e due chiari d’uova, lavorate bene il
Pagina 360
Nuovo cuoco milanese economico
, giallo, fior di giglio, pastiglia verde. Questi colori li legherete con zucchero purgato e li lascierete in infusione un giorno per l’altro nel siroppo
Pagina 361
Nuovo cuoco milanese economico
Piccola dose per li Coclof.
Pagina 363
Nuovo cuoco milanese economico
sale fina, once tre d’uva sultana, il bonetto imburrato e spolverizzato di zucchero, la manipolazione si usa come li altri coclof.
Pagina 363
Nuovo cuoco milanese economico
209. a) Si prende una fiamminga di cristallo, nel fondo mettetevi degli amaretti, fateli inzuppare nel vino malaga, poi li unirete sopra una crema di
Pagina 364
Nuovo cuoco milanese economico
zucchero, gusto di cioccolato tridato fino, gusto di fambrose per geladina, gusto di rosa, si dividerà la suddetta creme per quattro e si darà li
Pagina 364
Nuovo cuoco milanese economico
Salsa inglese per li spargi.
Pagina 375
Nuovo cuoco milanese economico
sempre mischiando nell’acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
Pagina 375
Nuovo cuoco milanese economico
venir freddi ed accomodateli in un vaso versandovi sopra il detto carpione, e li servirete col manzo.
Pagina 423
Nuovo cuoco milanese economico
5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
Pagina 456
Nuovo cuoco milanese economico
Li uovi duri ma cotti teneri vi vogliono minuti quattro l’estate e cinque l’inverno, questi uovi si potranno servire con le salse o ragottini sopra
Pagina 459
Nuovo cuoco milanese economico
un ragottino ve lo versate sopra senza rompere gli uovi, e poi fuoco sotto e sopra li servirete al momento.
Pagina 459
Nuovo cuoco milanese economico
alla semplice, prendete once tre butirro poco coulì, unitevi li detti uovi tagliati giusti di sale poco noce moscata, teneteli a mijouté, versateli
Pagina 464
Nuovo cuoco milanese economico
loro cottura è di tre ore, cotti li servirete naturali, o con pane tostato alla graticola.
Pagina 500
Nuovo cuoco milanese economico
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una
Pagina 508
Accademia della crusca
