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3. Prendete quattro libbre circa di culatta, battetela bene, prontate dei filetti grossi di lardo, renditeli con poco salo, pepe, drogheria ed una
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6. Insteccate col lardo e aglio un pezzo di manzo, apparecchiate un letto di poco butirro, poca grassa, e cipolle, sellero e carottole e qualche
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panno, untatelo di butirro acciò resti bianco, indi asciugatelo di nuovo, piccate il petto di lardo minuto e fate che il lardo penetri bene nel petto e
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21. Prendete il fegato d'un pollastro, una rapatura di lardo e un poco di butirro, tridateli insieme con poca scorza di limone, poco sale e poco pepe
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28. Prendete i petti dei pollastri lasciando attaccato l’osso dell’ala piccateli di lardo minuto e prontate una falsa di godivò (cap. 21 n. 1
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47. c) Imbianchite de'lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
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un bell'effetto: coprite il tutto con fette di lardo, fatelo cuocere per mezz'ora al forno temperato, cotto levategli il lardo e glassate il tutto
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58. Pulite dei piccioni, empiteli come segue: prendete il loro fegato, rapatura di lardo, triffole e poco presemolo il tutto tridato, unite poco sale
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64. Prendete una cassarola con poco butirro, fette di lardo e di presciutto con una cipolla tagliata a fette, ponete sopra i piccioni, copriteli di
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8. Tagliatele le cotellette ad una ad una, paratele e battetele un poco, inlardatele minutamente con un filetto di lardo ed altro di giambone e
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17. Prendete una fesa di vitello, pulitela, paratela e fate un buco nel mezzo, indi inlardatela con metà giambone e metà lardo, fate una falsa a
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24. Prendete una cassarola o bonetto liscio, untatelo di butirro, poi copritelo di fettine sottili di lardo, prendete una fesa di vitello già parata
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butirro purgato, copritelo con fettine di lardo e di giambone, ricopritelo con gradisella di majale o di vitello, entro versate il composto del fegato e
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65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o
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7. Piccate il filetto di minuto lardo, copritelo con foglio di carta untato di butirro, fatelo cuocere al forno sotto e sopra alla brasura alla
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12. Marinate nel modo che si è detto di sopra i lombretti o la lonza, dopo asciugateli, piccateli di lardo o di triffole o di giambone, fateli
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1. a) Prendete un gigò, fatelo trasmortire, e piccatelo di lardo, fatelo cuocere al ristretto con fuoco in una cassarola, con un letto di verdura
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13. Prendete un quarto di capretto, insteccatelo con lardo involto in poco pepe sale e droghe, infarinatelo, mettete in una cassarola una rapatura di
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8. Pulite una lepre, tagliatela a quarti, lavatela con un boccale di vino bianco, apparecchiate dei pezzi di lardo tagliati a filetti, conditeli con
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14. Inlardate due filetti di lepre con piccoli pezzetti di lardo involti in poco pepe, sale, e noce moscata, preparate in una cassarola un letto di
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poco butirro, poca grassa, cipolle, carotte, selleri tagliate a fette, e copriteli con fette di lardo, e fette di giambone, e pezzetti di vitello, a
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32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d’ aglio, infa-rinatelo, fate tostare una cipolla
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sotto e d'intorno con fettine di lardo, e pronto una falsa a piacere, con due chiari montati in fiocca di più del solito, indi prontate un ragottino
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24 a). Le pernici pulite e piccate si fanno cuocere a rosto per entrée. Col suo fegato fate una piccola falsa con lardo raschiato, sale, presemolo e
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34. Fate una falsa composta col fegato di quaglie, rapatura di lardo, una foglia di lauro ben trido, poco scia-lò, una spiga d'aglio, poco presemolo
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41. a) Si servono arrosto per entrée con foglia di vita e fetta di lardo. Fate un letto con poco butirro, fette di vitello, un mazzetto guarnito
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, empite di questa falsa dodici dordi, fateli cuocere nella brasura al vino, cotti levateli, coprite di fette di lardo un bonetto rotondo o ovato
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cassettine con fettine di lardo, fateli cuocere al forno temperato, o con fuoco sotto e sopra, levate il lardo, e serviteli con sopra buona sostanza.
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50. a) Le lodole si fanno cuocere allo spiede piccate con lardo e non vuotate, mettendo sotto nella leccarda dei crostoni o pane tagliato a creste
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. 4) coprite un bonetto di fette di lardo, ponete dentro gli ortolani distesi in giro, tra un ortolano e l'altro mettete le fette di triffole untate
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butirro, versate sopra la detta falsa, ponete in giro gli ortolani, e coprite di fettine di lardo, metteteli a cuocere al forno, cotti levategli il
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rimanente delle interiora tridatele colla mezzaluna, uniteci quattro triffole belle pelate e tagliate fine, una rapatura di lardo, tre fegati di
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6. Isteccate di grosso lardo e presciutto un pezzo di sturione fresco, fate un ascié con prescmolo , poco cipolla, una rapatura di lardo, due
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9. Condite con sale, pepe e aglio rapato, noce moscata, poche erbe aromatiche e filetti di lardo, con que-sto isteccate un pezzo di sturione. Mettete
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10. Inlardate un pezzo di sturione con lardo involto di sale, pepe, e poco scorza di limone ben tridata. Al-lestite un ascié di presemolo, due scialò
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ed una rapatura di lardo, fate il tutto soffriggere, bagnandolo con un bicchiere di vino malaga, stendete nella cassarola sopra il detto ascié una
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, coprite questi con fettine di lardo, coprite l’entrée con un foglio di carta unta di butirro, fatelo cuocere per mezz’ora al forno dolce, cotto
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31. Prendete due tinche di quasi libbre due, tagliatele per metà, disossatele, piccatele di minuto lardo ben marcato, apparecchiate un letto di
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15. a) Prendete un gigò piccatelo di lardo grosso, condito di sale, pepe e assieme dei filetti di carottole e dei filetti d'aglio, pronta una
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prendete una cassarola, copritela di fette di lardo, e sopra mettetevi delle grosse fette di vitello, questo copritelo con una rete di vitello o una
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questa carne e formate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), piccate di sopra di minuto lardo la fesa, empitela coll’apparecchiata falsa e cucitela con
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41. Pulite i carcioffi come sopra al n. 30, allestite un ascié di poco presemolo, poco scialò, due anchiode, una rapatura di lardo, poco butirro
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2. Pulite la lepre incrocciate le due coscie, levateci dal filone la pellesina, piccatela di lardo minuto, marinatela con olio, sale, pepe e sugo di
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pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda, a metà collura metteteli in una carta
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. Tagliate una fetta di lardo della lunghezza dell’insteccatura delle pol-pette e legategli sopra con spago le fette di lardo, fatele cuocere al giro con
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cassarola coperta di lardo e poco butirro, mettetela al fuoco a sudare, bagnatele con metà sugo e metà couli, copritele di lardo e lasciatele confinare con
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21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele
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3. Coprite il fondo di una cassarola di fette di lardo, poco butirro e fette di giambone, ponetevi il pollo, o cappone, o cervelle, o creste, o
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1.Tagliate alla francese una fesa di vitello, paratela, inlardatela con lardo condito di erbe aromatiche, poco presemolo, poco fenocchio tutto
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2. Apparecchiate un caré di vitello, piccatelo di lardo minuto, marinatelo con sale, pepe, fette di limone scorzato, due foglie di lauro, lasciatelo
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Accademia della crusca
