Nuovo cuoco milanese economico
, e mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro ed un pezzo di presciutto, ponete la cassarola al fuoco, e quando il composto avrà preso un
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il tutto al fuoco ardente, fatelo gratinare o tostare un poco, e voltatelo diverse volte, indi bagnatelo con un mezzo di aceto forte, e lasciatelo
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al vino come al cap. 22, n. 2, lasciate asciugare il vino, bagnateli con poca sostanza e poco sugo, fateli cuocere lentamente con fuoco sopra e fuoco
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8. Pulite due pollastri e tagliateli in quarto, poneteli in una cassarola con un pezzetto di butirro, fatelo stramortire ai fuoco, mischiandolo
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carottole, poco pepe e poco sale, in-farinatelo e fatelo gratinare al fuoco ardente, voltandolo lo rosarete ossia lo sbrufferete con un bicchiere di aceto
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dette fettine di vitello, mettetelo ai fuoco allegro, indi bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, aggiungetegli ottimo coulì e poco
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, lasciatelo gratinare al fuoco e bagnatelo con un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciatelo restringere e dopo bagnatelo con sugo e coulì mettendovi una
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80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco tento, formate un fondo in una cassarola di un poco
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che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo
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3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
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tutto gratinare, umidite con vino bianco, lasciatelo asciugare al fuoco, poi bagnatelo con sugo, fateli cuocere a lento fuoco sotta e sopra, servitela
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di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di
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e fettine di lardo, levate i codini dalla sua cottura, e poneteli sopra il letto, metteteli al fuoco e fateli tostare con fuoco sopra e sotto
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rosso, lasciatelo asciugare al fuoco, bagnatelo con metà sugo e metà della sua marinatura passata al sedaccio e lasciatelo cuocere al dolce fuoco
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ciò uniteci un pezzo di capriolo isteccato di lardo ed infarinato, fatelo gratinare con fuoco allegro, voltatelo, poi sbruffatelo con un mezzo d'aceto
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malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
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bianco, mettetelo al fuoco e riducetelo a metà, lasciatelo asciugare insieme alle quaglie, bagnatele con poco sugo e poco coulì, metteteci una fetta di
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con entro butirro tostato, distendete in questo le dette fettine, fatele tramortire al fuoco, preparate un poco presemolo e poco presciutto trito
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poco butirro, poco olio fino, e rapatura di lardo, fatelo tostare, unite dopo il tonno, fatelo un momento passare al fuoco, bagnatelo con coulì (n. 1 di
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cassarola con acqua vicino al fuoco, indi passatela nell’acqua fresca, levateci la pelle, lavatela di nuovo ed asciugatela con un panno. Mettetela a cuocere
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cuocere a fuoco ardente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce
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13. Prendete delle carotte, lavatele, raspatele e tagliatele a fette, ponete in una cassarola con butirro fa-tele cuocere al dolce fuoco, indi
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16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o
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metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura
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43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al
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83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse
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, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e
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13. Fate la salsiccia di vitello come si è fatto al capitolo 2 n. 18, insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere alla graticola a fuoco
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41. Fate cuocere la tettina come sopra al n. 38, levatela dalla sua cottura e mettetela in una brasura al vino (capitolo 22 n. 2), con fuoco sotto e
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37. Prendete un mezzo di siropo con tre zaine di fior di latte, aggiungeteci 12 rossi d’uova, fate che ristrin-ga un poco al fuoco ma non lasciatelo
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87. d) Prendete un’oncia di colla di pesce con un bicchiere d’acqua e poco zucchero, e sciolta al fuoco pas-satela al sedaccio, pigliate otto rossi d
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a piacere le torte, e fatele cuocere al forno temperato o al testo fuoco sotto e fuoco sopra.
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altri pezzi di carne, unite a questo una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso; lasciate il tutto confinare
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2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo o di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare
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29. Prendete una beccacina e del vitello tagliato a dadi, poco giambone, poco butirro, poche erbe aromatiche, fate il tutto confinare al fuoco
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10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
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cassarola coperta di lardo e poco butirro, mettetela al fuoco a sudare, bagnatele con metà sugo e metà couli, copritele di lardo e lasciatele confinare con
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5. t) Fate cascare 12 uovi in un piatto che vada al fuoco, o sia un piatto di rame o d’argento con butirro purgato, conditeli di sale e pepe; pronto
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moscata, mezzo bicchiere di vino bianco e fate bollire il tutto a lento fuoco rivolgendo sempre finchè il formaggio sia liquefatto, indi mettetevi
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tutto con tre rossi d’uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un
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once due olio fino, ed un pezzo di butirro, indi unite lo sturione, lasciatelo confinare al dolce fuoco, sbruffatelo con un bicchiere di vino bianco
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sua sostanza sgrassate e tirata al punto di salsa al fuoco ardente.
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l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell’acqua fresca
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, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
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27. Prendete quel pezzo di sturione clic vi è necessario, fate un ascié come sopra al n. 25, mettetelo al dolce fuoco, o al forno, untate con butirro
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4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la
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di sugo bollente, fatele cuocere al fuoco dolce, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
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asciugare al fuoco ardente, unitevi poco coulì sale e pepe, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele.
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sedaccio e vi farete cuocere il pesce, se sarà grosso fatelo cuocere al fuoco dolce, se è piccolo a fuoco allegro, curate la cottura che riesca
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Accademia della crusca
