Nuovo cuoco milanese economico
Frittura di funghi falsiti.
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56. Pulite i lacetti e imbianchiteli come sopra al n. 54, pulite dodici creste belle, mondate once sei di piccoli funghi e fate il tutto cuocere
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funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
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Funghi alla Genovese.
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Funghi triffolati.
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10. Facendo cuocere i funghi nell’ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all’opposto se rimane verde indica
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Funghi alla Spagnuola.
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Esperimento per conoscere se i funghi siano nocevoli.
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8. Si prende tanta la qualità de’funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o
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7. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d’aglio, indi mettetevi i funghi o cocchi, o feré, o funghi noci tagliati usualmente, fateli
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72. Preparate un ascié come quella dei funghi (capitolo 14 n.8) e poneteci i cornetti puliti e imbianchiti, con sale, pepe e noce moscata
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84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli
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Modo di formare dei funghi naturali di pasta souflé.
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Salsa di funghi.
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27. Pulite mezza libbra di funghi, lavateli ed asciugateli, prontate un ascié come al capitolo i4 n. 8, unitevi i detti funghi mischiandoli, ponetevi
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Guarnizione di funghi.
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33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi, o triffole
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Dei composti per conservare verdure, funghi, uova ec. ec. del modo di fare il salame ed altri utilissimi segreti.
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Funghi alla Duchessa.
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Funghi alla certosina.
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Funghi al corboglione.
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6. Pulite libbre quattro di funghi ferré, o funghi noci piccoli o mezzani e tagliateli in quattro, fate tostare una quarta d’olio fino uniteci poco
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7. Levate la terra con uno spazzettino alle gambe di libbre quattro di funghi non levandoci la pelle, indi fate un ascié con olio, anchioda poco
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14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell
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Per conservare i funghi.
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Per conservare i funghi in sale.
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12. a) Prendete due libbre di piccoli funghi, pelateli, lavateli e imbianchiteli con due bolli, colateli al crivello ed asciugateli con un panno
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Modo di conservare le capelle di funghi.
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Altra maniera per conservare i funghi.
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32. Pulite delle capelle di funghi cocchi, ed ogni libbra di funghi prendete once quattro d’anchiode, poco presemolo, quattro fese d’aglio tridate
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Capelle di funghi cocchi per l’inverno.
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30. Prendete i funghi, fateli per pochi minuti bollire nell’acqua, levateli, asciugateli e colateli con un sedaccio. Fate un corboglione con una
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31. Prendete delle capelle di funghi che sieno tutte banche, qualora non ve ne fossero mondateli perfettamente, fatele sbianchire nell’acqua salata
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Modo di conservare i funghi per l’inverno.
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Riso e funghi.
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Frittura di funghi cocchi.
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Capelle di funghi fritti.
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7. Pelate e pulite mezza libbra di funghi imbianchiteli con acqua e sale, lasciandoli dare quattro bolli, u-sate la precauzione praticata per i
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8. Pelate e pulite mezza libbra di funghi cocchi, poneteli sopra d’un piatto e spolverizzateli di sale, mettetevi sopra del presemolo tridato
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per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra
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Frittura di funghi cocchi alla graticola.
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Funghi alla Duchessa.
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28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco
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Ragottino di funghi.
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5. Pulite e imbianchite nell’acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un
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Cappelle di funghi fritti.
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Cappelle di funghi cocchi alla graticola.
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Frittura di cappelle di funghi cocchi.
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6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.
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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
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Accademia della crusca
