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friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
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, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco
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30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
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, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
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36. Prendete once nove o dieci di fegato, che deve essere di color biondo, tagliatelo a fette, e fatene friggere quattro sole fette, cotto pestatelo
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impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente, le-vateli dal
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, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
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nell'uova sbattuto, e ripanateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
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43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e
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, ed asciugatele con una salvietta, levate l’anima della radice, marinatela con poco olio, pepe e sugo di limone: al momento di farle friggere abbiate
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3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l’anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell’olio bollente
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momento di farle friggere asciugatele con panno o salvietta, infarinatele e fatele friggere all’olio o al grasso bianco bollente, montatele sopra una
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32. Pulite, tagliate e imbianchite i carcioffi come qui sopra, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere con grasso bianco
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rosolio, lasciateli in infusione sino al momento di friggerli, asciugateli con una salvietta, infarinateli e fateli friggere al grasso bianco. Montateli
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piccoli pezzi, impanateli ed imboraggiateli, dategli una forma schizza, fate purgare in una tortiera del butirro e ponetevi i medesimi facendoli friggere
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, infarinandole al momento di farle friggere al butirro tostato, montate le meregiane sul piatto asciutte e versatevi sopra una sostanza di consummé o coulì
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farle friggere inviluppatele nella pastina di latte (capitolo 2 n. 5), fatele friggere alla grassa, montatele sopra d’una salvietta e servitele con
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butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
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passatele allo stesso, ed impanatele ad una ad una, fatele friggere al butirro purgato in una tortiera e servitele al naturale e se avete poca sostanza
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padella con grasso purgato e bollente, fatele friggere bene che siano crocanti, montatele sopra d’una salvietta e servitele con sopra presemolo
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sino al momento di friggere, asciugateli con una salvietta inviluppateli nella pastina di latte e fateli friggere come al n. 123.
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fesa, marinateli e fateli friggere come sopra.
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friggere e le spolverizzarete con zucchero.
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Di questa pasta servitevi per pasticci di maccheroni o sortù e per friggere nel grasso a bindellini.
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175. I crostoni si faranno di pasta sfogliata tagliata a tre angoli, o creste, o anelli, fateli cuocere al forno, o fateli friggere alla grassa, di
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4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di
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29. Pulite e tagliate a filetti delle zucchette, lasciateli nel sale per due ore, asciugatele con un panno, infarinatele fatele friggere al grasso
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Le fritture di magro non debbono passare di troppo, quelle che fate friggere osservate che sieno ben crocanti. Quelle poi che fate friggere al
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coperchio unto di butirro, distendetela e lasciatela raffreddare, tagliatela a piccole fettine, infarinatela, mettetela a friggere in una tortiera con
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per due ore, se il presemolo resta verde allora i funghi sono buoni, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere come sopra
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ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all’olio bollente, e serviteli sopra una salvietta o carta stra-
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, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all’olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
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32. Passate all’uovo sbattuto con poco sale i filetti dei lacetti, impanateli, fateli friggere in tortiera come sopra e servitela con una spremuta di
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31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all’uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
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5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
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17. Prontate i spinacci alla creme come al capitolo. 30 n. 17, fate friggere otto uovi e fateli cuocere alla spagnuola come qui sotto, versate i
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rottolatele strette e fatele in piccoli pezzi ad uso croqué, impanateli, imboragiateli e fateli friggere e serviteli con sopra o presemolo o foglie di salvia.
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50. Pulite una pettorina di merluzzo, tagliatelo a pezzi, infarinatelo, fatelo friggere all’olio bollente, monta-telo sul piatto e versateci sopra
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trido, fatela friggere all’olio bollente, montatela sopra d’una salvietta e servitela con salvia fritta.
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, lasciatelo alla bornice per due ore osservando che non bolla, al momento di farlo friggere asciugatelo con un panno, poi fate una fiocca di sei chiari
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Veggasi il capitolo 15 del n. 60, fuorché si faranno friggere coll’olio.
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10. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nell’olio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa.
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9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell’olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche
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6. Pulite dei funghi cocchi, aperti salateli, unitevi poco pepe, poco olio e presemolo trito, asciugateli, infarinateli e fateli friggere come sopra.
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8. Disossate il pesce persico, marinatelo con sale, pepe e poca salvia tridata fina, asciugatelo, infarinatelo, fatelo friggere all’ olio purgato in
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14. Fate cuocere nell’acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, infarinateli, metteteli a friggere in una padella con olio abbondante e
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15. Pulite, lavate ed asciugate con un panno i bandiroli, fateli friggere all’olio, salateli e serviteli con presemolo fritto sopra una salvietta.
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all’ olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all’ olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
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, montatele sopra una salvietta e servitele con salvia fritta. Si potranno far friggere anche intiere, infarinandole e servendole nella medesima maniera.
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, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
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Accademia della crusca
