Nuovo cuoco milanese economico
46. b) Once tre butirro, poco sale, poco cannella e tre cucchiali farina di semola, fate il tutto unito sciolto al fornello, indi bagnate con tre
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liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel
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salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un
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34. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poch'erbe aromatiche tridate, passatele al fornello; prendete delle triffole, dei
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lardo, lasciateli gratinare al fornello, sbruffateli con vino bianco, o vino di madera di marsalla o di Sciampagna, lasciate asciugare un poco unendovi
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tostare al fornello bagnatelo con ottimo sugo a galla della lingua, fatela cuocere a lento fuoco, sgrassatela, levatela dal fondo, passatela al sedaccio e
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butirro, passatelo al fornello, indi a questo ascié uniteci i palati, lasciateli vicino al fornello a mijoté, aggiungetegli un poco di sostanza, dopo
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forno, cotto levatelo dalla brasura, fate questa passare al sedaccio, sgrassatela, ristringetela al fornello e servitela con una spremuta di mezzo
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fina, e poco butirro, fatte il tutto tostare, unite le scalopine distese, fatele passare un momento al fornello e bagnatele con coulì (n. 1 di questo
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tostare al fornello bagnandolo con brodo liscio a galla, lasciatelo cuocere per quattro ore ben coperto. Indi passatelo al sedaccio, sgrassatelo bene
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5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di
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69. b) Prendete un’uova intero e due rossi, once due di zucchero, due gusci di aceto e due d’acqua, il tutto tirato al fornello, quando è giunto alla
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83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse
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al fornello, abbiate pronta una basciamelia lunga (capitolo 19 n. 21), unitela coll’ascié, in seguito mettetevi i navoni e un bicchiere di coulì
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cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino
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64. Si potrà anche farlo il suddetto sabajone in un sol colpo ponendolo al fornello con la colla e quattro su-ghi di limone, tirarlo al fornello
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poco, e poi tiratelo al fornello sempre mischiando; e cotta ritiratela del fornello; e quando sarà quasi fredda si unisce quattro rossi, e li chiari
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, o di ciocciolato, o di vaniglia, o poca cannella e poco coriandro macato, il tutto unito assieme e si tirerà al fornello curando che non bolla, si
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69. c) Pigliate un boccale di pannera, sedici rossi d’uova, once nove di zucchero, poco cannella, scorza di li-mone, tiratela al fornello, cotta li
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tutto, tiratelo al fornello mischiando sempre e osservando che non bolla, passatelo al sedaccio, servitelo con guarnizione a piacere, o di cedrato o di
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123. b) Formate un composto come l’antecedente, tiratelo al fornello, con questo composto empite i pitipo o bicchierini mezzani o chicchere
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con un cucchiajo di legno sopra il fornello, indi unitevi le armandole e lasciate prendere il color d’oro, aggiungendovi poca scorza di limone tridata
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tortiera, mettete in una cassarola un cucchiajo di olio fino, once otto zucchero fino, mischiatelo e tiratelo al fornello, preso che abbia il color d’ oro
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turaccio e catramatele: mettete le bottiglie piene in una caldaja o pentola di rame, empitela d’acqua fresca e mettetela al fornello a bollire a
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, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri
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25. b) Mettete ad ogni oncia di fambrose altrettanto zucchero, il tutto unito e tirato al fornello sempre mischiando, indi scumatela un poco e
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al sacco di lana, forzate a passare il tutto, poi ogni boccale di detto mosto unite once ventotto di zucchero, indi tiratelo al fornello e sempre
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30. Prendete una libbra di zucchero, un boccale d’acqua, un chiaro d’uova, sbattete il tutto assieme, chiarificatelo al fornello, passatelo alla
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detta specie che riuscirà migliore il consommé, fatele confinare al fornello, bagnatelo con brodo, empitelo a galla dei generi che vi avrete messo
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10. Prendete poco olio, poco butirro, poco vitello, poco presciutto, poco aglio e garofani, lasciate il tutto confinare al fornello e bagnatela con
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bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
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fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
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14. Prendete un fegato di un volatile selvatico, unite due triffole e ponete in una cassarola cou poco olio, fatelo tostare al fornello, dopo
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, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al
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, poco sale, poco pepe e noce moscata, tiratela al fornello sempre mischiandola e lasciatela bollire per un quarto d’ora, dopo passatela al sedaccio e
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gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e
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25. Fate passare al fornello un pezzo di butirro con poco scialò tridato ed una spiga d’aglio e unite pochi funghini tridati fini, bagnateli con poco
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33. Fate un asciè di poco scialò, presemolo e butirro, passatelo al fornello, tridate con la mezzaluna due funghi e due triffole, bagnateli con un
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recipiente di terra, ristringetele al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e servitevene sotto la tettina di manzo
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sale, poco pepe, poca noce moscata, fate il tutto passare al fornello, unitevi della sostanza, lasciate bollire il tutto per un’ora al dolce fuoco
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restringetele al fornello, sgrassatele e servitevene sotto il manzo, o vitello, o pollaria.
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22. Lavate nell’acqua con un pezzo di butirro, una mezza metà di piselli, colateli dall’acqua, passateli al fornello, aggiungendovi poco brodo e una
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moscata, fatele passare al fornello, unitevi poco coulì, legatelo con un liaison d’uova e servitevene sotto gli entrées di vitello.
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41. Fate cuocere una lingua di vitello in brasura, tagliatela a dadi, prendete dei granelli di polli già cotti in brasura, passate al fornello un
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gratinare al fornello, sbruffatelo con vino bianco, bagnatelo con sugo e poco coulì, ristringetela e servitevene come sopra.
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poco presemolo trito. Versate questa pasta in una tortiera unta di butirro, fatela cuocere al fornello dolce o al testo, cotta tagliatela a dadi
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fornello e versatevi sopra il piatto di tavola, con fuoco sopra che prendi bel colore, e sopra zucchero glassato con la pala rovente.
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5. s) Prendete 12 uovi, once quattro butirro, poco coulì, poco pannera, sale, pepe, noce moscata indi tirateli al fornello e serviteli sul piatto con
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friggere al fornello e serviteli anche inzuccherati alla salvietta.
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5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una
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Accademia della crusca
