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che sia possibile colla cannella, tagliatela in varie forme, formate delle paparelle ad uso lasagne e potrete grattugiare la pasta alla gratticola
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28. Fate cuocere in brasura, dopo d'averlo imbianchito come sopra il lacetto, tagliatelo a fette, formate un fricassé con della sostanza, o del coulì
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14. Fate cuocere dei codini come qui sopra, prendete una cassarola, e formate un letto di cipolle tagliate a fette, poco butirro, fettine di giambone
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lauro tridato fino, poco sale, pepe e drogheria, formate di tutto un corpo, e con questo empite l'anitra, bridatela, fatela cuocere in ristretto, o in
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coscie il petto dividetelo per metà, e formate otto pezzi. Pestate nel mortajo i minuzzami ed il carcasso, scioglieteli con buon coulì e passatelo al
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23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto
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27. Allestite e fate cuocere la tartaruga nel modo che avete fatto qui sopra: cotta tagliate la sua carne a dadi, formate un ragò, con triffole o
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, formate un polpettone legatelo e mettetelo in una salvietta, fatelo cuocere come sopra al n. 43, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, levatelo dalla
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45.a) Prendete una rapa, formate con questa un piedestallo, dì sopra poneteci una bella carotta diritta assicurandola con stecchi. Il piedestallo
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9. Allestite una falsa di fegato come al capitolo 21 n. 10, prendete una fesa di vitello e formate una roletta come al capitolo 5 n. 16, dopo
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questo capitolo), formate con essa pasta una sponda ossia un bordino alto un mezzo dito, mettetelo a cuocere al forno assai temperato, colla stessa pasta
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15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle
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seringa con stampo a piacere, formate con questa pasta delle coronette od altri scherzi, infilzateci sopra dei pignoli intieri, metteteci sopra una
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quello che più aggrada. Con detta pasta formate delli mezz’ova, metteteli sopra ad un foglio di carta e fateli cuocere a forno tiepido, dopo la
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123. b) Formate un composto come l’antecedente, tiratelo al fornello, con questo composto empite i pitipo o bicchierini mezzani o chicchere
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, poca cannella, once quattro zucchero, una quarta di lievito, impastatele e formate delle pagnottine, mettetele alla stuffa a lievitare, prontate il
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150. Impastate un poco di farina con un uova e formate dei bordi, dei quali ve ne servirete per gli entré o per varj entrémets, e untando il bordo
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e formate quell’ornato che più vi aggrada, servitevi del copa-pasta di latte di varj disegni per formare quella bordura che sceglierete, Fate una
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167. Fate la pasta sfogliata, come al capitolo 128 e formate dei cannelloni come al n. 166, invece di farli friggere al grasso, fateli cuocere al
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, incorporatele e formate degli amaretti grossi come una noce, schizzateli un poco e fateli cuocere al forno tepido: potrete servirli misti anche con altre
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questo formate la pasta piuttosto dura, tiratela sopra la tavola con la cannella e distendetela sopra la carta, intagliate degli ornati a piacere e
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207. Fate un grosso pane di spagna in una carta, formate una giazza a due o tre colori come volete, con questo pane di spagna formate un cuscino a
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15. Fate bollire nell’acqua con scorza di limone dei peri piccoli, lasciateli colare e formate un siroppo ri-stretto di zucchero, unitevi i detti
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39. Con sei once di gomma formate un colore come sopra, uniteci poco zafferano e poco colore d’amaranto stemperatelo, dopo ben sciolto fatelo
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lacetto im-bianchito, prendete poca mollica di pane e formate una pastina con latte o pannera, fatela asciugare al fuoco, mettetela nel mortajo e
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del pesce con una mollica di pane inzuppata nel latte e formate una pastina, fatela bollire ed unitela, aggiungetevi sale, pepe, poco noce moscata ed
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3. Prendete once tre butirro, tre uova intieri, una quarta di farina di semola, mezza zaina di pannera e formate una pasta in una cassarola, unendovi
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5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di
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18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a
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43. Fate bollire il riso nel sugo come sopra, tenete pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate delle piccole ballette, intanto che cuoce
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2. Formate una falsa di pesce (capitolo 21, n. 7), spolverizzate la tavola di farina bianca, rotolatela col palmo della mano e tagliate dei pezzi
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10. Fate una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), formate con questa dei piccoli peri, passateli al pane tridato, imboraggiateli, per ogni pero
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, tre rossi d’uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d’ una noce
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purgato, fatela cuocere con molto butirro e con sveltezza. Formate un’ameletta doppiandola, mettetela sul piatto unto di butirro, spolverizzatela di
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5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si
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il detto composto e formate la frittata, voltatela con sveltezza e versatela sul piatto, servitela naturale e versatovi in mezzo una salsa con
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16. Fate delle cassette di carta contenenti due uovi: formate un’ascié d’anchiode, presemolo e poco scialò, fatelo passare al fornello con un pezzo
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28. Fate cuocere gli uovi come sopra, tagliateli a fette, formate un ascié di funghi (veggasi il capitolo 14 n. 8), unitevi gli uovi, mettetevi poco
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11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta
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34. Disossate la tinca, con poca della sua carne formate una falsa tridata alla mezzaluna, unendovi poco pane gratuggiato, poco butirro fresco
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37. Disossate dei pesci persici e formate delle cotelette, fate passare con un pezzo di butirro del presemolo trito in una tortiera o plafon-sauté
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zucchero, poche drogherie fine, sei rossi d’uovi, il tutto incorporato. Formate dei piccoli pezzi e fateli cuocere nell’acqua salata. Cotti colateli
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4. Pulite i funghini, lavateli e tagliateli a fette, formate un ascié come sopra, uniteli in questo ascié ponendovi sale, pepe, poca drogheria
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tutto. Condite la polenta a suolo per suolo, o formate una cassa di pasticcio ed attenetevi a quanto si è fatto indietro.
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libbra di cicorino novello, formate in una cassarola un suolo di gambari ed altro di cicorino e proseguite sino che sia piena, al momento di servirli
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imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare
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11. Disossate le tinche formate le cotelette di quella grandezza, che vi aggrada, passatele all’uovo e sale sbattuto e impanatele, indi ponete uno
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7 n. 6, tridatele fine sotto la mezzaluna, fate un ascié come sopra ed unitevi le lumaghe, formate un ragottino aggiungendovi poco coulì, poi
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un foglio di carta reale, mettetevi lo sturione con l’ascié, formate le papigliotte, mettetelo alla graticola al fuoco dolce per mezz’ora, prima di
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tutto, tagliate dei pezzi di pasta e formate dei groppini o quello che vi aggrada, stendeteli sopra un foglio di rame untato di cera vergine e fateli
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Accademia della crusca
