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un poco di sale, fatelo bollire ad un fornello con fuoco dolce, allestite sei rossi d'ova in una tazzina con once due formaggio grattato, col suddetto
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6. Mettete in una cassarola della mollica di pane tritolata bene, altrettanto formaggio di grana grattato, dodici rossi d'uova, del cerfoglio e
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coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d’uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.
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tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
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, unitevi sale, pepe, noce moscata e formaggio grattugiato, incorporate il tutto, indi formate ballette grosse come una nocciuola, mettetele sopra la
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, e ponetevi l'orzo, fatelo cuocere a fuoco lento mischiatelo di frequente affinchè non si attacchi, e ben cotto, giusto di sale e formaggio servitelo.
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giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
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, formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata, il tutto incorporato e pestato al mortajo e passato al sedaccio, indi fate cuocere nel brodo i
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di riso che credete necessario, fatelo cuocere in brodo ristretto con formaggio, e cotto versatelo nella zuppiera, aggiungendovi il ragottino di
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lasagne e tagliatelli amano le verdure di fagioli, o fagiolini, o verze cotte sempre in ottimo brodo e formaggio, facendo cuocere prima i fagioli, e li
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un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
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Formaggio di Cappone a soufflé.
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Avvertite che in genere di pasticci si deve far uso di butirro più fresco che sia possibile; come pure le farine e le uova; ed in punto al formaggio
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4.a) Prendete un filetto di cervella e fegato, once tre butirro, poco pannera, poco formaggio, sale, noce moscata; il fegato rapatelo e passatelo al
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, poco sale, tiratelo al fornello come se fosse una creme pasticciera, cotta mettetegli once due formaggio di grana trido, incorporate il tutto, poi
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di farina di 12 once mettetevi cinque rossi d'uova unitevi un pugno di formaggio di grana e un poco di pannera, mettete la pasta sulla tavola
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modo che venga come una pasta, aggiungete in allora la papina anche fredda, seguitate a pestarla insieme, metteteci un buon pugno di formaggio ed un
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12. Fate cuocere i maccheroncini come ai numeri antecedenti, conditeli con butirro e formaggio e legateli con tre rossi d'uova. Prendete un bonetto o
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, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto
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una cassarola ed uniteci poco butirro liquefatto, sale, pepe e poca drogheria fina, once quattro formaggio di grana e sei rossi d'uova, mischiate
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Triffole al formaggio dolce.
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o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella
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una papina, ponete poco canella, poco zucchero, quattro rossi d’uova e due intieri, un cucchiajo di farina ed once due formaggio, incorporate il tutto
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43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al
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73. Pulite e imbianchite i cornetti, fateli colare, accomodateli in una cassarola coperta di carta ed unta di butirro, con formaggio unito a poca
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grattugiato e formaggio, prendete i cornetti ad uno ad uno, fateli passare per due volte all’uova e poi al pane e formaggio e fateli friggere in metà olio
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ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato
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93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e
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119. Fatele cuocere come sopra ed asciugatele, impanatele con metà formaggio e pane grattugiato, al momento di friggerle inviluppatele una ad una
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121. Tagliate le broccole a fiocchettini, imbianchitele nell’acqua e sale ed asciugatele con un panno, sbattete un uovo con formaggio gratuggiato e
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122. Tagliate le broccoloe levandole il verde, imbianchitele come sopra, accomodatele sopra un piatto di rame con butirro e formaggio, poco pepe e
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, unitevi poco sale, poco pepe e poco formaggio grattato, incorporate il tutto e servitevene. Potrete anche fare il detto pieno con once tre grassa di manzo
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il tutto con sale, pepe e noce moscata, poco cannella e poco formaggio, tre rossi d’uova e passate il tutto al sedaccio.
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, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d’uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.
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8. Fate delle nocciuole di butirro fresco maneggiato con poco sale, noce moscata e pepe, passatele al formaggio grattugiato, prontate una pasta di
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15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
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19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formaggio trito, poco sale e dodici rossi d’uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto
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29. Sbattete bene due uovi intieri con poco sale e cannella in polvere, fate dei piccoli dadi con del bu-tirro fresco, passateli al formaggio
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apparecchio, spolverizzatelo di formaggio e servitela.
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formaggio tridato e servitela.
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di servire la minestra ponete il ragottino insieme al riso facendogli dare due bolli, unitevi del formaggio e servitelo.
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, noce moscata ed once tre formaggio trito, mischiatelo e servitelo.
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brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
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, tagliatela a fette e con un copa-pasta tagliatela della grandezza d’uno scudo, tagliate a fettine del formaggio dolce, o d’orsera della grandezza e
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piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
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40. Fate un composto con poco pane trido, formaggio gratuggiato, un pezzo di butirro, due rossi d’uovi, poco noce moscata e pepe, mischiate il tutto
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Uovi ai crostoni di formaggio.
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46. Ponete in una cassarola quattro once di formaggio di savoja grattugiato, poco di butirro come una noce, presemolo, cipollette tagliate, poco noce
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47. Fate tre o quattro frittate con otto uovi condite di sale, pepe, presemolo, funghi, o triffole tridate fine e formaggio grattugiato, indi
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1. Inzuppate nel latte della mollica di pane, unitevi un formaggio di latte, once due formaggio gratuggiato, once tre butirro liquefatto, due once di
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Accademia della crusca
