Nuovo cuoco milanese economico
coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe, sgrassatelo con diligenza che
Pagina 037
Nuovo cuoco milanese economico
4. Prendete un pezzo di manzo, del luogo come al n. 1, insteccatelo come lo stesso, coprite il fondo d'una cassarola con un poco di butirro, poca
Pagina 057
Nuovo cuoco milanese economico
mezzo bicchiere di vino rosso lasciate confinare un poco, unite un poco di sugo o brodo, o del fondo di sostanza o di arrosto, od altre sostanze, fate
Pagina 064
Nuovo cuoco milanese economico
cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone
Pagina 080
Nuovo cuoco milanese economico
72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate
Pagina 091
Nuovo cuoco milanese economico
1. Coprite il fondo d’una cassarola di poco butirro, poco giambone, poca cipolla e foglia di lauro, mettetevi la punta di petto disossata e
Pagina 099
Nuovo cuoco milanese economico
7. Prendete un caré intero e paratelo, battetelo involto in un panno, inlardatelo a minuti lardelli, coprite il fondo di una cassarola con poca
Pagina 101
Nuovo cuoco milanese economico
proseguite sino a che sia coperta la cotelletta dei detti due generi, coprite il fondo della cassarola con fette di lardo unendovi un poca di butirro
Pagina 101
Nuovo cuoco milanese economico
il detto vitello dal suo fondo, ponetelo sul piatto e versatevi sopra un poco del suo fondo e ponete all'intorno la guarnizione delle ulive, servitelo
Pagina 103
Nuovo cuoco milanese economico
, osservate però che la sua cottura sarà poco più d'un'ora; cotte levate il suo fondo, sgrassatelo, ristringetelo se occorra, montate sul piatto le cotelette
Pagina 106
Nuovo cuoco milanese economico
23. Coprite il fondo ad una cassarola con poco butirro, poco grassa di manzo, carottole, cipolle e sellero tagliate a fette, coprite questi
Pagina 107
Nuovo cuoco milanese economico
; coprite il fondo di una cassarola o di una marmitta di poco butirro, fette di lardo, fettine di giambone e fette di limone e due cipolle, sopra il
Pagina 110
Nuovo cuoco milanese economico
fatela cuocere a metà coltura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la
Pagina 111
Nuovo cuoco milanese economico
dall'acqua e mondateli bene, coprite il fondo di una cassarola con poco butirro, poche cipolle, sellero e carottole, coprite il detto letto di fettine di
Pagina 116
Nuovo cuoco milanese economico
foglia d'alloro, fatela cuocere con fuoco sopra e sotto, qual cottura non deve oltrepassare a due ore, cotto levatelo dal fondo, montate il fegato
Pagina 119
Nuovo cuoco milanese economico
80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco tento, formate un fondo in una cassarola di un poco
Pagina 124
Nuovo cuoco milanese economico
predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.
Pagina 143
Nuovo cuoco milanese economico
, levate le spalle dal fondo, levategli la legatura, montatelo sul piatto, sgrassate e passate al sedaccio il suo fondo versandogli sopra colla
Pagina 154
Nuovo cuoco milanese economico
sale, pepe, poche droghe, e poca scorza di limone tridata, involgete i filetti di lardo nel sale, pepe ec., indi insteccate la lepre, coprite il fondo
Pagina 162
Nuovo cuoco milanese economico
cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo
Pagina 163
Nuovo cuoco milanese economico
, mettetelo a cuocere in brasura alla predouillet: cotto servitelo con suo fondo sgrassato passato al sedaccio, sbridatelo, montatelo al piatto, e versateci
Pagina 169
Nuovo cuoco milanese economico
dolce fuoco, cotto mettetelo al piatto, sgrassate il suo fondo, e versatelo sopra e crostonatelo.
Pagina 170
Nuovo cuoco milanese economico
49. Coprite un fondo di cassarola con fettine di lardo, poche fettine di giambone e poco butirro, ponete di sopra le lodole, fatele gratinare al
Pagina 184
Nuovo cuoco milanese economico
47. Coprite il fondo di una cassarola di fettine di lardo e poco butirro, flambate una dozzina di lodole, mettetele in detta cassarola, fatele
Pagina 184
Nuovo cuoco milanese economico
poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele
Pagina 184
Nuovo cuoco milanese economico
50. Fate l’apparecchio, e fatele cuocere come ai numeri 42 e 43 di questo capitolo e al momento di servirle versatevi sopra buona sostanza o fondo.
Pagina 185
Nuovo cuoco milanese economico
butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
Pagina 185
Nuovo cuoco milanese economico
capitolo), e metà sugo, onde non si attacchi al fondo della cassarola con una fetta di lardo. Cotto sgrassatelo, servitelo col suo fondo con crostoni.
Pagina 191
Nuovo cuoco milanese economico
vino, cotto versate fuori il fondo e sgrassatelo, montate il tonno sul piatto e versate sopra il fondo, lo potete guarnire di cipolline glassate, od
Pagina 192
Nuovo cuoco milanese economico
fondo con triffole, code di gamberi ed olive disossate e falsite, indorate la marcatura con un pennello bagnato nell'uova sbattuto, con una falsa
Pagina 195
Nuovo cuoco milanese economico
; prontate un stampo nel ghiaccio coprite il fondo di una geladina magra o grassa come meglio vi aggrada e marcate il fondo con olive, con code di gambari e
Pagina 226
Nuovo cuoco milanese economico
Fondo di carcioffi con ragottino.
Pagina 243
Nuovo cuoco milanese economico
44. Pelate i cavolirape e con il cava verdura fate nel fondo un buco, imbianchiteli nell’acqua e sale, indi fateli cuocere in una brasura semplice
Pagina 244
Nuovo cuoco milanese economico
, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
Pagina 253
Nuovo cuoco milanese economico
4. Prendete un piatto d’argento o di rame, untatelo di butirro, fate ad esso piatto un fondo sottile di pa-sta di armandole (veggasi il n. 176 di
Pagina 281
Nuovo cuoco milanese economico
Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col
Pagina 282
Nuovo cuoco milanese economico
4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di
Pagina 403
Nuovo cuoco milanese economico
pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.
Pagina 424
Nuovo cuoco milanese economico
41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate
Pagina 467
Nuovo cuoco milanese economico
tutto con tre rossi d’uovi, ponetelo nel fondo di un piatto che resista al fuoco della grossezza di uno scudo facendolo attaccare al fondo sopra un
Pagina 469
Nuovo cuoco milanese economico
gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al
Pagina 472
Nuovo cuoco milanese economico
colla sua sostanza sgrassata, e passato al sedaccio il suo fondo crostonatela e servitela.
Pagina 477
Nuovo cuoco milanese economico
38. Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una cassarola con cipolle, sellero, carottole ed un pezzo di bu-tirro, mettetevi il pesce e fatelo
Pagina 479
Nuovo cuoco milanese economico
2. Fate un fondo di verdura in una cassarola come sopra, unitevi il pezzo dello sturione fatelo grattinare, bagnatelo con un bicchiere di vino
Pagina 507
Nuovo cuoco milanese economico
1. Pulite e levate la pelle dello sturione, inlardatelo di filetti di anchiode o code di gambari, fate un fondo di verdura in una cassarola con poco
Pagina 507
Nuovo cuoco milanese economico
sugo, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto.
Pagina 507
Nuovo cuoco milanese economico
4. Fate un fondo di verdura unendovi mezzo bicchiere di olio fino, ponetevi sopra un pezzo di luccio di taglio, fatelo grattinare, sbruffatelo con
Pagina 508
Nuovo cuoco milanese economico
8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d’olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d
Pagina 508
Nuovo cuoco milanese economico
, sgrassatela e servitela con suo fondo ristringendolo se abbisogna.
Pagina 508
Nuovo cuoco milanese economico
, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
Pagina 509
Accademia della crusca
