Nuovo cuoco milanese economico
36. Tagliate a fette i selleri e le carotte, fateli imbianchire nell'acqua bollente, colateli, fateli passare al bu-tirro in una cassarola
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12. Ponete una pinta di latte in una cassarola grande e fatelo bollire, frattanto che bolle pigliate otto chiari d'uova e fateli in fiocca, unite
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53. Puliti che siano i pollastri od i pivioni fateli cuocere in una brasura semplice (veg. il capitolo 22, n. 3), poi tagliateli a piccoli quartini
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sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben
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fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.
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, lasciateli ben colare sopra un panno e fate una falsa di musini di vitello imbianchiti come al n. 14 di questo cap., fateli cuocere in brodo, indi
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ben sottili, infarinateli al momento che volete farli friggere, fateli cuocere al butirro tostato, spargeteli sopra sale, pepe, e servitela con spremuta
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filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
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61. Pulite e bridate i piccioni, fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), unite un poco di sostanza, fateli cuocere al lento fuoco, cotti
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granelli di pollastri imbianchiti anch'essi, ponete in una cassarola poco butirro e poco scialò, fateli tostare, ponete tutto l'apparecchio con sale, pepe
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80. Prendete quattro belli palati di bue, sbianchiteli e fateli cuocere in brasura a fuoco tento, formate un fondo in una cassarola di un poco
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5. Prendete una libbra di pomi da terra, fateli cuocere all’acqua, pelateli e fateli passare al sedaccio : mettete in una cassarola mezzana once
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lombretti, infarinateli e metteteli nella cassarola, fateli gratinare con poco fuoco sotto e sopra, inumiditeli con un bicchiere di vino forestiero o vino
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12. Pulite i piedi come al cap. 3 n. 22, fateli cuocere nella brasura semplice, levateli dalla cottura, marinateli con olio, sugo di limone, e poche
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18. Pulite i piedi dai peli, fateli cuocere in brasura alla semplice come al cap. 22 n. 3, cotti, lasciategli venir freddi, disossateli e falsiteli
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17. Prendete quattro, o sei od otto piedi di montone, levategli i peli, fateli imbianchire nell’acqua bollente, abbrustoliteli, levategli le unghie
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42. Pulite e flambate i dordi, incrociate le gambe, fateli cuocere in una brasura, cotti levatici gli interiori, preparate una falsa di lacetti
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bollente salata, fateli asciugare sopra una salvietta, allestite una falsa a piacere ed empiteli, infarinateli e fateli cuocere in una brasura semplice
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27. Prendete dei spinacci già conditi, fateli passare sotto la mezzaluna, fate tostare una cipolla con butirro, ed unite i detti spinacci con un
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imbianchiti ed asciugati come al numero antecedente, impanateli ad uno ad uno, passateli all’uovo, impanateli e fateli friggere nel grasso. Montateli sopra
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40. Allestite i fondi dei carcioffi fateli cuocere in una sostanza, al momento di servirli levateli dalla sostanza e metteteli sopra il piatto
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60. Prendete i cardoni e tagliatele della lunghezza di sei dita, levate i suoi fili di sopra, poneteli nel-l’acqua fresca, fateli imbianchire in
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in una cassarola once tre di butirro ed once tre grassa di vitello, fateli confinare unendovi poco cedrato tridato, spezieria, sale e poco formaggio
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83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse
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zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
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96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli
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questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all’uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d’una salvietta e
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tagliatela a pezzi, ad ogni pezzo metteteci un pezzo di vitello con parte del suo condimento, rotolateli, ispedateli fateli cuocere alla brosce, bagnateli
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in mezzo, inviluppateli nel butirro purgato ed impanateli, fateli gratinare con dolce fuoco alla graticola, serviteli con salsa reale o alla peverada
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33. Pulite i piedi del majale come al capitolo 3 n. 22, fateli cuocere per dodici ore nell’acqua, sale e sgrassatura di sostanza, isteccateli e
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44. Tagliate a quarti i piccioni o pollastri fateli cuocere come le cotelette alla papigliotte (n. 7 di questo capitolo) e serviteli come le stesse.
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62. Prendete sei piccioni imbianchiti, fateli cuocere come i precedenti e lasciateli raffreddare, piantate una falsa a vostro piacere o a canef e dei
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, divideteli con reffe, fateli imbianchire nell’acqua bollente con tre foglie di lauro, levateli dalla sua imbiancatura, tagliateli nella sua legatura
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al mosto dieci rossi d’uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
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sopra d’un foglio di carta e fateli cuocere al forno temperatissimo.
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ogni 24 ore, levateli dall’infusione e fateli bollire nell’acqua, dopo riponeteli ancora in infusione in altra acqua, lasciandoli quattro giorni
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27. Ogni libbra di zucchero purgato e ristretto in siroppo, unitevi due belli limoni pelati e levate le gandole e granateli, fateli bollire un poco
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4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di
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5. Fate una falsa di pesce come al capitolo 21 n.7, formate dei luini con questa falsa, fateli cuocere nel brodo liscio, prontate dei fiori di
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(capitolo 21 n. 7), infarinateli e fateli cuocere in una brasura alla semplice, ossia in un bianco di cardoni, lasciateli raffreddare dentro, levateli
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ponetevi un fiocchetto di presemolo ove figuri il picollo, fateli friggere all’olio bollente, e serviteli sopra una salvietta o carta stra-
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pastina di latte come al capitolo 2 n. 5, fateli friggere nell’olio, e preso il bel colore, serviteli sopra d’una salvietta con presemolo fritto.
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coulì e metà sugo, fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra, cotti levateli dalla cottura, asciugateli con un panno, imboraggiateli, ed
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rottolatele strette e fatele in piccoli pezzi ad uso croqué, impanateli, imboragiateli e fateli friggere e serviteli con sopra o presemolo o foglie di salvia.
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4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la
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panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell’olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo
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di limone, inviluppateli nella pastina (n. 2 di questo capitolo), fateli friggere a bel colore, montateli sopra d’ una salvietta e serviteli con
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all’ olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all’ olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
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8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell’acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
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e gli altri ingredienti come sopra, fateli cuocere al dolce fuoco aggiungendovi poco amarante alla fine della sua cottura e serviteli con fettine di
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Accademia della crusca
