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24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
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22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll’anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo
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piacere, empite la punta di petto, cucitela e mettetela a cuocere nel brodo o nella brasura, state attenti che non passi la cottura; e cotta montatela sul
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aglasse ed empite un cappone ben pulito, bridatelo a piacere, fatelo cuocere in brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotto levatelo dalla brasura
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’uova, empite i pollastri o coscie di pollastri, legateli e fateli cuocere in brasura con un bicchiere di vino bianco e brodo, poco presemolo, un
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insieme con la sua sostanza, fatelo bollire e legateli con due rossi d'uova, con questo empite le cassettine e glassatele se le cassetine sono di pane
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94. Abbrustolite, vuotate e empite l'anitra con un salpicone fatto di un'animella di vitello con ventresca d'animale, poco presemolo, funghi, il
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(cap.16 n. 126), empite i pasticcini del detto composto, fateli cuocere al forno temperalo e serviteli caldi.
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24. Prendete della falsa delicata di canef (cap. 21 n. 1) mettetela in un bonetto unto di butirro coperto di pasta sfogliata (cap. 16 n. 128), empite
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8. Disossate una coscia di montone, prontate una falsa come quella di fagiano (cap. 21 n. 10), empite con questa falsa il gigò, cucitelo con reffe
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lauro tridato fino, poco sale, pepe e drogheria, formate di tutto un corpo, e con questo empite l'anitra, bridatela, fatela cuocere in ristretto, o in
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35. Pulite, sventrate le quaglie, prontate un ragottino di lacetti e funghini, legatelo con uno o due rossi d'uova, empite con questo le quaglie
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43. Empite come sopra i dordi con una falsa a piacere, ma delicata, apparecchiate delle cassettine di pane rigate o scannellate, fatele friggere e
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24. Pulite e sventrate con diligenza i sevoli, allestite una falsa (al capitolo 21 del pesce), e con questa falsa empite i sevoli, infarinateli
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, abbiate pronto un ragottino di lacetti e triffole con sostanza, se volete potrete legarlo con un liaison di due rossi d’uova, o diversamente empite i fondi
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, spremeteli colle mani in modo di non romperle. Prontate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1) e colla medesima empite le spongiole, fatele cuocere
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55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall’altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che
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tanti canoncini, empite questi di marmellata a piacere, montateli sopra d’una salvietta e serviteli.
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, prontate delle piccole cassettine di carta quadre ma lunghe, ed empite le cassettine, si metteranno al forno assai temperato e si lasceranno sino alla
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salvietta o empite degli stampi, copriteli di carta tanto dentro come fuori, metteteli alla stuffa, al momento di servirli pulite lo stampo, lavatelo e
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di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al
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il tutto per tre o quattro volte, empite le chicchere, e al bagno maria e poi al ghiaccio si servino sopra una salvietta.
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passateli al sedacelo unendovi once sei butirro fresco, poco zucchero, poco cannella, una zaina di rosolio di maraschino il tutto incorporate ed empite
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cedrato, con questo composto empite i peri, poneteli in una tortiera con tre zaine di vino bianco ed once nove zucchero, una scorza di limone sottile e
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123. b) Formate un composto come l’antecedente, tiratelo al fornello, con questo composto empite i pitipo o bicchierini mezzani o chicchere
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, mettetele in infusione per due ore, indi passate alla stamigna e ancora passerete la colla di pesce assieme, poi tornate a farla ripassare, ed empite le
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pestate, unite e passate il lutto al sedaccio, li unirete otto rossi d’uova, empite le chicchere o pitipoeu e fateli cuocere al bagno maria e si
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’uova, il tutto mescolate ed empite le chicchere o pitipoeu, si cucina-no al bagnomaria e si servino tanto caldi come freddi. Potrete far cuocere le
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al mosto dieci rossi d’uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
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coriandro e una scorza di limone, fate consumare un poco al fornello, e fredda passatela al sedaccio o panno, unitevi dieci rossi d’uova ed empite le
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mezz’ora, al momento li unite quattro buoni pugni di farina, mischiate con destrezza ed empite ciò che v’aggrada, ricordatevi sieno unti di butirro ed
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terra, freddo empite dei vasetti, questa è ottima gelatina per pasticceria. Acetosa.
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mischiando, quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v’aggrada, sarà meglio
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, unendovi mezza quarta butirro, poco sale, pepe e noce moscata, incorporate il tutto con la costa del coltello, empite le folighe e cucitele con reffe
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triffola tridata fina, poco sale, poco pepe e noce moscata, unitevi poco butirro, incorporate il tutto ed empite il fagiano. Farete lo stesso pieno alle
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14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato
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lacetti od altri generi, empite di brodo liscio sino a galla, coprite di fette di lardo, unitevi una cipolla, tre garofani, una carottola tagliata in tre
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di rane, pochi spongiole e ponetevi poca sostanza legandolo con un liaison di rossi d’uova: al momento di servirlo empite il pane, bagnatelo con brodo
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18. Formate la pasta come sopra, empite una cassarola di brodo, fatela bollire e passate la pasta sopra il brodo in una paletta sforata, seguitando a
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, poco pepe e mezzo bicchiere di pannera, fate il tutto bollire al fornello, legatelo con sei rossi d’uovi, levatelo fuori ed empite la seringa, fate
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cuocere, pestatela bene al mortajo aggiungendovi sei uovi intieri e sei rossi uno per volta, fate incorporare il tutto bene, empite di questa pasta la
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, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d’uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un
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6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
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, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il
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limone, con questo composto empite i chiari, imboraggiateli, fateli friggere e serviteli con presemolo fritto, oppure fate una salsa con parte della detta
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8. Pulite il luccio, apritelo nella schiena e levategli l’osso: abbiate pronto una falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), empite il luccio cucitelo con
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28. Disossate un carpione e fate un ragò con triffole, code di gambari, polpa di rane, legate tutto in-sieme, freddo questo ragò empite il carpione
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, presemolo trito fino, poco formaggio gratuggiato, due rossi d’uova, sale, pepe e noce moscata, empite con questa la tinca e cucitela con reffe , fatela
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tridato fino collo stesso loro fegato , unitevi un rosso d’uovo ed empite con questo le folighe, cucitele con reffe e bridatele, mettetele allo spiede
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24. Disossate il pesce persico, battetelo un poco e distendetelo sopra d’un panno, prontate poco pieno di pesce a piacere, con questo empite le fette
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Accademia della crusca
