Nuovo cuoco milanese economico
10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.
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mano lasciandoli al fuoco dolce acciò non si attacchino alla cassarola, conditeli con sale, pepe e formaggio, e serviteli con pane tostato come sopra.
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sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben
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Orecchie di Vitello al dolce piccante.
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Lingua all’agro-dolce.
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Lacetti all’agro-dolce.
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coradella, tenetela a mijoté per un'ora al dolce fuoco o bornice e servitela con crostoni a piacere.
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Porcetta all’agro dolce.
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3. Fate cuocere come sopra un pezzo di majale a dolce fuoco, potrete servirlo con salsa o alla peverada, o all'italiana o alla polacca, o alla
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Potrete anche farlo cuocere senza piccarli, ma ristretti, e servirli con salsa piccante, agro-dolce o salsa di sostanza, guarnirli se vi piace di
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Testa d’Agnello in Agro-dolce.
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malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
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Triffole al formaggio dolce.
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83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse
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cuocere al dolce fuoco, al momento di servirli ristringeteli e serviteli con crostoni a piacere.
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, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e
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dolce e fatela gratinare in modo che prenda un bel color d’oro bagnandola con butirro purgato. Ponetela sul piatto e servitela con salsa piccante o
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dolce, servitela al naturale o con salsa di sostanza.
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freddo con salsa dolce, o di cedrato, o gremolata od altra salsa verde. Come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla
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poco sale, impanatele con pane gratuggiato passato a crivello e mettetelo in una tortiera con butirro purgato, lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al
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e metà olio, servitelo liscio, o con salsa alla reale, o dolce o piccante, o alla peverada (veggasi il capitolo 19 delle salse).
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), levateli dalla brasura, asciugateli, immergeteli nel butirro purgato, impanateli, metteteli alla graticola, fateli prendere colore al dolce fuoco, poneteli
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raffreddare nella medesima, levatali ed asciugateli con diligenza, fateli passare al butirro purgato ed impanateli, metteteli alla graticola a fuoco dolce
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Dolce Svizzero a uso bodeno.
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Maroni di pasta per dolce.
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Dolce di Crostini alla Svizzera.
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Altro dolce Americano.
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mischiatela, unitevi poco coulì e lasciatela confinare in dolce fuoco mettendovi poco sale e ve ne potrete servir per lingua di vitello ed altro.
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15. Tagliate a quarti quattro pomi d’oro, poneteli in una cassarola con once tre butirro, una fetta di giam-bone, fatele cuocere al dolce fuoco
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Salsa agro dolce.
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Salsa verde al dolce.
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Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi
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butirro debbono essere cucinate al dolce fuoco affinchè non prendino il nero. Dovete poi attenervi ai composti ed osservare le prescritte dosi.
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Uovi all’agro-dolce.
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once due olio fino, ed un pezzo di butirro, indi unite lo sturione, lasciatelo confinare al dolce fuoco, sbruffatelo con un bicchiere di vino bianco
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cuocere al dolce fuoco, levate la carpana e ristringete la sostanza al punto di salsa, aggiungetevi poco coulì, versatela sopra alla carpana e
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Tinca agro-dolce.
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, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
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, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì, cotta sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela.
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Merluzzo agro-dolce.
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una salsa agro-dolce come al capitolo 19 n. 50, crostonatelo e servitelo.
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sbruffatela con vino bianco, bagnatela con metà sugo e metà coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela con una spremuta di limone.
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, impanatela, mettetela alla graticola a grattinare a fuoco dolce, servitela con sotto una salsa alla peverada (n. 31 e 32).
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27. Prendete quel pezzo di sturione clic vi è necessario, fate un ascié come sopra al n. 25, mettetelo al dolce fuoco, o al forno, untate con butirro
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4. Ponete in una cassarola del sugo, unitevi una mezza metà di ceci franti ben puliti, fateli cuocere al dolce fuoco e mischiateli di frequente: la
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di sugo bollente, fatele cuocere al fuoco dolce, sgrassatele e servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
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7. Pulite e marinate come sopra le cappelle dei funghi, metteteli alla graticola con fuoco dolce, bagnateli colla sua marinatura e serviteli con una
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tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
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3. Tenete il metodo come al capitolo 25 articolo 9 n. 11, fuorché la farete friggere coll’olio e salvia, la-sciandola cuocere al dolce fuoco, la
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Dolce ossia zuppa all’Inglese.
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Accademia della crusca
