Nuovo cuoco milanese economico
Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate
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Nel modo stesso che avete fatto il purée di visciole, potrete fare altri purée di diverse frutta, per esempio di pomi, di peri, di persici
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14. Prendete once otto di fegato di vitello, raspatelo e levateli i muscoli, fatelo arrostire al butirro, di poi tridatelo bene colla mezza luna
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35. Fate un ragottino di coradella allessata con poco di cresta di pollastri o fagioli di pollastri, funghi o triffole, fate un'ascié di presemolo
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Cioè di pivioni, di salvatici, di majale, di montone, lacetti, coradella d'agnello, di vitello, di lepre, di testa di vitello, di anitra, di pollo
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61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, e passatele al fuoco sino a metà cottura, a questo
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65. Montate bene una libbra di fegato, fiselatelo di lardo grosso condito di sale, pepe, drogheria, poco scorza di limone tridato, poco presemolo o
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13. Fate cuocere un libbra di lasagne come ai nn. 11 e 12 antecedenti, accomodatele con butirro e formaggio, fate una basciamella come al cap. 19 n
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16. a) Prendete un ragottino di polpe di rane, fegatini, un fungo, uovi duri tagliati a piccoli pezzi, poco pane e poco formaggio, noce moscata, e
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17. Apparecchiate un risotto come al cap. 1 n.49, fate un ragottino di coradella o di fegattini di pollastri, o di triffole passate in sostanza
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Degli Entrées di Majale, di Cinghiale, di Tasso,
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1 1. Pulite la lepre, levate i filetti interi, puliteli dalla sua pellesina, piccateli di lardo minuto, fateli cuocere ad uso di fricandò come al cap
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, empite di questa falsa dodici dordi, fateli cuocere nella brasura al vino, cotti levateli, coprite di fette di lardo un bonetto rotondo o ovato
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1. Ponete in una cassarola del butirro, sellero, carotte, cipolle tagliate a fette, poca grassa di manzo, coprite la verdura con fettine di lardo e
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Pasticcio di Selvatici alla Roccocò di Pernici, o di Fagiano, o di Cotornice.
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, serviteli, con sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d’anchioda, o di pignoli, o di
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130. Nel modo che si è indicato di sopra si potranno pure fare dei sortreuse a seconda delle stagioni per le rispettive verdure, cioè con cime di
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29. Si prendono once quattordici di lievito di semola o bianco, once quattordici farina di semola, once cin-que di butirro liquefatto, once quattro
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34. Prendete un bonetto liscio, pulito, rosatelo di rosolio, copritelo di carta bianca e rosatela anch’essa di rosolio, copritelo di biscottini o
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Se volete fare la salciccia di vitello prenderete tre quarti circa di fesa di vitello, tridatela fina, una quarta di grassa pure di vitello ed una
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73. Prendete once sei di zucchero in polvere, otto zizé di pollastri rotti, aggiungete un boccale di fior di panna, tiratelo al fornello al tiepido
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77. Tirate ristretto una tavoletta di cioccolato, unitevi otto rossi d’uova, scioglietela con un mezzo di pannera, mettendovi un bicchiere di colla
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Colla di piedi d’agnello di nuova invenzione e più economica e più sana di quella di pesce.
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Alle geladine si possono dare diversi gusti a piacere, in specie o di rosa o di viola, di anici, d’uva moscata, di noce e di nocciuole, di vino
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119. Fate cuocere al dolce fuoco i peri in un mezzo di vino malaga, un bicchiere da zaina di rosolio di garo- una scorza di limone tagliata fina ed
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117. Coprite un bonetto di pane di spagna, mettendovi un suolo di persici o pomi siroppati, altro di marene ed altro di pane di spagna sbruffato di
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La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
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145. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo. Untate di butirro un foglio di rame, co-pritelo con la pasta frolla, mettetela a
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151. c) Mettetevi una libbra di farina, once tre di zucchero bianco, un’oncia di butirro sciolto, once sei di lievito di pane e cinque uova interi.
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166. Fate una sfogliata come al n. 128 di questo capitolo distendetela sopra d’una tavola della grossezza di uno scudo di Milano, prendete delle
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200. Fate liquefare sei once di zucchero fino, un’oncia di gomma arabica ed unitevi poco rosolio di maraschino: potrete servirvi di questo per
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203. Gusti di armandole, di pignoli, di pistacchi, di cioccolata, di vaniglia, di menta, di cedrato, di rosa, di fambrose, di magiostre, di caffè, di
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6. Purgate il zucchero come al n. 4, prendete once sei di marmellata, o geladine di fambrose, o di persici, o di magiostre, o di cedrato, o di ribes
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Falsa di tettina di vitello e di lacetti.
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2. Apparecchiate un caré di vitello, piccatelo di lardo minuto, marinatelo con sale, pepe, fette di limone scorzato, due foglie di lauro, lasciatelo
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Modo di conservare il mosto di diversa qualità di frutti.
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15. Fate imbianchire nell’acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
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Zuppa di polpe di rane e code di gambari.
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Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto
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Frittura di laccetti di pesce persico o di botrisa.
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5. j) Abbiate pronta una buona salsa d’indivia, o spinacci, o di acetosa ben ristretta, fredda mescolatevi dieci rossi d’uova e due chiari montati
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una spremuta di limone e crostoni fritti al butirro. Si potrà unire alli suddetti uovi prima di tirarli al fornello un ragò di piselli, o punte di
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1. Prendete un pezzo di sturione d’una libbra circa, pulitelo e levategli la pelle, inlardatelo di filetti d’anchiode, o di coda di gambari, o
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7. Inlardate di anchiode e di code di gambari un pezzo di sturione, fatelo cuocere allo spiede, bagnatelo con butirro ed olio e salatelo, prontate un
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14. Fate cuocere al salmone un pezzo di una libbra o più di luccio, come si indicherà al susseguente n. 15, cotto montatelo, e pronto un ragottino o
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11. Formate delle cotellette di luccio, o tinca, o pesce persico, dategli diversi tagli al traverso non profondi, ponetevi in ogni taglio una fetta
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Turbante di filetti di pesce persico o di tinca o di luccio.
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7. Fate cuocere una tinca grossa nel corboglione come all’articolo 1 n. 5, fate un letto di verdura con un pezzo di butirro in una cassarola
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Cotelette di sanclau di varie qualità di pesce.
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12. Mettete in una tortiera una libbra di prugne di Provenza e mezza libbra di zucchero, unitevi un mezzo di vino bianco, o rosso vecchione, fatelo
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Accademia della crusca
