Nuovo cuoco milanese economico
Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale,
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ˮ XXII. Delle brasure.
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ˮ XXI. Delle false e pieni.
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ˮ XX. Delle guarnizioni per la tavola.
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modo di tirarli, e delle varie salse.
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CAP. I. Delle zuppe e minestre.
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Il rimanente delle zuppe trovasi nei cap. 25 e 26, ove parlasi delle zuppe di magro e di olio.
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Delle fritture.
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47. g) Pigliate delle ale di pollastri o capponi, pigliate sei salsiccie lunghe un dito e altrettanta ventresca ossia panzetta di majale, ed
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delle cotelette alla minuta o delle cotelette all'erba fina, o delle cotelette falsite con falsa a piacere, tutte però cotte e glassate; potrete
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Delle Tortorelle.
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Pulite l’oca, tagliatela in otto o più pezzi, disossateli e formate come cotalette lasciandoci un piccolo pezzo d'osso o delle ali o delle coscie
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Dose delle carni per ogni persona che si serve a tavola.
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Delle Anitre selvatiche in diverse maniere.
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Delle pernici o cotornici.
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Delle Gilardine.
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Delle quaglie.
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Delle Quaglie per entrée.
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Delle Viscarde.
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I lucci si potranno pure cucinare e servite nel modo stesso delle tinche come si è fatto di sopra,
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DELLE VERDURE IN GENERALE.
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Delle rape.
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Cassettine di Tolone. 28. a) Prendete delle armandole tridale a filetto piuttosto fine già sbianchite e pelate, fate che tanto sia la quantità di
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Potrete nello stesso modo servirvi anche delle albicocche, mognaghe, fambrose e magiostre.
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Pasta d’Ufficio che serve per fare delle alzate
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13. Prendete dei persici, o delle mognaghe, o delle magiostre, o delle fambrose, o ribes, passate al sedaccio quella quantità e qualità di detti
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Per fare armi delle rispettive case.
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DELLE GUARNIZlONI.
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DELLE FALSE E DEI PIENI.
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42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a
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Delle brasure.
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Delle marinature.
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8.° Delle verdure.
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3.° Delle fritture.
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2.° Delle zuppe e minestre.
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7.° Dei pasticci caldi e delle paste di cucina.
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2. Ponete in una cassarola un pezzo di butirro, fate un letto di cipolle, sellero e carottole, unitevi delle sca-glie di pesce persico, di tinca o di
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DELLE ZUPPE E MINESTRE
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DELLE FRITTURE.
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1. Prontate delle piccole frittate d’uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari
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16. Fate delle cassette di carta contenenti due uovi: formate un’ascié d’anchiode, presemolo e poco scialò, fatelo passare al fornello con un pezzo
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41. Stendete del butirro della grossezza di uno scudo nel fondo del piatto che dovete servire, ponendovi delle fette di mollica di pane tagliate
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DELLE VERDURE.
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2.° Delle fritture.
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6.° Delle verdure.
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DELLE FRITTURE.
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1.Fate delle cassettine di carta reale come si è fatto al capitolo 2 n. 22 delle fritture grasse, prontate un ragottino di polpe di rane, code di
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16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell’olio abbondante, dopo fritte salatele
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ARTICOLO VI. DELLE VERDURE.
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Delle alzate di pasticceria.
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Accademia della crusca
