Nuovo cuoco milanese economico
Lingua alla salsa d’Acciughe.
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Filetti d’Agnello in Fricandeau.
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Flano d’indivia alla Francese.
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Pasta d’armandole all’Arlecchina.
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14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d’armandole amare, con poco chiaro d’uova acciò non prendino dell’olio, uniteci due libbre di
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Spumé d’armandole amare.
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Un bracciale d’ armandole.
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23. Prendete una libbra di zucchero in pane pestato, passatelo al velo, montate quattro chiari d’uova alla fiocca, mettete il zucchero sopra i chiari
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Biscottini d’anice secchi.
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Al momento che versate il detto composto nel bonetto, potete anche colorirlo o d’amarante o d’altro.
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50. Pelate e pestate con un chiaro d’uova una mezza libbra d’armandole dolci, passatele al sedacelo, mettetele nella cassarola unendovi dieci rossi d
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70. Prendete quattordici rossi d’uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello
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142. Prendete once ventiquattro di farina, once dodici di butirro, once sci zucchero, poco sale e sei rossi d’uova, once tre lievito di birra
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146. a) Si mette in una cassarola sei rossi d’uova e un cucchialino di amido fino o meglio cipria, mischiate assieme, vi unirete tanto come un
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Creme d’Ananass.
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Creme d’Albicocche.
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Coppi d’armandole.
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174. Pelate ed asciugate alla stuffa una libbra di armandole dolci, passatele al mortajo bagnandole con chiaro d’uova indi passatela al sedaccio
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178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d’uova, lavorateli bene per mezz’ora
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Schiume d’Armandole.
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Biscottini d’Anici.
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184. Pelate, asciugate e pestate al mortajo con un chiaro d’uova una libbra di armandole e passatele al sedaccio, pestate e passate al sedaccio una
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Pasta d’Amaretti.
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Altri Amaretti d’Armandole.
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214. d). Pigliate una pignatta nuova che tenga un boccale, e mettetevi dentro un pugno di laca verzina pestato, tanto quanto ne starebbe in una
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Conserva d’acetosa.
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36. Prendete un quarto d’oncia di cannella fina, mezz’oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d’oncia di macis, un quarto d’oncia e
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Chiappe d’ uova di zucchero.
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Salsa di pomi d’oro.
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Agro d’economia.
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Salsa d’anchioda alla Ginevrina.
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Salsa d’armandolata.
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Liaison d’armandole.
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Zuppa di couli d’acciughe.
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Zuppa di rossi d’uova.
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Zuppa di pomi d’oro.
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Salsiccia d' uovi.
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Frittura d’indivia all’asciè.
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Tartarette d’uovi.
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5. o) Pronto una salsa d’acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d’uova, servitela sotto a una buona frittata.
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18. Fate bollire in una padella una quarta d’olio fino e quando bolle fateli cascare un uovo, poco sale, poco pepe, con una paletta forata tenetelo
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Polpettine d’uovi.
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Trippa d’uovi.
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Ragottino d’ anguilla.
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Sugo d’ olio.
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della cucina d’olio.
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Sostanza o coulì d’ olio dorato.
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Pastina d’olio.
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Scampi alla salsa d’anchiode.
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Croccante d’ armandole.
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Accademia della crusca
