Nuovo cuoco milanese economico
ovvero Coulì dorato.
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con ottimo coulì o sostanza, lasciate il tutto confinare un poco al fuoco, indi passatelo al sedaccio, quello che non passa pestatelo al mortajo e
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Zuppa di coulì ai regali di pollami.
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Zuppa di coulì di Piselli o Fagiuoli.
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72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate
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Coulì di pesce al grasso.
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poco di coulì e passate il tutto al sedaccio, stemprate quello che sarà passato con poco coulì e più vino madera, indi vi unirete i quarti delle folighe
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una aduna, fate un letto di lardo in una cassarola e poco butirro, accomodate le lattughe, bagnatele con grassatura di coulì e poco sugo, lasciatele
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65. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, levateli e poneteli sul piatto, allestite un coulì alla regina (capitolo 19, n. 7), legate il
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cassarola o un poco di coulì o sostanza od altro fondo, fateli confinare, al momento di servirli levateli dalla sostanza asciutti, poneteli sopra d’un
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84. Tirate un ascié come quella di funghi (capitolo 14 n. 8), unitevi i piselli e bagnateli metà sugo e metà coulì, unendovi sale e pepe, fateli
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metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
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Coulì dorato.
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Coulì alla semplice ossia alla sostanza.
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Coulì alla Vestale.
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14. a) Prendete un poco di coulì dorato con un limone senza scorza tagliato a fette, poco sale e poco pe-pe, lasciatelo confinare, passatelo al
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22. Pulite e imbianchite nell’acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa
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, confinato unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate insieme, sbruffatela con vino di malaga, unite poco coulì, lasciate cuocere il tutto al dolce
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24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
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32. Prendete poca sostanza o coulì aggiungendovi poco pepe rotto e poco peperone rosso tridato, lasciatelo bollire assieme e passatelo al sedaccio
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49. Prendete dei cornetti tirati al zucchero scioglietela con poco coulì e poco sugo, unitevi poco peperoni rossi, basilico e maggiorana, il tutto
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Coulì verde alla Milanese.
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coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
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cassarola coperta di lardo e poco butirro, mettetela al fuoco a sudare, bagnatele con metà sugo e metà couli, copritele di lardo e lasciatele confinare con
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39. Fate un coulì con poco butirro e poca cipolla, poco giambone, piccoli pezzi di vitello e fate il tutto tostare in una cassarola, aggiungetevi
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42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a
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1.° Dei brodi, coulì e corboglioni.
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DEI BRODI, COULÌ E CORBOGLIONI
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Zuppa di couli d’acciughe.
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il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i
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48. Nel capitolo 1 è indicata la dose ed il condimento per le minestre, ma invece dei brodi e coulì grassi vi dovete servire dei sughi e brodi magri
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5. f) Mettete sopra un piatto poco butirro, poco pannera ed un poco di sostanza o coulì, fate bollire un momento e rompetevi sopra li uovi con poco
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doblettine invece della verdura suddetta, con salsa di coulì o salsa bianca o basciamella, o spagnuola giusto di sale e al bagno maria, e serviti con poco
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sostanza o coulì.
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, fatela tostare con poco butirro, unitevi un’ascié di quattro anchiode, poco presemolo, poco basilico, poco maggiorana, un bicchiere o più di ottimo coulì
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18. Pulite le triglie mettetele a cuocere in metà sugo e metà coulì, levatele dalla sua cottura, montatele sul piatto, versategli sopra una salsa di
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22. Fate una salsa di metà couli e metà vino rosso vecchio, fatevi cuocere il pesce, cotto levatelo, ristringete la sua salsa, versatela sopra e
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infarinate, lasciatele cuocere, voltandole, sbruffatele con vino bianco e poco coulì, sgrasssatele e servitele con una spremuta di limone.
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con metà sugo e coulì, servitele con una spremuta di limone.
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, unite le cotelette e servitele, se asciugassero unitevi un poco di coulì.
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Veggasi in quanto alle verdure il capitolo 12, invece del coulì grasso vi servirete del coulì magro (veggasi articolo 1 n. 3).
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7 n. 6, tridatele fine sotto la mezzaluna, fate un ascié come sopra ed unitevi le lumaghe, formate un ragottino aggiungendovi poco coulì, poi
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di spongiole o poco coulì, lasciato cuocere il tutto assieme, lasciatelo raffreddare, tagliate della carta reale adattata alle cotelette, untatela di
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Sostanza o coulì d’ olio dorato.
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17. Pulite, pelate e tagliate come sopra una libbra di triffole, passatele all’ ascié come sopra e bagnatele con solo coulì, unitevi della molica di
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Zuppa al coulì d’anchiode.
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19. Fate un ragottino di polpe di rane e code di gambari, passatelo ad un ascié come all’ antecedente n. 16, bagnatele con metà sugo e metà coulì e
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18. Passate i piselli nell’ ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
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poco coulì e serviteli con crostoni di pane alla graticola.
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e poco coulì, lasciateli a mijouté, serviteli con crostoni di pane alla graticola.
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Accademia della crusca
