Nuovo cuoco milanese economico
37. Tagliate il fegato piuttosto in fette grosse, indi passatelo nel fior di farina, mettetelo a friggere al butirro, a mezza cottura versatevi sopra
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39. Tridate dell'erbe fine, cioè poco basilico, maggiorana, e presemolo: queste erbe conviene farle passare nel butirro ed a mezza cottura vi si
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46. Fate friggere nel butirro il fegato tagliato a fette infarinate, e a mezza cottura ponetevi sopra l’ascié di erbe aromatiche tagliate fine
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42. Taglierete il fegato a fette un poco rilevanti, ponetele nel butirro a color d’oro, bagnerete lo stesso fe-gato a metà cottura con un poco di
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45. Tagliate il fegato a fette ed infarinato fatelo friggere nel butirro tostato, a mezza cottura prendete la salsa dei pomi d' oro che avrete
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presemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
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68. Pulite, bridate i piccioni fateli cuocere a lento fuoco in brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotti levateli dalla cottura, sgrassatela e passatela
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. cap. 22 n. 1) fatela cuocere dolcemente al forno o al fuoco, curate che non passi la cottura, cotta servitela nella sua cottura sgrassata e ristretta al
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. 22 n. 3, lasciatelo raffreddare nella sua cottura, indi levatelo, servitelo con salsa di gremolata fredda e se volete anche calda ed in allora il
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43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
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61. Pelate due dozzine di piccole cipolle, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, e passatele al fuoco sino a metà cottura, a questo
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, montateli al piatto con sotto la salsa all'Anconetana (veg. il cap. 19 n. 38), potete servirli colla sua cottura sgrassandola e passata al sedaccio
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romperebbero, e si devono preparare nel modo che si è fatto coll'anitra, la loro cottura però è più breve.
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questa salsa un poco della sua cottura, montate i garganelli al piatto e versateci sopra la detta salsa: potete guarnirli a vostro piacere con diverse
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), unite a queste un poco della loro cottura, versate della guarnizione sul piatto, ponetevi sopra le gilardine e servitele con crostoni di sfogliata.
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19. Mondate e levate bene le orade con acqua fredda, fatele cuocere in una brasura semplice, curate che non passi la sua cottura, allestite un
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cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d’ora, se è grossa un’ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete
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, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì
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cottura unite un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), alla fine di questa cottura sgrassate il tutto, servitela col suo fondo guarnita di
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sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all'italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura, e servitele con
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nell'acqua, e a metà cottura cambiate l’acqua, in questa ponete una pinta di vino rosso, e un pugno di bulla di fieno legato, una o due cipolle tagliate
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, bagnatelo con brodo di rane, lasciatelo cuocere al dolce fuoco per un’ora e mezza o due e raffreddare nella sua cottura: levate il detto salame, passate al
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59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d’una salvietta. Abbiate
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il tutto, unitevi i cornetti lasciateli a mijouté sino alla sua cottura, met-teteli sul piatto e serviteli con crostoni.
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, unitevi le taccole, lasciatele a mijouté sino alla sua cottura e servitele cou crostoni.
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sua cottura è d’un quarto d’ora, cotta versateci sopra una sostanza di coulì, aglasse e poco sugo bollito assieme e servitela.
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presemolo trido, sale e pepe, bagnatelo con butirro nella leccarda, a metà cottura incartatelo con carta imburrata, montatelo al piatto poneteci sotto
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consistenti e ristretti in quanto alla manipolazione, e per la cottura si deve osservare quanto qui sopra si è prescritto.
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passare la cottura.
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In punto alle guarnizioni dovete aver cura che non passino di troppo la cottura e sieno conditi con ottimi fondi, buone sostanze, bene montate e con
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la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.
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grana, fatelo ben cuocere perchè è duro di cottura, unendovi la quantità di brodo come sopra.
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brodo o sugo di rane ben bollente, unitevi poca noce moscata e poco pepe, e alla cottura del riso unitevi tre once di formaggio trito.
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Cottura degli uovi al latte e cotti teneri per guarnire l’insalata.
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indigesti, si faranno bollire nell’acqua per sette minuti, passateli all’ac-qua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli
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18. Pulite le triglie mettetele a cuocere in metà sugo e metà coulì, levatele dalla sua cottura, montatele sul piatto, versategli sopra una salsa di
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, cotto levatelo, ristringete la cottura, passatela al sedaccio e versatela sopra alla carpana.
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cottura tirata ristretta al punto di salsa.
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poco pepe unendovi mezza zaina di pannera bollita, tenetela a mijouté ed arrivata alla sua cottura servitelo sgrassandolo bene.
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6. Fate cuocere i scampi come all’ articolo 1 n. 5, osservando che la sua cottura è di sette minuti, prontate una salsa di sale, pepe, olio e sugo di
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Lo sturione, il branzino, la carpana, la truta ed il rombo si possano servire per secondo servizio ossia en-tremets, la sua cottura trovasi nei pesci
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31. Pulite bene e flambate la foliga, bridatela, fatela cuocere allo spiede con once tre butirro ed once due olio fino, salatela a metà cottura e
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butirro purgato, voltatela diverse volte, acciò prendi la cottura ed il croccante, salatela e servitela con presemolo fritto sopra salvietta.
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loro cottura è di tre ore, cotti li servirete naturali, o con pane tostato alla graticola.
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facendolo tostare assieme, bagnatelo a poco a poco con sugo sino alla giusta sua cottura aggiungendovi poco noce moscata, e giusto di sale servitelo.
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salateli, levateli dalla cottura e fate friggere molta salvia, montateli sopra d’una salvietta e copriteli colla medesima salvia.
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galantina, cotta lasciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal penno, montatela sopra d’ una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano
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7. Fate cuocere le arangoste come al capitolo 25 articolo 1 n. 5, curate la cottura che non passi e servitele con una salsa in salsiera, fatta con
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e gli altri ingredienti come sopra, fateli cuocere al dolce fuoco aggiungendovi poco amarante alla fine della sua cottura e serviteli con fettine di
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vino (cap. 22 n. 2) bagnandolo con poco sugo e poco couli, con fuoco sotto e sopra, levatelo dalla sua cottura, sgrassate la salsa o cottura, passatela
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Accademia della crusca
