Nuovo cuoco milanese economico
fate cuocere in mezza libbra di lasagne, cotte accomodatele con butirro, formaggio o buona sostanza, versateli sopra d'un piatto e ponetegli in mezzo
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cassarola con butirro tostato, tramortitele e bagnatele con metà sugo, e metà sostanza, cotte sgrassatele, montatele sopra un piatto e guarnitele con
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Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto
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70. b) Aggiustate dei piccioni mezzani, metteteli in una cassarola con butirro, due dozzine di piccole cipolle imbianchite, cotte in acqua per mezzo
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una buona salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 23), cotte levatele dal suo fondo e passate questo al sedaccio, sgrassatelo e ponetevi il vitello e
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1. c) Fate un buon risotto, e prontate quattro o sei code di montone, cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col
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cuocere lentamente, cotte mettete le cotelette al piatto, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra alle cotelette e servitela con
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16. Prendete tre coradelle, lavatele e fatele sbianchire nel brodo: cotte levatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una cassarola con un pezzo di
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predouillet: cotte, mettetele sul piatto, e servitele versandovi sopra la sua brasura sgrassata e passata al sedaccio. Potrete servirle anche con diverse
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21. Fate cuocere delle pernici nella brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione a piacere, o d'ulive, o di piccoli
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col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz
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inviluppato in lardo e carta, cotte servitele con questa salsa, e guarnitela con triffole o olive.
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malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
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33. Fate cuocere dolcemente con brasura alla predouillet le gilardine (cap. 22 n. 1), cotte prontate una guarnizione di lenti (capitolo 20 n. 23
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, cucitele, bridatele e fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotte levate le quaglie, mettetele sul piatto, versate sopra la sua sostanza
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39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
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40. Pulite, sventrate e bridate le quaglie, fatele cuocere nella brasura semplice, cotte servitele con guarnizione come quella che si è fatta al
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cuocere al dolce fuoco, cotte montatele al piatto, sgrassate la sostanza e passatela sopra le quaglie con un sedacelo, crostonatele e servitele.
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(capitolo 16 n. 150) cotte al forno sul piatto, versale il salmì, oppure servitele con una cassetta di carta rizzata e fritta alla grassa, abbiate
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, metteteli a cuocere in una brasura semplice, poi levateli dalla cottura, poneteli sul piatto, guarniteli d'ulive disossate, falsite e cotte in coulì
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46. a). Prontate delle code di gambari, cotte e disossate e delle broccole cotte nell’acqua salata, appa-recchiate indi un poco di tonina, un pezzo o
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le taccole, tenetele a mijouté, cotte ponetevi un poco di sostanza, sgrassatele e versatele sul piatto e guarnitele con crostoni a piacere.
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102. Fate cuocere le barbabietole, cotte tagliatele a fette sottili, guarniteli con piccoli cocomeri, filetti d’anchiode e caperi; fate una salsa di
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. Potete farle friggere anche a grasso bianco, versandovi sopra cotte la detta sostanza.
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118. Pulite le coste, tagliatele lunghe un dito, fatele cuocere in un bianco. Cotte levatele ed asciugatele con un panno ad una ad una, al momento di
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sugo di limone, fatele cuocere alla graticola con fuoco temperato non troppo lento e non troppo ardente, cotte servitele con sopra una salsa di sostanza
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un pezzo di butirro con due rossi d’uova ed imboraggiatele, mettetele a cuocere alla graticola, cotte servitele con sotto una sostanza e poche
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60. Prendete le coste della verza fatele cuocere nell’acqua salata bollente, cotte asciugatele con una sal-vietta ed infarinatele, abbiate pronta una
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carta e fatele cuocere al forno stemperato, cotte montatele sopra una salvietta o carta e servitele.
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forno caldo temperato, cotte potrete servirvene per zuppe de’frutti siroppati.
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alla stuffa, indi fatele cuocere al forno, cotte levatele, montatele sopra d’una salvietta e servitele con una spolverizzata di zucchero.
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146. g) A questo frutto si mette del vino solamente, cotte si passano al sedaccio, poi si unisce li rossi d’uova e il zucchero, e si fanno nella
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, cotte e fredde copritele di creme e le servirete: e si potranno servire anche senza.
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nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi
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zucchero e scioglietelo con aceto e servitevene in salsiera per manzo o cotelette di vitello cotte arrosto.
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, unite le carottole e lasciate confinare al dolce fuoco con poco sale e pepe, mischiatele sempre sino a che siano cotte, al momento di servirle
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carni cotte in ristretto o salati.
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38. Pelate delle castagne, fatele cuocere nell’acqua con sale e poco fenocchio, cotte levategli la sua pellesina, ed intiere mettetele in un coulì o
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42. Prendete delle creste e dei granelli di pollastro già cotte in brasura, metteteli in una cassarola con del coulì e delle triffole tagliate a
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, oppure potrete servirle cotte alla graticola coperte di pane gratuggiato e con una salsa a vostro piacere.
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53. Mettete in una cassarola delle cipolle tagliate a fili e fatele cuocere a fuoco lento con butirro, cotte ponetevi del sugo e un bicchiere di vino
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cassarola con butirro purgato, bagnatele con coulì, cotte sgrassatele, montatele sul piatto, passateci sopra la sua salsa al sedaccio ed una spremuta di
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57. Fate cuocere due folighe all’etufè come al n.60 di questo capitolo, cotte ristrette a piacere sbridatele, montate sul piatto e versateci sopra
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58. Pulite le folighe, nettatele bene, bridatele e mettetele a cuocere allo spiede con butirro e salatele, cotte levatele e tagliatele a quarti, indi
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5. Fate cuocere le arangoste nel corboglione (articolo 1 n. 5), cotte servitele calde con una gremolata (capitolo 19 n. 69).
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15. Lavate bene le macherelle, marinatele come sopra, fatele cuocere alla graticola, cotte prontate una bianchetta leggiera legata con liaison di
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plafon-sauté, o al butirro tostato, cotte servitele con una spremuta di limone.
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1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d’acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo
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imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all’ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì
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13. Pulite le ali, tiratele in fncassé alla salsa che più vi aggrada tra la salsa a tourné, o all'inglese, o alla povelé, cotte che siano in una di
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Accademia della crusca
