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48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
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grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta
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purgare, levate la cervella dall'uovo, passatela alla farina di se-mola, e fatela friggere, e cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
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60. Cotta la falsa come all’anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell’uovo sbattuto, indi l’impanerete, di nuovo
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. cap. 22 n. 1) fatela cuocere dolcemente al forno o al fuoco, curate che non passi la cottura, cotta servitela nella sua cottura sgrassata e ristretta al
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, mettetela a cuocere alla brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n. 1), cotta servitela con cipollette glassate, o con carottole, o rape, od altre
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2. La punta di petto sarà cotta come qui sopra al n. 1, indi si pronterà una basciamela (veg. il cap. 19 n.36), colla quale si coprirà il vitello
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. 3, cotta levategli le ossa. Apparecchiate una salsa piccante o di pistacchi o di agro e dolce, montate la testa sul piatto e versate la salsa
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39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un’ascié
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44. Pulite la lingua di vitello e fatela cuocere alla brasura semplice (cap. 22 n 3), cotta prontate una salsa di acciughe (cap. 19 n. 42) montate la
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), levale la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa, cotta sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla
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71. Cotta in brodo la coradella, tagliatela a grossi dadi, prontate una salsa alla peverada (cap. 19 n. 31) passatela al sedaccio e unite a questa
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22. Cucinate una dozzina di ali di pollino e disossatale, fatele cuocere in buona sostanza, indi allestite un falsone di tettina cotta in brodo e
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, fatela cuocere in brasura alla predouillct (cap. 22 n. 1), cotta sgrassale il suo fondo e passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, mettete
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triffole tagliate a quarti, dei dadi di lingua salata cotta, e dei dadi di salsiccia sbianchita, indi cucitela con reffe, copritela con fette di lardo e
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sgocciolare nell'acqua fresca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla semplice, cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio, e
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altra mezz'ora in brasura con della sostanza: cotta, levatela, prendete un poco della sua cottura ristringetela, ossia metteteci tanto butirro maneggiato
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cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo
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7. Pulite, vuotate, bridate un'anitra, e fatela cuocere nella brasura alla predouillet (veg. il cap. 22 n.), cotta servitela con sua sostanza
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fatela cuocere nella brasura indicata, cotta levatela, mettetela sul piatto e guarnitela o di fondi di carciofli cotti in sostanza, o con cipolline
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26. Prendete il petto della gallina che avrete cotta, once tre di mandorle dolci, pelatele e pestatele insieme al detto petto od altro che avrete
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48. Prendete una libbra di fegato d’once 28 ed una quarta di tettina cotta in brodo, mezza quarta di grassa di vitello, tridate il tutto fino
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, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto
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guarnizione di verdura cotta in brasura e fritta al butirro.
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fianco, pulite il suo fegato, fate cuocere la sua coradella in bianco o in brodo, tagliate il fegato e la coradella cotta, unitegli dei filetti di
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sua cottura è d’un quarto d’ora, cotta versateci sopra una sostanza di coulì, aglasse e poco sugo bollito assieme e servitela.
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56. Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, bagnandola con butirro in leccarda, cotta
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13. Fate la pasta come la precedente, fatela cuocere e tagliatela come la stessa, cotta tortigliatela sopra piccole cannellette in modo che formino
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18.a) Pigliate mezza libbra di fesa di vitello tritiate ben fina e una tettina di vitello cotta nel biodo, parata della sua pelesina e once quattro
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mezza quarta di lardo, e prevaletevi degli ingredienti, e del modo di cui sopra, insaccatela, fatela cuocere a fuoco lento con butirro purgato, cotta
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69. c) Pigliate un boccale di pannera, sedici rossi d’uova, once nove di zucchero, poco cannella, scorza di li-mone, tiratela al fornello, cotta li
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limone sottile, poca cannella in canna cotta, levate la scorza e la cannella, servitele con crostoni di pane tostato alla graticola.
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146. j) Prontate una crema che più vi aggrada, e fatela cuocere al bagno maria in un piatto fonduto o fiam-minga e sopra il testo con fuoco, cotta
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, cotta prontate una creme, una marmellata, una giazza e disten-detele un poco sino a che è coperta la pasta, mettetela di nuovo a cuocere al forno
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Sorbetti di pannera cotta.
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aceto, in seguito unite poco coulì, poche prugne od erba aromatica, la-sciate cuocere il tutto, cotta sgrassatela e passatela al sedaccio e
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ossia azzina cotta allo spiede.
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2. Fate cuocere i pomi di terra e conditeli come al capitolo 4 n. 105, servitevene sotto gli entrées di carne cotta in ristretto.
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ed unitele alla tostatura di lardo, mischiando di tratto in tratto, ponendovi sale e pepe, unitevi poco coulì o sostanza, cotta servitevene sotto le
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6. Prendete il petto della pollaria cotta e pestatelo, unitevi poca grassa di manzo, poca midolla e poca tettina di vitello cotta in brodo, pestate
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5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce
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bene il tutto, montate due chiari d’uovi in fiocca, uniteli al momento di friggere formando una frittata cotta con butirro purgato e servitela al
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31. Allestite una grossa tinca, fatela cuocere nel corboglione alla milanese (articolo 1 n. 5), cotta prontate una salsa agro-dolce o verde (capitolo
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con un pezzo di butirro già tostato, fatela stramortire, bagnatela con metà sugo e metà coulì, curate la sua cottura, cotta montatela e servitela
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, fatela cuocere al dolce fuoco con poco coulì, cotta sgrassatela, montatela al piatto, crostonatela e servitela.
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, copritela con un foglio di carta imburato, cotta servitela anche con ver-dura a piacere.
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fuoco dolce, cotta servitela con il restante della sua marinatura.
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asciugatela, marinatela come la precedente e lasciatela nella sua marinatura per quattro ore, al momento di servirvene fatela cuocere alla graticola, cotta
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di pane, fatela cuocere allo spiede, bagnandola con butirro, strasmortita salatela, nel butirro ponetevi due frasche di lauro, cotta montatela sul
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30. Tagliate la truta a pezzi, pulitela, asciugatela, infarinatela e friggetela a metà olio e metà butirro purgato, cotta servitela sopra una
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Accademia della crusca
