Nuovo cuoco milanese economico
ˮ XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé, col
Pagina 007
Nuovo cuoco milanese economico
un poco di sale, fatelo bollire ad un fornello con fuoco dolce, allestite sei rossi d'ova in una tazzina con once due formaggio grattato, col suddetto
Pagina 009
Nuovo cuoco milanese economico
coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d’uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.
Pagina 014
Nuovo cuoco milanese economico
, e servitele col pane come sopra.
Pagina 017
Nuovo cuoco milanese economico
Potete fare i ravioli anche col pieno verde. (Vedi il cap. 21 n. 11 a).
Pagina 020
Nuovo cuoco milanese economico
metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello poi
Pagina 045
Nuovo cuoco milanese economico
ragottino e tagliate col copapasta a piacere, fateli cuocere o al forno o li friggerete col grasso bianco al momento di darli in tavola, montateli
Pagina 047
Nuovo cuoco milanese economico
, turatelo bene e fate il tutto bollire lentamente per ore tre continue, sgrassatelo e servitelo col suo fondo, unendovi una guarnizione di carottole
Pagina 057
Nuovo cuoco milanese economico
6. Insteccate col lardo e aglio un pezzo di manzo, apparecchiate un letto di poco butirro, poca grassa, e cipolle, sellero e carottole e qualche
Pagina 058
Nuovo cuoco milanese economico
Pollastri col pieno di noce colle Lasagnole.
Pagina 071
Nuovo cuoco milanese economico
Pollo col pieno di noce.
Pagina 093
Nuovo cuoco milanese economico
friggere col butirro, levatela e mettetela alla stuffa e levando il butirro, e col pane che rimane nella tortiera o padella, mettetelo in una cassaroletta
Pagina 110
Nuovo cuoco milanese economico
budelli d'agnello col detto falsone, fatele cuocere in una tortiera con butirro tostato, bagnandola con vino malaga, poco coulì e poco sugo
Pagina 119
Nuovo cuoco milanese economico
formaggio, poco pannera e poco noce moscata rapata, e tre rossi e un' uovo intero, untate un stampo col buco in mezzo di butirro purgato e fate nel
Pagina 129
Nuovo cuoco milanese economico
Lasagne col sangue di Lepre.
Pagina 133
Nuovo cuoco milanese economico
Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un
Pagina 141
Nuovo cuoco milanese economico
predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.
Pagina 143
Nuovo cuoco milanese economico
17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fagiano, fatele cuocere alla brasura alla
Pagina 176
Nuovo cuoco milanese economico
18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
Pagina 176
Nuovo cuoco milanese economico
butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
Pagina 185
Nuovo cuoco milanese economico
’incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
Pagina 236
Nuovo cuoco milanese economico
30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli
Pagina 241
Nuovo cuoco milanese economico
, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con
Pagina 260
Nuovo cuoco milanese economico
6. Fate la torta come la precedente, lasciatela venir fredda, prontate un sorbetto a vostro piacere, invece del pieno empitela col sorbetto e al
Pagina 282
Nuovo cuoco milanese economico
Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col
Pagina 282
Nuovo cuoco milanese economico
Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
Pagina 282
Nuovo cuoco milanese economico
Tortelli di riso col lievito.
Pagina 300
Nuovo cuoco milanese economico
foettatella, abbiate pronto sei chiari d’uovi montati alla fiocca, seguitate col foetto a sbattere il suddetto composto sintanto che comincia a gelare
Pagina 312
Nuovo cuoco milanese economico
99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre
Pagina 317
Nuovo cuoco milanese economico
medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
Pagina 340
Nuovo cuoco milanese economico
Pasta pavò per far cassettine col ferro.
Pagina 344
Nuovo cuoco milanese economico
, tornatela col coltello da una parte e dell’altra, indi stendetela
Pagina 345
Nuovo cuoco milanese economico
bicchiere di acqua sbattuta col chiaro d’uova, mettetelo al fornello a bollire, quando comincia a bollire aggiungetevi poco per volta l’altra acqua
Pagina 369
Nuovo cuoco milanese economico
col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
Pagina 378
Nuovo cuoco milanese economico
26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e
Pagina 378
Nuovo cuoco milanese economico
40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc’acqua e fatela asciugare come sopra.
Pagina 382
Nuovo cuoco milanese economico
, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si
Pagina 387
Nuovo cuoco milanese economico
15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale
Pagina 414
Nuovo cuoco milanese economico
6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell’acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce
Pagina 445
Nuovo cuoco milanese economico
, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all’olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
Pagina 447
Nuovo cuoco milanese economico
31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all’uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
Pagina 451
Nuovo cuoco milanese economico
52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto
Pagina 469
Nuovo cuoco milanese economico
gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al
Pagina 472
Nuovo cuoco milanese economico
coulì rosato col vino di malaga con uvetta e pignoli e un poco della sua cottura e servitele.
Pagina 475
Nuovo cuoco milanese economico
36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di
Pagina 478
Nuovo cuoco milanese economico
stecchetti di garofani, piccola cosa di canella, un poco d’erba di stregone, e consumato bastevolmente , si prova col cucchiale d’argento a farne gelare se
Pagina 487
Nuovo cuoco milanese economico
12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
Pagina 491
Nuovo cuoco milanese economico
2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell’acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col
Pagina 512
Nuovo cuoco milanese economico
12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s
Pagina 513
Nuovo cuoco milanese economico
Tortelli di riso col lievito.
Pagina 516
Accademia della crusca
