Nuovo cuoco milanese economico
27.Tagliate a fette sottili del presciutto, poco sellero, una carotta, una cipolla, e metteteli in una cassarola con un poco butirro, unitevi i
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fina una cipolla, mettetela in una cassarola con mezza quarta di midolla, al-trettanta grassa tridata fina, ed altrettanto butirro, lasciate prendere
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40.Mondate, lavate, e imbianchite in acqua bollente delle erbe, spremetele bene, indi prendete una cipolla e tagitatela fina, fatela tostare in mezza
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spremetele, tridate una cipolla, fatela soffriggere al butirro, unitevi dopo le dette erbe, lasciatele confinare, mettetevi una fetta di presciutto
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48.Tagliate una cipolla fina con grassa e midolla e poco butirro, unitevi poca salciccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle
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49. Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unitevi della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate il tutto tostare, e passatelo al sedaccio
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43. Tagliato che sia il fegato ed infarinato prendete del butirro con una cipolla tritolata ed un poco di presemolo fate cuocere la cipolla, ed il
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, vi si metterà una cipolla intiera unendovi due o tre garofani lasciando il tutto cuocere a dolce fuoco. Alla sua cottura si leverà la cipolla, e vi
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foglia di lauro trito fino, unite il tutto coi filetti di lardo, indi insteccate il manzo con i detti filetti, fate tostare nel butirro una cipolla
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7. Prendete un pezzo di manzo, insteccatelo con lardo tagliato a filetto condito di sale, pepe, poco aglio trito, e drogheria, tridate una cipolla e
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, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata
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70. a) Pulite i piccioni, tagliateli per crapotina e batteteli, marinateli con olio, sale, pepe, presemolo, cipolla, funghi, il tutto tridato fino
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91. Pulite l'anitra, bridatela, indi mettetela in una cassarola proporzionata, con un mazzetto di presemolo, cipolla, bacello d'aglio, due garofani
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: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra
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1. b) Prendete un gigò, piccatelo di lardo grosso e mettetelo in una cassarola con brodo, un mazzetto guernito, una cipolla, bacello d'aglio, tre
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butirro, una fetta di giambone, ed una cipolla insteccata con quattro garofani, fatele tramortire al fornello, metteteci un pizzico di farina di semola
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32. Levate dalla infusione un pezzo di capriolo isteccato di grosse fette di lardo, poche fese d’ aglio, infa-rinatelo, fate tostare una cipolla
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Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino
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prendete una cipolla tagliata minutamente fatela tostare con un pezzo di butirro, levate la ludria dalla sua marinatura, e ponetela a gratinare con la
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50. Si puliscano e si imbianchiscono i spinacci come sopra, passateli sotto alla mezzaluna, prendete una cipolla tridata fina ponetela in una
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77 a) Fate tostare mezza cipolla con un grosso pezzo di butirro, uniteci i cornetti sbianchiti e fateli confinare, metteteci del presemolo, due fese
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96. Pulite, imbianchite ed asciugate i rampoggini come sopra, fate un ascié di poco presemolo, poco aglio, poco cipolla ed erbe aromatiche, fateli
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.Prendete anchiode disossate e tagliate a filetti, passate al sedaccio dei rossi d’uova duri, il chiaro tridato fino, con acqua e spremuta e cipolla
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12. Fate tostare in una cassarola poco butirro e una cipolla tridata, indi unite quattro lattughe con una fetta di presciutto, poco noce moscata
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26. Prendete poca rapatura di lardo, poco olio, poca cipolla, poco sellero e poche carottole, poco giambone, un fungo, una triffola tridata, ponete
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27. Prendete dei minuzzi di polleria, unite poca cipolla, carottole e sellero, poco giambone, poco vitello, poco manzo, due garofani, ponete il tutto
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30. Fate prender il colore d’oro ad una cipolla, poco presciutto, poco vitello, il tutto tagliato a dadi con poco olio, bagnatelo con un bicchiere di
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41. Tridate un poco di cipolla con due once di capperi ed un’oncia di anchiode, fatele tostare un poco in una cassarola con poco butirro, unitevi
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42. Prendete poco butirro, poco vitello tagliato a dadi o poca cipolla, mettete il tutto al fuoco a colorire, unitevi un cucchiajo di farina di
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51. Prendete due milze di vitello, pulitele e tagliatale a dadi, ponetele in una cassarola con un pezzo di butirro e cipolla tagliata, fatela tostare
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13. Pelate, tagliate a filetti quattro rape, tridate una cipolla, fatela colorire d’oro in una cassarola con once tre butirro, unitevi le rape
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24. Imbianchite nell’acqua salata mezza metà di fagiuoli bianchi colateli, fate tostare in una cassarola una cipolla con poco butirro, unitevi i
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2. Ponete in una cassarola poca cipolla, poco butirro, delle fettine di lardo e fettine di giambone, unendovi ciò che si vorrà far cuocere, fate
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4. Prendete once due butirro ed once tre grassa di manzo, una cipolla tagliata a pezzi, una carottola ta-gliata egualmente, fate sudare il tutto al
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7. Ponete nell’acqua la cervella e pulitela, mettetela in una cassarola con poco acqua e poco aceto, poco sale, una cipolla tagliata a fette, un
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7. Ponete in una cassarola dell’acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia di lauro, una pianta di presemolo intero, poco basilico e
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cipolla tagliata fina facendola prendere il color d’oro, unitevi le lovertise, mescolandovi metà coulì magro e metà sugo, quando bolle unitevi un
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26. Mondate una libbra d’erbe, lavatele bene, imbianchitele, spremetele, tagliatele non troppo fine, fate confinare e tostare nel butirro una cipolla
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45. Fate cuocere in acqua e sale quella quantità di riso che è necessaria, fate tostare in una cassarola una cipolla tridata fina con quattro
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47. Ponete in una padella once quattro butirro con una cipolla ben tridata, fatela tostare un poco, indi ponetevi mezza metà di riso, bagnatelo con
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37. Imbianchite gli uovi ed apparecchiateli, prendete una cassarola con butirro ed olio, fatelo liquefare o soffriggere mettendovi poco cipolla
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45. Passate al fuoco una cassarola con entro butirro una cipolla, funghi tagliati a fili ed un piccolo baccello d’aglio, quando la cipolla incomincia
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50. Sbattete degli uovi con sale, spezieria ed un poco di molica di pane bagnata nel brodo e spremuta, unitevi cipolla, pignoli abbrostoliti e
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33. Tridate una cipolla e delle erbe aromatiche, fatela passare con un pezzo di butirro, fate stramortire la tinca, voltatela e sbruffatela con del
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45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato
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44. Fate sbianchire il merluzzo o bertagnino, mettetelo a bollire nell’acqua, levatelo e disossatelo. Fate tostare una cipolla tridata ed uniteci
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cipolla tridata, unitevi la verdura ben spremuta e lasciatela confinare, indi unitevi un terzo di coulì ed un terzo di sugo, lasciatela cuocere al
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22. Tridate ben fino quattro anchiode ed una cipolla, fatele tostare in una cassarola con una quarta di olio fino, unitevi mezza metà di riso
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aromatiche, una cipolla isteccata con quattro garofani, una fetta di giambone e delle spongiole pulite dalla terra, fate il tutto stramortire al fuoco
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, spolverizzatelo con un cucchiajo di farina bianca, voltatelo, bagnatelo con brodo liscio che resti a galla del cappone, ponete una cipolla intera insteccata con
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Accademia della crusca
